Albóndigas en caldo. tradicionales de Córdoba (España)
Reportaje de mi intervención en Canal Sur TV. Andalucía Directo
Chary Serrano
13 Nov, 2020
Las albóndigas en diferentes preparaciones y tamaños son uno de los platos mas universales.
Se atribuye su autoría a Abu l-Hasan Ali ibn Nafi , conocido como Ziryab por su tez oscura y hermosa voz.De origen kurdo, se instaló en el Emirato de Córdoba en el siglo VII. Además de músico (su faceta mas conocida) era poeta, cantante y gastrónomo.
Con Ziryab, la alta sociedad cordobesa aprendió entre otras cosas, exquisiteces y maneras de Oriente, recetas de la cocina bagdadí, a consumir espárragos, a beber en copas de cristal en lugar de las de oro y plata, y usar manteles de cuero fino. Y las albóndigas, como forma de comer trozos de carne mientras hacía otras tareas, como un aperitivo o tentempié.
En otros tratados se dice que las Albóndigas españolas se introdujeron aquí por los árabes, sin especificar nada más. “Se hacen a partir de carne de ternera o cordero, o combinación de ambas, y como ingredientes básicos: huevo, ajo, perejil y pan rallado”.
El origen del término “albóndiga” es árabe: “al-bunduqa” y significa “bola”.Era la comida más popular en las calles de Al-Andalus, cocidas con agua y vinagre.
Esta receta que os traigo es de albóndigas en caldo, una receta muy antigua de Córdoba. Las hacía mi abuela y mi madre, y no solo ellas, era la que se hacía normalmente en todas las casas cuando yo era pequeña.
Ingredientes para 6 comensales
- 3 huevos L
- 1 diente de ajo
- 3 ramas de perejil
- 250 g. de carne picada de ternera
- 500 g. de carne picada de cerdo
- 50 g. de tocino de jamón picado
- 50 g. de jamón serrano picado
- 4 cucharadas de pan rallado
- una pizca de pimienta molida
- ½ cucharadita pequeña de sal
- Para el Caldo:
- 1 caparazón de pollo
- 1 hueso de jamón
- De 6 a 8 hebras de azafrán
- medio diente de ajo
- 4 pimientas en grano
- Una pizca de sal gorda
- 2 litros de agua
Las fotos que pongo son de este pasado jueves día 12 de noviembre, para el programa Andalucia Directo de Canal Sur TV. Se hicieron dos conexiones de 3 minutos desde mi cocina, explicando como hago estas albóndigas. En tan poco tiempo no se puede explicar todo con detalle, así que atendiendo a muchas peticiones, he hecho esta receta bien detallada.
Las conexiones del programa fueron: 1ª intervención a partir del minuto 1,08,55 y 2º intervención del minuto 1,28,00 . Lo podeis ver AQUÍ.
Cómo se hacen las Albóndigas en caldo tradicionales:
Ponemos en un bol, las carnes, el tocino, y jamón. Las pican juntas en la carnicería. Batimos en la batidora el ajo, dos huevos y una clara (reservamos la yema), una pizca de pimienta molida y una pizca de sal (hay que tener en cuenta que tanto el jamón como el tocino de jamón, o tocino ibérico, salan). Se agrega el batido a las carnes picadas, se le pone el pan rallado y se liga todo muy bien. Hay que trabajar la masa hasta que quede algo compacta.
La masa debe estar algo floja, lo suficiente para poderlas liar sin dificultad. A mas compacta, mas duras pueden salir las albóndigas. También se puede dejar una vez la masa hecha de un día para otro.
Ponemos a cocer una olla con 2 litros de agua, un caparazón de pollo, un hueso de jamón que no esté añejo y una cucharadita de sal.
Trucos y consejos:
El caldo lo pongo del cocido, cuando tengo. También lo podéis poner de caja (caldo de pollo o de cocido)
Una aportación mía es agregarle al caldo un majado: Pongo en el mortero unas bolitas de pimienta una poquita de sal gorda, medio diente de ajo y aproximadamente 6 hebritas de azafrán. Se maja todo bien y se disuelve con un cuchararón de caldo.
Se agrega a la olla y la dejamos que hierva mientras vamos haciendo la masa y liando las albóndigas.
Yo prefiero ponerme guantes de vinilo finos para liar las albóndigas y si se pega mucho la masa me mojo los guantes con agua para liarlas mejor y que no se pegue la masa.
Aunque a mi no me gusta, muchos se ponen vinagre. Mi madre las liaba con vinagre, pero después les gustaron más como las hacía yo.
El caldo debe estar hirviendo fuerte y yo voy liando albóndigas y echándolas a la olla poco a poco, para que no deje de hervir.
Antes de que se rompa el caparazón de pollo hay que sacarlo.
Cuando las albondigas están tiernas, batimos la yema que habíamos reservado y la diluimos en un poco de caldo frío.
Se agrega a la olla recién apartada y se revuelve de forma delicada para no romper las albóndigas.
Se sirven calientes.
Si tienes alguna duda sobre esta receta, pásamela por los comentarios y te la contesto lo antes posible.
