PAN DE BARRA INTEGRAL, CON SEMILLAS Y MASA MADRE
Chary Serrano
24 Apr, 2016
Ultimo domingo del mes, día en que los Asaltablogs mostramos la receta asaltada al blog que toca el mes.
He elegido un pan hecho con masa madre del blog asaltado: Plademunt, el Restaurante imaginario, de Ivan Plademunt Bartra.
Últimamente casi todos los panes los hago con esta masa, porque el pan gana mucho. Debo deciros que tengo dos M.M.: una hecha totalmente integral y la normal. Se supone que da igual, pero hice el experimento a partir de la masa madre normal...y salió.
Mi pan varía con respecto a mi asalto, porque prefiero hacer panes integrales y con semillas, pero la receta base es prácticamente la misma, con ligeras variaciones en cantidades, debido a la harina integral y a las semillas, que necesitan mas agua y M.M.
La receta original podréis encontrarla AQUÍ. Está explicada en versión de levadura de panaderia y en masa madre. En las dos es pan blanco.
Ingredientes:
320 g. de harina candeal (la compro en panadería con obrador)
100 g. de harina integral
350 g. de agua
130 g. de masa madre 100% hidratada
1 cucharadita de semillas de amapola
1 cucharada de semillas de lino
5 g. de levadura prensada (fresca)
10 g. de sal
Si no tenemos masa madre (M.M.)
500 g. de harina (350 candeal+150 integral)
330 g. de agua
10 g. de sal
20 g. de levadura prensada (fresca)
Esta receta tal cual está bien. Podéis añadirle las semillas si quereis, como en los ingredientes con M.M.
Citando a Plaidemunt:
"Una masa madre hidratada nos vendrá bien para hacer panes largos. Una masa madre menos hidratada será ideal para panes redondos tipo hogaza. Esto va muy bien sobretodo para solucionar problemas con el formado, uno de los momentos críticos a la hora de hacer #pan. En todo caso es jugar con las cantidades y tirar de "reglas de tres", #matemáticoscocineros."
Comenzamos mezclando la masa madre con las harinas y el agua. La dejamos en reposo mínimo 2 horas, tapada. Este reposo es importante para la M.M. Si la hiciéramos con levadura prensada (que se pone mas tarde) con 30 min. es suficiente.
Incorporamos la sal y amasamos. (yo he usado amasadora y la he amasado durante 10 min.) Damos un reposo de unos 15 min. y volvemos a amasar.
Le ponemos las semillas y seguimos amasando y dando reposos, hasta que la masa se torne elástica y suave.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo. Es el momento de incorporar la levadura disuelta en muy poquita agua. Si la incorporamos antes dificultará bastante el amasado.
Seguimos amasando. Con un par de veces más con sus reposos quedará bien. Entre amasados, guardamos bien tapada en sitio cálido.
Ponemos al máximo el horno (el mio 250º)
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y sobre éste formamos nuestra pieza (o las que queráis) Yo he preferido darle forma rectangular.
Greñamos, tapamos y esperamos que el horno alcance la temperatura máxima. En este tiempo subirá lo suficiente.
Antes de meter el pan, espolvoreamos bien por todo el horno con un spray de agua. Esto creará el suficiente vapor para que la corteza quede crujiente. si queréis podéis poner un recipiente con agua en todo el horneado, o cubitos de hielo, pero como he dicho, con un buen vapor al principio, está bien.
Metemos inmediatamente el pan en la parte media-baja, calor arriba y abajo. Esperamos 10 min. y bajamos la temperatura a 200º (en mi horno).
Horneamos unos 40 min. Vale mas quedarnos cortos, que siempre es mejor hornear algo mas, a que nos quede duro y seco.
A media cocción suelo poner una bandeja en la parte alta para que no se me tueste.
Cuando el pan está hecho, la pieza debe sonar a hueca, pero para mas fiabilidad prefiero pinchar con un pincho metálico y comprobarlo, sobre todo si es la primera vez que hago una receta.
Sacar a una rejilla hasta que entibie.
El mes pasado también elegí un pan del blog asaltado, pero es que #soypanarra.
Asalto de Abril Asaltablogs.
