TUTORIAL SOBRE MERMELADAS Y VIDEO RECETA

Chary Serrano Chary Serrano 27 Aug, 2012

VÍDEO-RECETA

Al subir mi vídeo de mermelada de ciruela roja me están haciendo muchas preguntas sobre la elaboración de mermeladas, y he pensado que sería conveniente hacer un tutorial con mi experiencia sobre ellas  y explicar la receta, así que voy a intentar explicarlo de forma amena y concisa y lo mejor que pueda.

Como norma general las conservas deben guardarse en un lugar fresco y oscuro, sobre todo si vamos a tardar en consumirlas.

Queda muy bonito ponerle unas telas decorativas en la tapadera, como las mermeladas antiguas.
La presentación de los botes es algo a tener en cuenta si se quieren dejar en alguna vitrina o despensa a la vista, o si se quieren para regalar.

Mirad esta foto: 

 

NOCIONES BÁSICAS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

La fruta que se empleará para preparar las mermeladas debe ser firme, fresca y sana, madura o combinada con fruta a medio madurar.
Si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.

El azúcar es importante en su elaboración pues si se echa poca cantidad puede fermentar y si se pone mucha cristaliza.
Yo soy partidaria de echarle la cantidad de azúcar justa para que  se conserve y esté dulcecita y sabrosa, es decir, la mínima en el baremo de lo normal.
Para asegurarme de que me va a durar mucho tiempo y no se va a deteriorar rápidamente la termino al vacío, poniéndola en botes herméticos al Baño María.

También necesita ácido cítrico, por eso siempre se le añade zumo de limón. Esto ayuda a que no cristalice, a darle brillo, mejorar el sabor y que se conserve por mas tiempo. Hay que echarlo siempre antes de cocer la fruta, pues ayuda a extraer la pectina.

 Y hablando de pectina: Hay frutas que la poseen en abundancia y otras que apenas tienen, así que os voy a dar una ligera orientación en las  mas comunes:

Las mas ricas en pectina son:  manzanas, membrillos, ciruelas amarillas y rojas y cítricos.

Tienen un contenido medio las moras, albaricoques frambuesas y ciruelas claudias.

Y de un bajo contenido son las cerezas, higos, melocotones, peras, fresas, zarzamora, calabacín y tomate.

 Se puede añadir un pequeña cantidad de pectina (se  encarga en las farmacias) para hacer las mermeladas de las frutas que la tienen escasa.
Se emplea en muy poca cantidad y os digo que generalmente en mermeladas caseras casi nadie la utiliza.

Otra opción son las mermeladas con fructosa. En el blog traté el tema en 2007:
Conservas de melocotón light
Y también con edulcorantes.
Al no llevar azúcar, ni la textura ni el sabor son los mismos, tampoco el tiempo de conservarlas.
Yo las hago y a pesar de ser mas líquidas estás bastante buenas. En estas opciones es conveniente agregarles pectina pues quedarían mas espesas.
Últimamente se está hablando mucho de la Stevia, un edulcorante natural de buen sabor y parece que va bien en preparaciones que necesiten calor.

Por supuesto es conveniente hacerles el vacío al Baño María y lo mismo que las clásicas añadirles el zumo  de limón, pues de otra manera su vida es muy corta.

Las proporciones sobre cuanta fructosa o edulcorantes necesitan, varían en función del dulzor de la fruta..
En este blog publiqué unas tablas de "Equivalencias entre azúcar y edulcorantes" allí podéis consultar las cantidades equivalentes, están muy claras.

 

Para hacer la mermelada por el método tradicional hay dos formas:

 1 . La fruta troceada se va colocando por capas en una cacerola, preferiblemente de acero inoxidable. Entre capa y capa se espolvorea azúcar hasta completar el peso que vayamos a necesitar. Se tapa y se deja al menos 6 horas o hasta que esté todo el azúcar disuelto. Se cuece a fuego lento removiendo a menudo, se tarda entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la cantidad y del recipiente. Si utilizáis una cacerola amplia y baja, evaporará antes que si es alta y de poco diámetro. Espumarla antes de apartarla. 

 2. Poner en una cacerola la fruta troceada y unos 100 cc. de agua y vamos cociéndola a fuego lento removiendo a menudo. A los 45 min. le ponemos el azúcar y seguimos removiéndola a fuego suave, aproximadamente 10 minutos, espumándola. 

 OBSERVACIONES: Si os gusta a trocitos, hacedla tal cual y si os gusta que quede como una crema fina, batirla antes de ponerle el azúcar. Tened en cuenta la cantidad máxima que admita vuestra batidora y si puede batir solo con la fruta. En algunas hay que añadirle algo de agua para que bata mejor.

