Consejos para mejorar caldos, sopas y cremas. Con 8 recetas.
Chary Serrano
26 Feb, 2023
Voy a hacer un recopilatorio de recetas de caldos, sopas y cremas. (Foto más enlace. Pinchad en el nombre de la receta y os llevará a ella). Además os voy a dar unos consejos y trucos para mejorarlos.
Supongo que much@s de mis lector@s los sabrán, aunque tengo lector@s novat@s a l@s que le vendrán muy bien.
Comenzamos con lo más usual: Clarificar un caldo:
Se bate una clara de huevo hasta que quede muy espumosa (o a punto de nieve flojo) y se echa por encima cuando el caldo esté en ebullición fuerte.
La clara de huevo sirve para absorber todas las impurezas, conforme se va cociendo.
Con una paletilla se retiran todos los restos.
Este método se emplea desde el siglo XVII en la que se utilizaba la clara de huevo para clarificar el vino de manera tradicional. Se emplea una clara de huevo por hectólitro de vino para clarificarlo y suavizar los taninos antes del embotellado.
Desengrasar un caldo:
Según la composición de los ingredientes utilizados, las sopas pueden resultar grasas.
En este caso lo mejor es dejarlo enfriar en el frigorífico hasta que la grasa suba a la superficie y se solidifique.
Así se puede eliminar fácilmente con una cuchara.
Sopas Demasiado Saladas:
Añadir dos rodajas gruesas de patata pelada unos 15 minutos antes de terminar la cocción.
Conservar y Congelar:
Los caldos, sopas y cremas se conservan en el frigorífico hasta 3 días bien tapados.
En el congelador se guardan en un recipiente tapado, en bolsas herméticas, en porciones o en bandejas de cubitos de hielo. En este caso las bandejas se meterán en una bolsa de congelación.
Para consumirlos en buenas condiciones lo ideal es no dejarlos congelados más de 1 mes.
Descongelar:
Se deben descongelar siempre dentro del frigorífico, en la parte menos fría.
Una vez descongelado no se vuelve a congelar, pues el caldo perdería parte de sus propiedades nutritivas.
Preparar fondos de hortalizas fritas para sopas:
Usar siempre aceite de oliva virgen extra. Pochar los ingredientes cortados en brunoise o en juliana fina a fuego suave, hasta que queden bien hechos y no sepan a crudo.
Sopa de cebolla gratinada con queso:
Para ligar o espesar un caldo:
Con yema de huevo:
Se añade la yema de huevo bien batida y diluida en algo de caldo frío, cuando ha terminado la cocción. Se vierte poco a poco, removiendo y fuera del fuego, pues si hierve con el caldo lo puede hilachar y no queda bien.
Incorporar removiendo un poco al acabar la cocción.
Hacer un "Roux":
Mezclar harina y mantequilla a partes iguales y remover a fuego lento hasta que se dore.
Incorporarle poco a poco caldo hirviendo, sin parar de remover, hasta que espese.
Este también es un TRUCO para espesar salsas.
Harina de arroz:
Se añade en forma de lluvia mientras hierve el caldo y se va removiendo.
Sopas con verduras:
Para que las verduras no pierdan su valor nutritivo, a la vez de reducir el tiempo de cocción, se trocean en porciones pequeñas e iguales. (Brunoise).
Sopas con frutos secos:
Hay que incorporarlos bien picados cuando hierve el caldo (Mejor a mortero para controlar el tamaño de los trozos). También en polvo (por ejemplo almendra molida).
Depende si nos gusta encontrar trocitos, o queremos espesar el caldo con la almendra.
Sopas con pan:
Se emplean las migas, trozos de pan seco, o tostado, o frito.
Sirven para ligar o espesar cualquier sopa y se le agregan normalmente en el momento de servir, aunque en otras sopas, (por ejemplo las de ajo) es conveniente que hiervan un poco antes de apartar.
Espero que os hayan servido mis consejos. Si tenéis alguna pregunta sobre este artículo, o queréis darme una opinión o alguna sugerencia, lo agradezco y con gusto os contestaré.
