ESTOFADO DE TERNERA CON HABAS Y ALCACHOFAS
Un plato con sabor tradicional
Chary Serrano
19 Mar, 2019
El líquido a utilizar es menor que en los guisos.
Es una forma ideal de cocinar las carnes de segunda o tercera, piezas igual de buenas de sabor y calidad, pero mas duras que otros cortes de primera.
Para esta receta la carne que he puesto es de Entraña de ternera. Esta carne está pegada a las costillas y viene envuelta en una membrana de grasa que para el guiso se debe quitar.De unos años a esta parte se ha popularizado por las parrillas argentinas. Es una pieza muy jugosa y sabrosa. La parte mas fina es para la parrilla y la gruesa se recomienda para guisos.
Otros cortes que utilizo para estofados y guisos son: aleta, jarrete, aguja, carrillada, morcillo y lomo bajo.
Ingredientes para 2 comensales
- 350 g. de carne de ternera
- 2 alcachofas
- 100 g. de habas desgranadas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla mediana
- 2 diente de ajo
- ½ cucharadita de Sal
- pimienta al gusto
- ½ vaso de agua
- Opcional:
- tomillo
- romero
- laurel
Yo utilizo siempre olla a presión, que en menor tiempo pone la carne tierna y el resultado es muy bueno sin tener que gastar mas energía de la necesaria. Al cerrarse muy bien la olla, con poca energia mantiene una mínima presión, lo que se traduce en una carne hecha en su jugo y muy tierna.
Cómo se hace el estofado de ternera con habas y alcachofas:
Limpiamos y preparamos las habas y alcachofas. Las alcachofas las partimos por la mitad, desgranamos las habas y las reservamos en agua. Si se van a dejar mucho rato es mejor que le pongamos el zumo de medio limón para que no ennegrezcan.
Cómo se prepara la carne para el estofado:
La tendremos troceada y la doraremos ligeramente en el aceite. Agregamos la cebolla, ajos y zanahoria y echamos el vino, poniéndolo a fuego fuerte para que evapore. Además le puse un poquito de tomillo, romero y laurel.Salpimentamos.
Agregamos las alcachofas y la habas y el agua caliente a la olla. (La cantidad dependerá del tipo de olla, la mía apenas gasta agua y le pongo medio vaso. Se trata de que al final quede una salsita).
Se pone a presión unos 25 minutos, según la olla. La mía es super rápida, pero yo la pongo en potencia al mínimo, lo justo para que mantenga la presión y se haga como a fuego lento
Al término, descompresionamos la olla y si queremos dejar la alda reducida, la ponemos unos minutos a fuego fuerte para que evapore y quede la salsa ligada y a nuestro gusto.
Ya tenemos nuestro estofado listo para para servir.
He adornado con unas ramitas de tomillo limón.
TRUCOS Y CONSEJOS:
. Podemos hacer la carne de un día para otro y unos 10 minutos antes de servir cocemos en el estofado las habas y las alcachofas. (Tened en cuenta que estos tiempos son para olla a presión rápida). Si queremos engordar la salsa le podemos poner una cucharada de Maicena diluida en un poco del jugo del estofado, en frío. La disolvemos bien y se la agregamos. La ligamos a fuego medio hasta que la salsa quede a nuestro gusto.
. Tened en cuenta que en el ultimo paso del ligado de la salsa deberemos probarla de sal y pimienta.
