ASADURAS DE CORDERO EN PAJARILLAS

Hígado de codero en salsa

Chary Serrano Chary Serrano 10 Jul, 2007

Asaduras de cordero en pajarillas
Asaduras de cordero en pajarillas
 
"Asadura" es el nombre que aquí le damos al hígado. Esta receta es típica de Córdoba, y supongo de algún sitio más. Lo que no sé es de donde viene el nombre de "en pajarillas".
Yo la aprendí de mi madre y ella de la suya y es más antigua aún.

Se hace con el hígado de cerdo o el de ternera, aunque yo en esta ocasión he puesto hígado de cordero.

También se puede aplicar la misma receta para hacerla con higaditos y corazones de pollo.

Cómo se hacen las Asaduras o higado de cordero en pajarillas:

Poner parte del aceite en una cacerola y echar el hígado troceado, bien lavado y escurrido.

Hígado de cordero
Hígado de cordero

Salteamos y cuando esté hirviendo, echamos el vino. Cuando se haya evaporado el vino ponemos el laurel y el agua necesaria para cubrirlo escasamente. Dejamos que enternezca, moviéndolo de vez en cuando.

Ingredientes para 4 comensales

  • 500 g. de hígado de cordero troceado
  • 120 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharadita (de moka) de: pimentón dulce; cominos y sal
  • 1/2 cucharadita de: pimienta negra en grano y azafrán en hebra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vasito de vino blanco (unos 150 cl.)
  • varias rebanaditas de pan
  • Opcional: 1 vaso de caldo de pollo (aproximadamente)
  • Arroz en blanco para acompañar

Mientras va cociendo, ponemos en una sartén el resto del aceite con los ajos pelados y enteros, les damos unas vueltas hasta que se doren. Los sacamos y echamos las rebanaditas de pan. Cuando estén fritas por ambos lados, sacamos y las reservamos.

Echamos el pimentón, le damos una vuelta y enseguida ponemos un poco de caldo (o agua) para que no se queme.

Preparamos un mortero con sal en el fondo, las hebras del azafrán, los cominos, la pimienta, los ajos fritos y por último el pan, majándolo todo y haciendo una masa fina.

Agregamos el caldo con el pimentón que habíamos dejado en la sartén y mezclamos todo bien. (En lugar del majado se puede hacer toda la mezcla en una batidora, si os gusta la salsa muy fina)

Abrimos la olla en la que se están cociendo el hígado y echamos el majado, mareándolo muy bien, que la asadura tome los aliños.

Agregamos más caldo o agua si fuera necesario y dejamos que siga la cocción removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que esté bien tierna.

Debe quedar una salsa algo espesa.

Para acompañar les he puesto arroz blanco. Otras veces las acompaño con patatas fritas.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.