ASADURAS DE CORDERO EN PAJARILLAS

Chary Serrano Chary Serrano 10 Jul, 2007

"Asadura" es el nombre que aquí le damos al hígado. Esta receta es típica de Córdoba, o no se si de algún sitio más. Yo la aprendí de mi madre, y ella de la suya y es más antigua aún.
Se hace con el hígado de cerdo o el de ternera, aunque yo en esta ocasión he puesto de cordero.
También se puede aplicar la misma receta al hacerla con higaditos y corazones de pollo.

 

INGREDIENTES
500 g. de hígado troceado
120 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
1 cucharadita (de moka) de: pimentón dulce, cominos y sal
1/2 cucharadita de: pimienta negra en grano (y si tienes de otros colores) y azafrán en hebra
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco (unos 150 cl.)
varias rebanaditas de pan

Opcional: 1 vaso de caldo de pollo (aproximadamente) 

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Poner parte del aceite en una cacerola (puede ser olla a presión) y echar el hígado bien lavado y escurrido, saltear y cuando esté hirviendo, echar el vino. Cuando se haya evaporado poner el laurel y agua suficiente para cubrirlo escasamente. Dejar que enternezca.

Mientras, poner en una sartén el resto del aceite con los ajos pelados y enteros, darle vueltas hasta que se doren, sacar y echar las rebanaditas de pan y cuando estén fritas por ambos lados, sacar y reservar. Echar el pimentón, dar una vuelta y ponerle un poco de caldo (o agua) para que no se queme.

Preparar un mortero con sal en el fondo, las hebras del azafrán, los cominos, la pimienta, los ajos y por último el pan, majando y haciendo una masa fina. (o en batidora). Agregar el caldo (o agua) con el pimentón que habíamos dejado en la sartén y mezclar todo bien. (Esto se puede hacer en una batidora)

Abrir la olla y echar el majado, mareándolo muy bien, que la asadura tome los aliños. Echar más caldo o agua si fuera necesario y proseguir la cocción removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que esté bien tierna.

Debe quedar una salsita fina.

Para acompañar, unas veces le pongo arroz blanco y otras patatas fritas.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.