Guiso de callos y patas de ternera con morros de cerdo
Chary Serrano
09 Feb, 2007
Los callos son uno de los platos mas apreciados de casquería y se consumen en toda España, con variaciones de un sitio a otro.
Estos los he hecho al modo tradicional, como se preparan en Córdoba (España). Llevan además de los callos de ternera: pata de ternera, morro de cerdo, con chorizo que esté algo fresco.
Para cocinarlos, antes se lavan muy bien los callos, morros y patas, restregándolos con sal gorda y dándole varias aguas.
Ingredientes para 6 comensales
- 1 kg de callos y morros de ternera
- 1 pata de ternera (que la trocee el carnicero)
- 1 trozo de jamón
- La mitad de un chorizo fresco
- 1 cebolla pequeñita
- 1 cabeza de ajos
- 2 hojas de laurel
- unos granitos de cilantro y de pimienta negra
- 2 guindillas
- 1 puntita de pimentón – clavo y comino
- 1 tomate mediano
- sin piel ni pepitas
- 1 vasito de vino blanco
- 1 vasito de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azafrán o colorante
- 1 litro de agua
Ahora los venden batante limpios, pero yo los sigo limpiando porque no tengan malos sabores, ni olores, ni restos.
Cómo se hace el Guiso de callos, morro y patas de ternera:
Pongo los callos, patas y morros limpios en la olla con una hoja de laurel, sal y vino y doy un hervor corto.
Le tiro el agua sobrante. Así se les va parte del sabor que tienen tan característico y que a mi no me gusta, además de que se eliminan las impurezas que pudieran habérseles quedado.
En el fondo de una olla a presión se ponen los tomates rallados, cebolla y ajos troceados pequeñitos, junto con sal y el aceite. Se rehogan unos minutos y se les agregan los callos, morros y patas, las especias, el jamón en un trozo y los choricitos.
Se vuelve a marear todo y se le agrega agua caliente que los cubra bien.
Se cierra la olla y se pone a presión.
El tiempo depende de cada olla, teniendo en cuenta que suelen ser duros. Unos 45 minutos de media, pero ya digo que deben quedar tiernos, a veces tardan una hora.
Si no tenemos olla a presión los pondremos tiernos a fuego medio-bajo, vigilándolos continuamente, añadiéndoles el agua necesaria y removiéndolos desde el fondo, porque tienden a pegarse.
Cuando creamos que están tiernos se apartan y cuando la olla ha descompresionado y perdido calor, se abre y se comprueba si están tiernos, si les sobra o falta agua, o sal, o picante.
Trucos y Consejos:
Para cuando se aparta la olla:- El guiso deber quedar algo caldoso, porque espesa enseguida.
- Siempre busco y saco las guindillas de la olla, para que nadie se las meta en la boca sin darse cuenta.
- Procuro sacar todos los huesos de la pata de ternera.
- Se prueba y se rectifica de sal y pique, si hiciese falta y se comprueba si está lo sificientemente tierno.
- Yo siempre hago este guiso de un día para otro, incluso para más días. Está mucho mas sabroso. Lo mejor es hacerlo así pues si se guisa y se sirve seguidamente no está tan bueno.
Antes de servir:
- Hay que tener cuidado cuando se caliente para servir, que no se pegue.
- Para ello, lo mejor es calentarlo tapado sobre una cacerola con agua hirviendo.
- De esta forma se calentará perfectamente sin que el fondo se agarre.
- Volver a probar.
Acompañados de patatas fritas es como mas nos gustan en casa, pero solos están muy buenos.
En este blog hay otra receta de callos algo diferente a ésta.
Gracias por visitar mi blog. Si tienes alguna duda o pregunta sobre esta receta, con gusto te la contestaré a través de los comentarios.
