ESTOFADO DE TERNERA CON HABAS Y ALCACHOFAS

Un plato con sabor tradicional

Chary Serrano Chary Serrano 19 Mar, 2019

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas
 
Los estofados son un proceso culinario de cocción de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado, así se mantienen los sabores y aromas de los alimentos. Normalmente se cocina todo en crudo, aunque a mi me gusta más en las carnes hacerlas con un braseado inicial.

El líquido a utilizar es menor que en los guisos.

Es una forma ideal de cocinar las carnes de segunda o tercera, piezas igual de buenas de sabor y calidad, pero mas duras que otros cortes de primera.

Para esta receta la carne que he puesto es de Entraña de ternera. Esta carne está pegada a las costillas y viene envuelta en una membrana de grasa que para el guiso se debe quitar. De unos años a esta parte se ha popularizado por las parrillas argentinas. Es una pieza muy jugosa y sabrosa. La parte mas fina es para la parrilla y la gruesa se recomienda para guisos.

Otros cortes que utilizo para estofados y guisos son: aleta, jarrete, aguja, carrillada, morcillo y lomo bajo.

Yo utilizo siempre olla a presión rápida, que en menor tiempo pone la carne tierna y el resultado es muy bueno sin tener que gastar mas energía de la necesaria.

Ingredientes para 2 comensales:
 
300 g. de carne de ternera
2 alcachofas
100 g. de habas desgranadas
1 zanahoria
1 cebolla mediana
2 diente de ajo
Sal, pimienta, agua.

Opcional: tomillo, romero, laurel.
 
Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

Preparar la carne:

La tendremos troceada y la doraremos ligeramente en el aceite. La sacamos y en ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla, ajos y zanahoria. La ternera ya dorada se la ponemos, salteamos un momento y echamos el vino, poniéndolo a fuego fuerte para que evapore. Salpimentamos. Además le puse un poquito de tomillo, romero y laurel.

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

Agregamos agua caliente a la olla (la cantidad dependerá del tipo de olla, la mía apenas gasta agua y se trata de que al final quede una salsita).

Poner a presión unos 20-30 minutos, según la olla. La mía es super rápida.

Mientras tanto, limpiamos y preparamos las habas y alcachofas. Las alcachofas las partimos por la mitad, desgranamos las habas y las reservamos en agua. Yo no les puse nada, pero si las vais a dejar mucho rato es mejor que le pongamos un chorrito de limón.

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

Cuando esté la carne tierna, apartamos, ponemos las alcachofas y las habas escurridas y volvemos a cerrar la presión, solo por 5 minutos.

Al término, descompresionamos la olla y si tiene mucho líquido, la ponemos unos minutos a fuego fuerte para que evapore y quede la salsa ligada y a nuestro gusto.

Ya tenemos este estofado listo para para servir.

He adornado con unas ramitas de tomillo limón.

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

 

TRUCOS Y CONSEJOS:

Podemos hacer la carne de un día para otro y unos 5 minutos antes de servir cocemos en el estofado las habas y las alcachofas. (Tened en cuenta que estos tiempos son para olla a presión rápida)
Si queremos engordar la salsa le podemos poner una cucharada de Maicena diluida en un poco del jugo del estofado, en frío. La disolvemos bien y se la agregamos. La ligamos a fuego medio hasta que la salsa quede a nuestro gusto.  

. Tened en cuenta que en el ultimo paso del ligado de la salsa deberemos probarla de sal y pimienta.
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.