 Ahora os explico como yo las hago y me va a servir la del vídeo de ciruelas rojas.
Yo las elaboro con Thermomix porque me evito estar dándole vueltas y las termino de forma tradicional.

Como explico en el vídeo he pelado y troceado pequeñitas las ciruelas porque quería una textura suave con trocitos de la fruta, pero hay mas opciones:

1. Partirlas sin pelar, molerlas bien y luego pasarlas por el chino.
2. Pelarlas, moler bien las mondas hasta que queden reducidas a papilla (igualmente podéis pasarlas por el chino) y cortar la pulpa a trocitos como en esta receta.

Estas opciones darían un aporte extra de fibra y mayor cantidad de mermelada con la misma fruta.

 
En el enlace de abajo podéis ver el  vídeo con el paso a paso:
 
 Independientemente de que en el vídeo se pueden ver todos los pasos, a continuación os lo explico todo con detalle.
 
INGREDIENTES:  
Para 1 kg. de ciruelas peladas y sin hueso: (aplicable a otras frutas)
De 750 a 900 g. de azúcar, según gusto y dulzor de la fruta
(yo puse 750 g. por kg.)
El zumo de medio limón grande (o 1 pequeño).
 
Las ciruelas se lavan y se pelan

Se cortan a trocitos y se les quita el hueso.

 

Se pesan para saber cuanta azúcar debemos ponerle. Como ésta son dulces y preparo la conserva al Baño María, no hay peligro de que se estropee si se utiliza menos azúcar que la fórmula clásica del mismo peso de fruta, mismo de azúcar, que para mi es demasiado.

 

Puse una proporción de 750 g. de azúcar por kilo de ciruelas limpias.
Las preparé en Thermomix, poniendo todos los ingredientes, programando 35 min. temperatura Varoma, veloc. 2 al principio, solo un minuto y luego vel. 1,5.

A partir de aqui la hago de forma tradicional:
Transcurrido el tiempo programado en Thermomix las paso a una cacerola amplia y le doy un hervor para espumarla, pues esa espumita que sale después suele amargar. En el vídeo podeis verlo con mas detalle.
El tiempo depende de como veamos que ha quedado la mermelada.

 
 

Si está espesa, con unos 5 minutos es suficiente y si resulta líquida dejadla en hervor hasta que adquiera la consistencia que os guste.

Compruebo la densidad echando una cucharada en un plato. Como me gusta espesita, veo que corre solo un poquito y al momento se para, ese es el punto. Si os gusta mas ligera tenéis que hervirla  menos tiempo.
 
Se pasa a botes de cristal con tapa metálica, esterilizados. Yo los lavo en lavavajillas y queda limpísimos y si no, hervirlos en agua y también sus tapaderas. Hay que dejarlos bien secos.
Se llenan dejando como un dedo libre y se limpian muy bien los bordes para eliminar algún resto que haya quedado al llenarlos.
Tapamos los botes inmediatamente. Es importante que las tapaderas  queden bien apretadas. 
Los ponemos al Baño María cubiertos de agua, da igual si todavía están calientes, como si se han enfriado.
 
Una vez que empiece el agua a hervir contamos 20 min., apagamos y dejamos que se enfríen. 
Los sacamos, secamos y ponemos boca abajo. Así sellan mejor.
 
 

Los decoré con un retal de tela de popelín de los muchos que guardo (ya sabéis, me encantan las manualidades y para eso hay que reciclar y guardar infinidad de cosas).
Se hacen cortando círculos mas grandes que la circunferencia de las tapas, con una tijera de dientes de sierra, eso hará que no se deshilache la tela. Si no tenéis ese tipo de tijera, podéis hacerle cortecitos en "V" o utilizar telas que no se deshilachen fácilmente. O también papel decorado suave, o papel Pinocho.
Para atarlos utilicé cordel de ovillo de bridar los asados, pero quedan muy bonitos con tiras de fibras naturales.
Las etiquetas las saqué de Internet, en una página que escoges modelo, rellenas con lo que quieres que ponga y salen listas para imprimir.  Y otra página que me indicó una chica por facebook.
Podéis verlas AQUÍ. y AQUÍdos sitios distintos y con etiquetas diferentes.

 
Y ya los tenemos preparados para guardar, así de adornaditos o con sus tapas y nada mas.
Lo importante es el interior.

El vídeo en You Tube:
http://www.youtube.com/watch?v=rzoe1_FnMNQ&feature;=player_embedded

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.