CALLOS DE TERNERA

Chary Serrano Chary Serrano 07 Mar, 2010

Los callos de ternera son muy típicos de Córdoba, yo aprendí a hacerlos mas o menos así, aunque les he ido añadiendo algunas especias mas de las que me enseñaron.
Es un plato fuerte y contundente, plato único si es para comer, acompañado de unas patatas fritas, o solo, si es para tapear.
Espero que os guste, a mi me encantan, pero los pongo bastantes espaciados... mejor, así se aprecian mas.



INGREDIENTES:
1 Kg de callos y morros de ternera
1 pata de ternera

1 trozo de jamón
1 ristra de choricillos
1 cebolla pequeña

1 tomate mediano sin piel ni pepitas
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1 guindilla

1 cucharadita escasa de granitos de cilantro y pimienta negra
1cucharadita de pimentón
1 puntita de clavo molido
1/2 cucharadita de cominos en grano
1 vasito de vino blanco

1 vasito de aceite de oliva
1 carterilla de azafrán
sal
1 l. de agua (orientativo)



Se lavan muy bien los callos y los morros, restregándolos con sal gorda, se enjuagan varias veces y se pone en una olla con laurel, sal y vino con un vaso de agua.
Se les da un hervor corto y se cuelan . Ya están listos para guisar.
La pata de ternera le pedimos al carnicero que la trocee.

Ponemos en una olla a presión callos, morros y patas con el aceite, los mareamos bien y ponemos cebolla, tomate, ajos, picaditos y el laurel. Seguimos mareándolos a olla abierta y cuando se baje todo ponemos la sal, chorizo, jamón y todos los condimentos y cubrimos de agua.
Este guiso tiende a pegarse, por lo que siempre que podamos removeremos bien el fondo.


Cuando empiece a hervir, cerramos y ponemos la presión.
Tened en cuenta que son duros, así que el tiempo dependerá de nuestra olla.
Es mejor quedarse cortos para que no se peguen; abrirla, comprobar como están de tiernos, de agua, remover el fondo y si es necesario, volver a poner, pero esta vez con menos potencia de calor.
Cuando consideremos que están tiernos, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen lo suficiente para abrir la olla.
Comprobamos de sal, quitamos la guindilla , removemos y los reservamos.

A mi me gusta hacerlos mínimo de un día para otro, porque este guiso se puede guardar varios días en el frigorífico, que gana mucho.

¡¡A DISFRUTARLOS!!

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Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.