Callos de ternera con manitas de cerdo, chorizo y morcilla

Callos tradicionales a la cordobesa

Chary Serrano Chary Serrano 26 Oct, 2019

Callos de ternera con manitas de cerdo
Callos de ternera con manitas de cerdo, chorizo y morcilla

Las patas de la ternera, el cerdo y el cordero ya limpias y sin las pezuñas, son ricas en gelatina y muy jugosas. Las de cerdo y ternera son perfectas para acompañar a los callos.

Algunas veces al guiso de callos le pongo jamón serrano, pata de ternera y morro de cerdo. En esta ocasión les he puesto morcilla. Siempre les pongo chorizo.

Como veis en los ingredientes no le pongo embutido en exceso. No os pongo el peso del chorizo y la morcilla sino una aproximación en pieza, aunque normalmente echo dos rodaja de chorizo por persona y una de morcilla.

Ingredientes para 6 comensales

  • 1 Kg de callos de ternera
  • 2 manitas de cerdo
  • 1/2 chorizo fresco
  • 1/4 parte de una morcilla de cebolla
  • 1 cebolla añeja pequeña
  • 1 tomate mediano sin piel ni pepitas
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 guindilla
  • 1 puntita de cilantro- pimienta negra- pimentón- clavo molido
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 120 ml. de vino blanco
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de azafrán
  • sal
  • 1 l. de agua (orientativo)

Es un plato fuerte y contundente, en mi casa es plato único acompañado de unas patatas fritas, o solo, si es para tapear.

La casquería está volviendo a ocupar un buen lugar en los mejores restaurantes y debería estar mas presente en nuestras mesas.
Es muy recomendable para todas las edades por sus cualidades. Existen estudios científicos que demuestran sus beneficios.
Y bien preparada, cualquier pieza de casquería es deliciosa.

Las especias juegan un papel muy importante en mis guisos, pues aportan mucho sabor, disminuyen la necesidad de usar sal y son digestivas, así que en los callos las uso en variedad.

chorizo, morcilla, callos, manitas
chorizo, morcilla, callos, manitas
 

Cómo se hacen los callos de ternera con manitas de cerdo:

Se lavan muy bien los callos restregándolos con sal gorda, se enjuagan dos veces y se cortan a cuadraditos. 
Con las manitas de cerdo hay que hacer lo mismo.
Es verdad que ahora, tanto los callos como las manitas vienen muy limpias y podríamos saltarnos el paso de restregarlas con sal, pero los dos enjuagues se los doy siempre.
 
Las manitas las compro cortadas por la mitad. Cuanto menos estén cortadas, menos huesos nos encontraremos en la olla, Por eso las sacaremos y deshuesaremos antes de que se complete el guiso.
 
Los callos y las manitas se ponen en una olla con una hoja de laurel, sal y un vaso de agua.
Yo les doy un hervor corto (máximo 10 minutos) en la olla a fuego medio y después los cuelo y tiro ese caldo. Pierden el posible mal sabor que puedan tener por impurezas.

Ponemos en una olla a presión los callos y manitas con el aceite, los mareamos bien y ponemos cebolla picada, tomate rallado, ajos pelados picaditos y una hoja de laurel. Seguimos mareándolos a olla abierta y cuando se baje todo ponemos el vino. Dejamos que evapore removiendo un poco y ponemos la sal y todos las especias. Cubrimos todo con agua caliente. 

El chorizo y la morcilla no los ponemos en este momento. 
Este guiso tiende a pegarse, por lo que siempre que podamos removeremos bien el fondo.

Cuando empiece a hervir, cerramos la olla y la ponemos la presión.
Tened en cuenta que los callos son duros, así que el tiempo dependerá de nuestra olla. Yo uso una olla rápida y en principio pongo 30 min.
Es mejor quedarse cortos para que no se peguen; abrir la olla, comprobar como están de tiernos, y si necesitan agua. Removemos el fondo de la olla y si es necesario, la volvemos a poner, pero esta vez con menos potencia de calor.
Cuando consideremos que están casi tiernos, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen lo suficiente para abrir la olla.
Sacamos las manitas de cerdo, miramos dentro por si hay huesos en la olla y los quitamos; también quitamos la guindilla.

Deshuesamos las manitas, las troceamos y las incorporamos a la olla junto con el chorizo en rodajas y la morcilla en un trozo para que no se deshaga. Dejamos que hiervan a presión unos 10 minutos.

Es mejor hacerlos mínimo de un día para otro porque está mucho mas bueno el guiso. Se puede guardar varios días en el frigorífico.

Cuando lo vayamos a servir lo calentamos. Si hiciera falta reducir el caldo, lo ponemos destapado a fuego fuerte, removiendo con suavidad por el fondo.

Es el momento de probarlos de sal y de picante, por si hay que rectificar.   

Callos de ternera con manitas de cerdo, chorizo y morcilla
Callos de ternera con manitas de cerdo, chorizo y morcilla

 

Gracias por visitar mi blog. Si tienes alguna duda o pregunta sobre esta receta, con gusto te la contestaré a través de los comentarios.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.