LAS LEVADURAS ALIMENTARIAS, naturales y químicas

Las levaduras en general son fermentos vivos, bacterias que están en el aire y en los alimentos. Si ponemos harina en un bote, preferiblemente integral o de centeno, la mezclamos con agua (siempre el mismo volumen de agua que de harina), la tapamos y la dejamos en un lugar cálido (a temperatura del cuerpo), a partir de más o menos 12 horas veremos que se va formando una masa espumosa que es la fermentación natural. Se crea un cultivo que impide a las bacterias malignas prosperar en la masa. Habremos iniciado una masa madre. 

A continuación os detallo las levaduras que se suelen usar a nivel doméstico y podemos adquirir fácilmente:

Levadura fresca prensada:
Es necesario mantenerla en frío. Es una bacteria viva, su vida en frío puede llegar hasta los 40 días. También se puede congelar. Se presenta en forma de daditos compactos y ligeramente húmedos.

Levadura seca activa:
Se presenta en forma de pequeñas bolitas. Resiste bien las condiciones climáticas adversas, especialmente el calor y la humedad. Hay que hidratarla, disolviéndola en agua o leche tibia al menos 20 o 25 minutos antes de usarse; no necesita frío y su vida es de más de un año.

Levadura seca instantánea:
Para mi es la mas cómoda. No necesita frío. Se usa directamente del paquete y su vida es de 2 años. Se presenta en caja con sobres y la levadura viene casi en polvo,en forma de minúsculos fideitos. Permite una fermentación rápida y no necesita hidratación previa. Es la mas adecuada para usar en máquina panificadora, aunque también se usa para hacer pan a mano.

Estas tres levaduras se usan en amasados (panes, brioches, pizzas, masas de bases, etc,) y fermentan fuera del calor, en las diferentes etapas del amasado.
Las levaduras naturales, tanto prensadas como frescas, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.

Las levaduras que cito a continuación no suelen usarse en las casas, pero es interesante saber que existen.

Levadura liquida: 
Era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. Es fácil de usar y se mezcla perfectamente con la masa.  
Es necesario mantenerla en frío, entre 0 y 10 ºC.; como indica la palabra, es un liquido y su vida puede ser de varios meses. También se usa  para hacer cerveza.

Levadura de cerveza.-
Existe en el mercado en tabletas, no necesita frío y su vida es de más de un año. Es importante que sepamos diferenciar entre la levadura de cerveza apta para consumo humano y la levadura de cerveza virgen, cuya ingesta puede provocar trastornos gastrointestinales. También es importante matizar que no contiene alcohol, lactosa o gluten, ni ninguna clase de conservante o colorante, por lo que es un complemento alimenticio adecuado para los celíacos y las personas con intolerancia a la lactosa.

Hasta aquí las levaduras mas conocidas y diréis ... ¿y la que yo uso en mi cocina, la mas popular llamada Royal o de otras marcas blanca?

Las levaduras químicas

Vamos a aclararnos sobre estas levaduras.
La levadura en polvo, se llame polvo de hornear, Royal u otro nombre comercial, no es levadura propiamente dicha: es un compuesto químico basado en bicarbonato y otros componentes. 
Su función principal es actuar a través de una fuente de calor, todo lo contrario que la levadura natural. Actúa dentro del horno cuando hacemos un bizcocho, o magdalenas, o cualquier otro tipo de preparaciones esponjosas. 
Empieza a crecer una vez que le da el calor.
Lo mismo nos pasa en las masas fritas: hacemos rosquillas, por ejemplo,  y no empiezan a fermentar hasta que entran en contacto con el calor del aceite.

Es decir que, aunque ponga levadura en los envases, si tienen que actuar dentro de una fuente de calor, se denominan impulsores o levaduras químicas.

Otro impulsor que se usa, o mas bien se usaba mucho hace años sobre todo en bizcochos, son los sobres de gaseosa, de los que viene en dos sobres diferentes, unidos entre si. También el bicarbonato.

La confitería es una ciencia exacta y si alteramos una formula en pastelería, que son fórmulas magistrales, no saldrá esponjosa ni subirá en el horno.

Debemos respetar las cantidades indicadas de levadura (impulsor) en las proporciones que indica el paquete y hacer las equivalencias.
De aquí la importancia que tiene en confitería el pesar y mezclar correctamente todos los ingredientes y mas si van cocidos al horno.

En la fritura, aunque se respeten las proporciones, apenas se nota si no son las medidas tan exactas.