ESTOFADO DE TERNERA CON HABAS Y ALCACHOFAS

Un plato con sabor tradicional

Chary Serrano Chary Serrano 19 Mar, 2019

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas
 
 
Los estofados consisten en un proceso culinario de cocción de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado, así se mantienen los sabores y aromas de los alimentos. Normalmente se cocina todo en crudo, aunque a mi me gusta más en las carnes hacerlas con un braseado inicial.

El líquido a utilizar es menor que en los guisos.

Es una forma ideal de cocinar las carnes de segunda o tercera, piezas igual de buenas de sabor y calidad, pero mas duras que otros cortes de primera.

Para esta receta la carne que he puesto es de Entraña de ternera. Esta carne está pegada a las costillas y viene envuelta en una membrana de grasa que para el guiso se debe quitar.
De unos años a esta parte se ha popularizado por las parrillas argentinas. Es una pieza muy jugosa y sabrosa. La parte mas fina es para la parrilla y la gruesa se recomienda para guisos.

Otros cortes que utilizo para estofados y guisos son: aleta, jarrete, aguja, carrillada, morcillo y lomo bajo.

Ingredientes para 2 comensales

  • 350 g. de carne de ternera
  • 2 alcachofas
  • 100 g. de habas desgranadas
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla mediana
  • 2 diente de ajo
  • ½ cucharadita de Sal
  • pimienta al gusto
  • ½ vaso de agua
  • Opcional:
  • tomillo
  • romero
  • laurel

Yo utilizo siempre olla a presión, que en menor tiempo pone la carne tierna y el resultado es muy bueno sin tener que gastar mas energía de la necesaria. Al cerrarse muy bien la olla, con poca energia mantiene una mínima presión, lo que se traduce en una carne hecha en su jugo y muy tierna.


Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

 Cómo se hace el estofado de ternera con habas y alcachofas:

Limpiamos y preparamos las habas y alcachofas. Las alcachofas las partimos por la mitad, desgranamos las habas y las reservamos en agua. Si se van a dejar mucho rato es mejor que le pongamos el zumo de medio limón para que no ennegrezcan.

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

 Cómo se prepara la carne para el estofado:

La tendremos troceada y la doraremos ligeramente en el aceite. Agregamos la cebolla, ajos y zanahoria y echamos el vino, poniéndolo a fuego fuerte para que evapore. Además le puse un poquito de tomillo, romero y laurel.
Salpimentamos. 

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

Agregamos las alcachofas y la habas y el agua caliente a la olla. (La cantidad dependerá del tipo de olla, la mía apenas gasta agua y le pongo medio vaso. Se trata de que al final quede una salsita).

Se pone a presión unos 25 minutos, según la olla. La mía es super rápida, pero yo la pongo en potencia al mínimo, lo justo para que mantenga la presión y se haga como a fuego lento 

Al término, descompresionamos la olla y si queremos dejar la alda reducida, la ponemos unos minutos a fuego fuerte para que evapore y quede la salsa ligada y a nuestro gusto.

Ya tenemos nuestro estofado listo para para servir.

He adornado con unas ramitas de tomillo limón.

Estofado de ternera con habas y alcachofas
Estofado de ternera con habas y alcachofas

 

TRUCOS Y CONSEJOS:

Podemos hacer la carne de un día para otro y unos 10 minutos antes de servir cocemos en el estofado las habas y las alcachofas. (Tened en cuenta que estos tiempos son para olla a presión rápida)

Si queremos engordar la salsa le podemos poner una cucharada de Maicena diluida en un poco del jugo del estofado, en frío. La disolvemos bien y se la agregamos. La ligamos a fuego medio hasta que la salsa quede a nuestro gusto.  

. Tened en cuenta que en el ultimo paso del ligado de la salsa deberemos probarla de sal y pimienta.
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.