Guiso de callos y patas de ternera con morros de cerdo

Chary Serrano Chary Serrano 09 Feb, 2007

Guiso de callos, morro y patas de ternera
Guiso de callos, morro y patas de ternera

Los callos son uno de los platos mas apreciados de casquería. 

Estos los he hecho al modo tradicional, como se preparan en Córdoba (España). Llevan además de los callos de ternera, pata de ternera y morro de cerdo, con chorizo fresco

Para cocinarlos se lavan muy bien los callos, morros y patas, restregándolos con sal gorda y dándole varias aguas.

Ingredientes para 6 comensales

  • 1 kg de callos y morros de ternera
  • 1 pata de ternera (que la trocee el carnicero)
  • 1 trozo de jamón
  • La mitad de un chorizo fresco
  • 1 cebolla pequeñita
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • unos granitos de cilantro y de pimienta negra
  • 2 guindillas
  • 1 puntita de pimentón – clavo y comino
  • 1 tomate mediano
  • sin piel ni pepitas
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 vasito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azafrán o colorante
  • 1 litro de agua
patas y callos de ternera
Patas y callos de ternera

Pongo los callos, patas y morros en la olla con una hoja de laurel, sal y vino y doy un hervor corto.
Le tiro el agua sobrante. Así se les va parte del sabor que tienen tan característico y que a mi no me gusta, se eliminan las impurezas que pudieran tener.

En el fondo de una olla a presión se ponen los tomates rallados, cebolla y ajos troceados pequeñitos, junto con sal y el aceite. Se rehogan unos minutos y se les agregan los callos, morros y patas, las especias, el jamón en un trozo y los choricitos.
Se vuelve a marear todo y se le agrega agua caliente que los cubra bien.
Se cierra la olla y se pone a presión.
El tiempo depende de cada olla, teniendo en cuenta que suelen ser duros. Unos 45 minutos de media, pero ya digo que deben quedar tiernos, a veces tardan una hora.

Cuando creamos que están se apartan y cuando la olla esté tibia se abre y se comprueba si están tiernos, si les sobra o falta agua, o sal, o picante. Quitaremos los huesos sueltos de la pata de ternera.

Yo siempre hago este guiso de un día para otro, incluso para más. Está mucho mejor así.
Hay que tener cuidado cuando se caliente para servir, que no se pegue.
Siempre busco y saco las guindillas de la olla, para que nadie se las encuentre.

Deber quedar algo caldoso, porque espesa enseguida.

Guiso de callos y patas de ternera con morros de cerdo
Guiso de callos y patas de ternera con morros de cerdo

Acompañados de patatas fritas es como mas nos gustan en casa, pero solos están muy buenos.

Gracias por visitar mi blog. Si tienes alguna duda o pregunta sobre esta receta, con gusto te la contestaré a través de los comentarios.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.