CARDOS ESPARRAGADOS CON HUEVO
Chary Serrano
22 Jan, 2010
El esparragado es una técnica de cocina muy antigua, por lo menos en Córdoba, que se ha hecho desde hace muchísimos años. El nombre le viene de cómo se cocinan los espárragos silvestres.
Aquí hay mucha tradición de salir al campo en primavera, a coger espárragos.Esta receta es la misma que la que cocinamos con espárrago amargueros, el campo, o de cultivo, bien sean frescos, o congelados, o en conserva. Los esparragados se hacen también con acelgas, espinacas, vinagreras, collejas, acederas y borrajas. Incluso algunas variedades de setas, como los níscalos.
El cardo es muy usado en la cocina cordobesa, tanto como protagonista o como acompañamiento de cocidos, guisos de habichuelas, etc. Los cardos de huerta ofrecen múltiples beneficios para la salud por su alto contenido en fibra. Mejoran la digestión, protegen el hígado, son diuréticos, reducen el colesterol y el azúcar en sangre y son beneficiosos para el sistema nervioso
Para consumir bien el cardo debemos saber cómo limpiarlo. Lo explico muy bien en mi entrada: Cómo limpiar el cardo y recogida de pencas de alcachofa.Da igual que sea de las pencas de la alcachofa, como lo pongo en esa entrada, que de los cardos comprados: la técnica de limpiarlos es la misma.
Con un sabor ligeramente amargo, el cardo es una planta muy rica en agua y fibra, con abundantes sales minerales y vitaminas. El cardo es además adecuado para aquellos que siguen una dieta y desean purificar el cuerpo y el hígado de los desechos. Sin embargo, antes de usarlo para hacer recetas sabrosas es necesario limpiarlo adecuadamente, con mucha paciencia. Veamos entonces cómo hacerlo.
Ingredientes para 4 comensales
- 1 kg. de Cardos limpios
- 1 rebanada de pan
- 1 puntita de cuchara de comino (molido o en grano)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- sal
- pimienta recién molida
Cómo se cocinan los Cardos esparragados con huevo:
Ponemos a cocer los cardos en agua salada (yo los hago a presión en 10 o 15 minutos, dependiendo si el cardo es grande, más duro, o pequeño.)
Mientras se cuecen, ponemos en un perol el aceite de oliva virgen extra, yo he puesto un Picual (importante porque le da un gran sabor) y freímos la rebanada de pan y los ajos enteros. Los sacamos y ponemos en el mortero con sal y cominos.
Machacamos bien, echamos pimentón en el aceite que haya quedado en el perol, cuidando que no se queme y echamos el majado.
Hay a quien le gusta llegado a este punto, poner en el mortero un poquito de vinagre y agua para recoger los restos del majado y echarlos a la preparación. Yo le pongo agua, pero no vinagre.
Juntamos los cardos ya tiernos con un vaso de caldo de su cocción y el majado y dejamos que hiervan un rato, que ligue todo bien.
Cuando la salsa esté a nuestro gusto, le cuajamos un huevo por persona y se sirve recién hecho, aunque se pueden conservar en el frigorífico por dos o tres días.
