GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Chary Serrano Chary Serrano 16 Mar, 2018

Hace unas semanas, el profesor Antonio de Haro del  C.S.I.C.  Dpto. Mejora Genética Vegetal, me ofreció unos grelos que, desde hace años, está seleccionando y cultivando en la finca experimental del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba.

Sus instrucciones fueron que cocinase con ellos platos cordobeses para que yo comprobara el resultado en cuanto a sabor y a adaptación.

Estaba entusiasmada con la idea y me puse durante unos días manos a la obra para procesar esas matas, haciendo diferentes platos.

Antes de lo culinario, os dejo lo científico, que es parte de una publicación amplia y detallada sobre este cultivo.
He recogido algunas frases, la publicación completa podéis verla AQUÍ
Cultivo de nabizas y grelos en el Valle del Guadalquivir y estudio de su contenido en glucosinolatos

aSara Obregón Cano, bRafael Moreno Rojas, cMaría Elena Cartea González y aAntonio De Haro Bailón

aDepartamento de Mejora Genética Vegetal, Instituto de Agricultura Sostenible, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Córdoba

bDepartamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Córdoba, Campus Universitario Rabanales, Córdoba

cDepartamento de Genética de Plantas, Misión Biológica de Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Pontevedra

http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/183872-Cultivo-nabizas-grelos-Valle-del-Guadalquivir-estudio-su-contenido-glucosinolatos.html

En el noroeste de España y Portugal se cultiva Brassica rapa subsp. rapa para obtener nabos, nabizas y grelos.  Los nabos son las raíces engrosadas de la planta, las nabizas son las hojas jóvenes y los grelos son los tallos con brotes florales y hojas circundantes

Las plantas pertenecientes a distintas especies de Brassica se consumen en todo el mundo, siendo los principales consumidores China, India, Rusia, Corea y Japón (FAOSTAT, 2013). La importancia de estas verduras radica en su alto contenido en componentes antioxidantes (vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos), y otros compuestos específicos de la familia Brassicaceae (glucosinolatos) que promueven la salud (D'Antuono et al., 2009). En particular, la protección contra las enfermedades degenerativas, a cargo de los glucosinolatos y sus productos de degradación enzimática, se ha estudiado desde hace décadas y ha sido exhaustivamente revisada.

Brassica rapa fue la primera especie de Brassica domesticada por el hombre hace miles de años.

- El objetivo final del proyecto que dirige el profesor Antonio de Haro y su grupo de investigación, es conseguir variedades de Brassica rapa andaluzas para que que las nabizas y grelos formen parte de la huerta, de la cocina y de la dieta mediterránea- 

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Os explico cómo fui seleccionando diferentes partes de la planta para hacer cada preparación. Antes, deciros que nunca había cocinado grelos.

Por lo que he visto, se venden cortados los tallos y atados, pero yo tenía plantas completas.

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Eliminé el tronco y partí finamente los tallos, dejando las hojas enteras.

Estos tallos los guardé al vacío para hacerlos en unos días

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Las hojas las troceé para cocerlas.

Las preparé como hago las acelgas y las espinacas: lavarlas, ponerlas en una olla de agua hirviendo, esperar a que el agua vuelva a cocer, apartarlas y escurrirlas.

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Grelos Esparragaos

El esparragao es una preparación muy popular en Córdoba, y su nombre viene de la forma antigua de preparar los espárragos, con un majado de pan y ajos fritos, pimentón y *comino (hay quien no se lo hecha).

Así se ponen también las verduras de hoja y los cardos.

Ingredientes para 2 comensales
2 o 3 rebanaditas de pan
1 o 2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
Unos granos de comino
Sal gorda
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove)
 
En una sartén se ponen 2 cucharadas de Aove y cuando está caliente echamos las rebanadas de pan y los ajos chafados, para que se frían.
Le vamos dando vuelta y cuando están, se aparta del fuego y se pone el pimentón, (así no se quemará) se le da una vuelta y ya lo tenemos listo.
Preparamos un mortero con sal gorda y los cominos en el fondo.
Echamos los ajos y majamos.
La sal gorda ayuda a que los ajos se machaquen mejor.
Después ponemos el resto del contenido de la sartén y seguimos majando hasta que quede fino (también se puede hacer en batidora todo junto, agregando un chorrito de agua).
GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOSGRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Echamos en la sartén 1 cucharada de Aove y cuando este caliente ponemos los grelos cortados y escurridos, salteamos unos minutos y echamos el majado por encima, que habremos diluido en una poca de agua.

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOSGRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

Los dejamos cocer hasta que estén a nuestro gusto.

Se sirven recién hechos.

GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS

El resultado ha sido muy satisfactorio, estaban buenísimos.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.