Recogida de pencas de alcachofa. Como limpiar el cardo
Chary Serrano
11 Jan, 2021
Me han preguntado a raíz de una receta de cardos que puse hace tiempo, que cómo eran los cardos cogidos directamente de la planta: la alcachofera
Yo los corto directamente de la planta para que después salgan las alcachofas.
En esta foto de abajo está la planta de la alcachofa, con sus tallos. Es la mas antigua que tenemos y la mas grande. Se secaron las de alrededor, mas pequeñas, por una gran helada, pues esta planta crece cuando el clima todavía es algo cálido y sigue hasta el tiempo invernal.
Las plantas que veis a la izquierda son ajos. A la derecha, perejil.
Los cardos que venden son blancos, mas gruesos y mas tiernos.
Para conseguir la forma cerrada y blanquear el cardo hay que atarlo y envolverlo en un papel de estraza, de bolsa de papel, paja, o similar, o cubrirlo con tierra. Así el sol no llega a las pencas, que no debe darles la luz paa que se conserven blancas, aunque las hojas si deben recibir la luz.
Esto se hace durante un mes aproximadamente, para que salgan con su forma y color pálido característico. Así se comercializa el cardo blanco.
Nosotros no lo hacemos así pues la planta en realidad es para que dé aachofas. Para aprovecharlas, corto las pencas que pegan más al suelo, las mas anchas y firmes.
Esto se hace mientras la planta está madurando para echar el fruto. Esas ramas si permanecen en la planta, se van ablandando y estropeando de forma natural, por eso el cortarlas no interfiere en el crecimiento del fruto y así se aprovechan.
Hay que estar pendiente y cortarlas cuando están tersas, antes de que se empiecen a secar.
Cuando empiezan a nacer las alcachofas, las ramas se vuelven bastas y fibrosas y ya no se pueden aprovechar.
La diferencia con los cardos que se compran es que son mas verdes y mas duros, pero tienen un sabor más intenso y son algo más fibrosos.
Se les quitan las hojas y los bordes y se limpian como cualquier cardo, que os explicaré mas abajo.
Después de limpios y troceados les doy un hervor corto, tiro el agua y los sigo preparando como los que comercializan, que os explicaré mas abajo.
Os indico con detalle, cómo limpiar los cardos:
Para limpiar los cardos es mejor que nos pongamos guantes para que las manos, dedos y uñas no se nos queden ennegrecidas, o si no, frotarnos bien las manos con limón antes y durante la limpieza.
Hay que eliminar las partes verdes, las puntas y la parte que haya estado en contacto con la tierra.
Se limpia la parte interior que tiene una “telilla”, raspándola con un cuchillo. Los extremos se recortan con el cuchillo o con un pelador de patatas. De la parte que hace canalones, quitamos las fibras mas duras tirando de los hilos con el cuchillo hacia abajo.
Preparamos un bol grande con agua, una cucharada de sal y zumo de limón (yo les dejo unas rodajitas de limón, además) De esta forma evitamos la oxidación. Allí vamos poniendo el cardo conforme lo vamos troceando de forma regular (unos 4 o 5 cm.).
Ya tenemos los cardos preparados para ser hervidos.
Para hervirlos ponemos una olla grande con agua abundante y una cucharada de sal. Cuando el agua esté hirviendo ponemos los cardos escurridos y enjuagados.
Los hervimos durante 25 o 35 minutos, o 15 a 20 minutos en olla a presión. Cuando estén casi tiernas las pencas troceadas, las escurrimos y las ponemos en una pasadera.
De esta forma quedan los cardos “precocidos”, listos para usarlos en cualquier receta.
Para congelar los cardos:
Los dejo que escurran bien y cuando están fríos los meto en bolsas que queden holgueros y pongo las bolsas en el congelador sobre unas bandejas, que queden planas.
Una vez estén congelados ya podemos quitarlos de las bandejas y poner las bolsas normalmenteen el congelador. Esto es para que no se apelotonen.
Se pueden conservar al baño María, pero nunca los he hecho así porque me resultan demasiado blandos.
Por eso para mi es conveniente hacer una cantidad importante y así tenerlos preparados para hacer diferentes platos.
Espero que te hayan servido mis explicaciones.
Si tienes alguna pregunta sobre esta receta, pásamela por los comentarios.
