ESTOFADO DE MORCILLO DE TERNERA A LA JARDINERA

Chary Serrano Chary Serrano 10 Jun, 2008

Estofado de morcillo de ternera a la jardinera
Estofado de morcillo de ternera a la jardinera

Esta receta es un estofado de los clásicos de la cocina cordobesa, aunque no solo se hace aquí, también se hace en toda nuestra geografía.

El estofado se diferencia con el guiso en la cantidad de agua o caldo que ponemos. El estofado queda siempre en una salsa, mientras que el guiso es caldoso.

El morcillo es una pieza de la ternera o del añojo, muy jugosa. El morcillo delantero es más gelatinoso y más jugoso que el trasero. Esa jugosidad en toda la pieza es debido a la grasa y gelatina que tiene. También se le llama jarrete.
Es ideal para guisos y estofados, donde, tras una cocción adecuada, resulta muy tierno y muy sabroso.
 
Morcillo o jarrete
Morcillo o Jarrete de ternera
 

Cómo se hace el Estofado de morcillo de ternera a la jardinera:


Comenzamos limpiando y troceando el morcillo.

Lavamos  y quitamos las hojas duras de las alcachofas, cortándolas en 4 trozos y las reservamos en agua con limón.

Ingredientes para 6 comensales

  • 700 g. de morcillo de ternera
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml. de vino oloroso
  • 6 alcachofas
  • 2 zanahorias
  • 100 g. de guisantes
  • 1 cebolla añeja mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • sal y pimienta al gusto

Los rabitos de las alcachofas se pelan y se cortan a rodajas.

Raspamos o pelamos las zanahorias y las cortamos a rodajitas.

Morcillo de ternera a la jardinera
Morcillo de ternera a la jardinera

Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a freír en aceite de oliva virgen extra con una hoja de laurel y sal y cuando estén un poco pochas ponemos la carne y las zanahorias.

Salteamos bien y cuando esté muy caliente echamos el vino oloroso. Si no tenéis este vino, pondréis otro vino blanco, de buena calidad. Ponemos sal y pimienta.

Dejamos que evapore el vino y ponemos agua caliente en la cantidad que se ajuste a la olla y a lo tierno de la carne.

Ponemos en olla a presión. Yo prefiero la presión porque ahorra tiempo y, sobre todo, ahorra gas o electricidad.

El tiempo dependerá de la olla. En la mía tarda en ponerse un poco tierna unos 20 minutos. 

Para mi, hacer el estofado debe tomarse sus tiempos de reposo. Una vez pasado el tiempo que estimemos, apartamos del fuego y dejamos que se descompresione la olla sin forzar. Esto enternecerá aún más la carne, sin gastar energía.

Entonce debemos comprobar si la carne está suficiente tierna o necesita más tiempo. Hay que tener en cuenta que para que los guisantes y las alcachofas se pongan tiernos necesitarán entre 5 y 10 minutos, dependiendo de la olla.

Cuando se pueda abrir la olla, agregamos los guisantes y las alcachofas escurridas. Volvemos a cerrar la olla y la ponemos a presión. Nuevamente, el reposo puede enternecer las hortalizas. Yo las pongo solo 5 minutos, más el reposo para que se descompresione la olla.

Normalmente, cuando esté el estofado terminado, al abrir la olla puede resultar demasiado líquido. En este caso lo ponemos a fuego fuerte para que se mezclen los jugos y quede a nuestro gusto. No remover con cuchara ni paletilla. Lo mejor es hacerle movimientos en vaivén para que no se rompan las alcachofas.
 
Servir muy caliente.
 
Se puede hacer de un día para otro. Incluso podemos hacer un día la carne y al siguiente antes de comer ponemos las alcachofas y los guisantes. Con más tiempo de reposo la carne queda mucho más gustosa.
También se puede guardar totalmente terminado, siempre en frigorífico y bien tapado
 
Estofado de morcillo de ternera a la jardinera
Estofado de morcillo de ternera a la jardinera
 

Variantes y trucos:

A mi familia le gusta especialmente acompañarlo con patatas fritas.
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.