TUTORIAL SOBRE MERMELADAS y video receta de mermelada de ciruela

Al subir a mi canal de You tube mi vídeo de mermelada de ciruela roja me están haciendo muchas preguntas sobre la elaboración de mermeladas y he pensado que sería conveniente hacer un tutorial sobre mermeladas con mi experiencia sobre ellas y además enseñar como hago esta receta, así que voy a intentar explicarlo de forma amena y concisa y lo mejor que pueda.

Como norma general y muy importante: Los botes deben guardarse bien lavados y esterilizarlos hirviéndolos con sus tapas unos 5 minutos al Baño María en agua limpia. Después ponerlos boca abajo sobre un paño seco para que escurran el agua y las tapas secarlas muy bien con un paño limpio, insistiendo en los bordes internos.

NOCIONES BÁSICAS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

La fruta que se empleará para preparar las mermeladas debe ser firme, fresca y sana, madura o combinada con fruta a medio madurar.
Si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.

El azúcar es importante en su elaboración pues si se echa poca cantidad puede fermentar y si se pone mucha cristaliza.
Yo soy partidaria de echarle la cantidad de azúcar justa para que  se conserve y esté dulcecita y sabrosa, es decir, la mínima en el baremo de lo normal.
Para asegurarme de que me va a durar mucho tiempo y no se va a deteriorar rápidamente la termino al vacío, poniéndola en botes herméticos al Baño María.

También necesita ácido cítrico, por eso siempre se le añade zumo de limón. Esto ayuda a que no cristalice, a darle brillo, mejorar el sabor y que se conserve por mas tiempo. Hay que echarlo siempre antes de cocer la fruta, pues ayuda a extraer la pectina.

 Y hablando de pectina: Hay frutas que la poseen en abundancia y otras que apenas tienen, así que os voy a dar una ligera orientación en las  mas comunes:

Las mas ricas en pectina son:  manzanas, membrillos, ciruelas amarillas y rojas y cítricos.
Tienen un contenido medio de pectina: las moras, albaricoques frambuesas y ciruelas claudias.
Y de un bajo contenido de pectina son las cerezas, higos, melocotones, peras, fresas, zarzamora, calabacín y tomate.

 Se puede añadir un pequeña cantidad de pectina (Yo la encargo en la farmacia) para hacer las mermeladas de las frutas que la tienen escasa.
Se emplea en muy poca cantidad y os digo que generalmente en mermeladas caseras casi nadie la utiliza.

Otra opción son las mermeladas con fructosa. En el blog lo publiqué en 2007 con el tema: Conservas de melocotón light .
Y también hago mermelada con edulcorantes.
Al no llevar azúcar, ni la textura ni el sabor son exactamente los mismos, aunque están muy buenas y tampoco el tiempo y la forma de conservarlas son lo mismo.
Yo las hago con edulcorantes y con Stevia y a pesar de ser algo mas líquidas estás bastante buenas. En estas opciones es conveniente agregarles pectina pues quedarán mas espesas.
Últimamente se está hablando mucho de la Stevia, un edulcorante natural de buen sabor y va que va bien en preparaciones que necesitan calor. Es una opción natural y saludable, aunque está demostrado que los edulcorantes no son perjudiciales, siempre que se tomen con moderación, como casi todo.

Por supuesto es imprescindible hacerles el vacío al Baño María y lo mismo que a las clásicas añadirles el zumo de limón, pues de otra manera su vida sería muy corta.

Las proporciones sobre cuanta fructosa o edulcorantes necesitan, varían en función del dulzor de la fruta.
En este blog publiqué unas tablas de "Equivalencias entre azúcar y edulcorantes" allí podéis consultar las cantidades equivalentes, están muy claras.

Para hacer la mermelada por el método tradicional hay dos formas:

 1 . La fruta troceada se va colocando por capas en una cacerola, preferiblemente de acero inoxidable. Entre capa y capa se espolvorea azúcar hasta completar el peso que vayamos a necesitar. Se tapa y se deja al menos 6 horas o hasta que esté todo el azúcar disuelto. Se cuece a fuego lento removiendo a menudo, se tarda entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la cantidad y del recipiente. Si utilizáis una cacerola amplia y baja, evaporará antes que si es alta y de poco diámetro. Espumarla antes de apartarla. 

 2. Poner en una cacerola la fruta troceada y unos 100 cc. de agua y vamos cociéndola a fuego lento removiendo a menudo. A los 45 min. le ponemos el azúcar y seguimos removiéndola a fuego suave, aproximadamente 10 minutos, espumándola. 

Trucos y Consejos: Si os gusta a trocitos, hacedla tal cual y si os gusta que quede como una crema fina, batirla antes de ponerle el azúcar. Tened en cuenta la cantidad máxima que admita vuestra batidora y si puede batir solo con la fruta. En algunas hay que añadirle algo de agua para que bata mejor.

 Ahora os explico como yo las hago y me va a servir la del vídeo de ciruelas rojas.
Yo las elaboro con Thermomix porque me evito estar dándole vueltas y las termino de forma tradicional.

Como explico en el vídeo he pelado y troceado pequeñitas las ciruelas porque quería una textura suave con trocitos de la fruta, pero hay mas opciones:

1. Partirlas sin pelar, molerlas bien y luego pasarlas por el chino.
2. Pelarlas, moler bien las mondas hasta que queden reducidas a papilla (igualmente podéis pasarlas por el chino) y cortar la pulpa a trocitos como en esta receta.

Estas opciones darían un aporte extra de fibra y mayor cantidad de mermelada con la misma fruta.

En el enlace de abajo podéis ver el  vídeo con el paso a paso: Independientemente de que en el vídeo se pueden ver todos los pasos, a continuación os lo explico todo con detalle.

A partir de aquí la hago de forma tradicional:
Transcurrido el tiempo programado en Thermomix las paso a una cacerola amplia y le doy un hervor para espumarla, pues esa espumita que sale después suele amargar. En el vídeo podéis verlo con mas detalle.
El tiempo depende de como veamos que ha quedado la mermelada.

Si está espesa, con unos 5 minutos es suficiente y si resulta líquida dejadla en hervor hasta que adquiera la consistencia que os guste.

Los decoré con un retal de tela de popelín de los muchos que guardo (ya sabéis, me encantan las manualidades y para eso hay que reciclar y guardar infinidad de cosas).
Se hacen cortando círculos mas grandes que la circunferencia de las tapas, mejor si es con una tijera de dientes de sierra, eso hará que no se deshilache la tela. Si no tenéis ese tipo de tijera, podéis hacerle cortecitos en "V" o utilizar telas que no se deshilachen fácilmente. O también papel decorado suave, o papel Pinocho.
Para atarlos utilicé cordel de ovillo de bridar los asados, pero quedan muy bonitos con tiras de fibras naturales.
Las etiquetas las saqué de Internet. Hay varias página en las que escoges modelo, rellenas con lo que quieres que ponga y salen listas para imprimir.  

El vídeo en You Tube:
http://www.youtube.com/watch?v=rzoe1_FnMNQ&feature;=player_embedded