ESTOFADO DE MORCILLO DE TERNERA A LA JARDINERA
Chary Serrano
10 Jun, 2008
Esta receta es un estofado de los clásicos de la cocina cordobesa, aunque no solo se hace aquí, también se hace en toda nuestra geografía.
El estofado se diferencia con el guiso en la cantidad de agua o caldo que ponemos. El estofado queda siempre en una salsa, mientras que el guiso es caldoso.
Es ideal para guisos y estofados, donde, tras una cocción adecuada, resulta muy tierno y muy sabroso.
Cómo se hace el Estofado de morcillo de ternera a la jardinera:
Comenzamos limpiando y troceando el morcillo.
Lavamos y quitamos las hojas duras de las alcachofas, cortándolas en 4 trozos y las reservamos en agua con limón.
Ingredientes para 6 comensales
- 700 g. de morcillo de ternera
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de vino oloroso
- 6 alcachofas
- 2 zanahorias
- 100 g. de guisantes
- 1 cebolla añeja mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta al gusto
Los rabitos de las alcachofas se pelan y se cortan a rodajas.
Raspamos o pelamos las zanahorias y las cortamos a rodajitas.
Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a freír en aceite de oliva virgen extra con una hoja de laurel y sal y cuando estén un poco pochas ponemos la carne y las zanahorias.
Salteamos bien y cuando esté muy caliente echamos el vino oloroso. Si no tenéis este vino, pondréis otro vino blanco, de buena calidad. Ponemos sal y pimienta.
Dejamos que evapore el vino y ponemos agua caliente en la cantidad que se ajuste a la olla y a lo tierno de la carne.
Ponemos en olla a presión. Yo prefiero la presión porque ahorra tiempo y, sobre todo, ahorra gas o electricidad.
El tiempo dependerá de la olla. En la mía tarda en ponerse un poco tierna unos 20 minutos.
Para mi, hacer el estofado debe tomarse sus tiempos de reposo. Una vez pasado el tiempo que estimemos, apartamos del fuego y dejamos que se descompresione la olla sin forzar. Esto enternecerá aún más la carne, sin gastar energía.
Entonce debemos comprobar si la carne está suficiente tierna o necesita más tiempo. Hay que tener en cuenta que para que los guisantes y las alcachofas se pongan tiernos necesitarán entre 5 y 10 minutos, dependiendo de la olla.
Cuando se pueda abrir la olla, agregamos los guisantes y las alcachofas escurridas. Volvemos a cerrar la olla y la ponemos a presión. Nuevamente, el reposo puede enternecer las hortalizas. Yo las pongo solo 5 minutos, más el reposo para que se descompresione la olla.
