CLASE DE MASAS BATIDAS, DEL MAESTRO PATISSIER

Una vez mas, el maestro Angel Patissier nos habla de técnicas de pastelería. En este caso de las masas batidas, llamadas profesionalmente batidos.

El primer ejemplo de masa batida: magdalenas.

En la masa batida de magdalenas se pone primero el azúcar, seguido de los huevos.

Aqui tenemos al menos que triplicar el volumen inicial, ya que cuanto mas subido esté un batido de huevos, al ponerle el resto de los ingredientes saldrá mucho mas esponjoso, caso que tambien se dá en el bizcocho.

Una vez triplicado el volumen se incorpora, en el caso de las magdalenas, el aceite, batiendo hasta que ligue con el resto. Después la leche con la esencia de limón hasta que todo este bien ligado y lo ultimo la harina con su levadura química.

Sobre la masa o batido de bizcocho explicaré la mas común, aunque hay diferentes clases de bizcocho y diferentes formas de hacerlos.

En los bizcochos profesionales se pone todo junto: huevos, azúcar, esencias, harina y levadura química, batiendo muy bien hasta obtener un batido esponjoso.

Es muy importante que el liquido que pongamos sea poco a poco para que la masa quede en su punto. Si la dejamos más líquida no se arregla echando solo harina, habría que echarle las partes proporcionales de cada ingrediente que lleve la formulación o tendremos una formulación desequilibrada, que nos llevará a obtener un producto mal acabado.

Y esto es todo lo referente a las masas, tanto normales como batidas y, aunque no parezca que tenga importancia la forma y el orden de incorporar la materia prima, tiene muchísimo que ver en el resultado final de las elaboraciones.