RABO DE TORO CORDOBÉS

Este plato de guiso de  rabo de toro cordobés es el que se ha hecho en casa de siempre, aunque, en honor a la verdad, yo le he puesto algunas cositas "de mi cosecha" en cuanto a especias.

Estos rabos los consigo cuando hay corridas de toros y siempre por encargo, por que normalmente no hay en el mercado. En este caso se hace el mismo guiso con rabo de ternera, o como lo llaman en algunos sitios, Cola de ternera, que son los que se hacen normalmente y aunque no son exactamente iguales, están muy buenos.

 Cómo se hace el guiso de Rabo de toro cordobés:

Picar finamente la cebolla, ajo, tomate y zanahoria y pochar en la olla a presión, con aceite y sal.

Cuando está casi hecho, agregar el rabo y marear bien, echar el vino y seguir mareando hasta que se evapore. Entonces ponemos el pimentón y el azafrán. Si el azafrán es en hebra, se machaca en el mortero y se le pone un chorrito de agua.

Seguidamente agregamos 2 vasos de agua caliente,, sal y pimienta y cerramos la olla.

Dejamos a la presión entre 30 y 40 minutos aproximadamente; esto dependiendo del tipo de olla, varía bastante de unas a otras.

Abrimos la olla y verificamos si están tiernos, porque hay que tener en cuenta que no debe desprenderse la carne del hueso, pero debe estar lo suficientemente tierna, como para poder desprenderla con facilidad con el tenedor.  No es necesario usar cuchillo si está en su punto.

Cuando el guiso está terminado probamos de sal. Yo le doy un hervor a fuego vivo para mezclar bien los ingredientes y !ojo! moviendo siempre agitando la olla en vaivén sin tocar la carne, porque si la manipulamos corremos el riesgo de que se desprenda del hueso y estropeamos la presentación.

Lo dejo siempre de un día para otro, incluso más, que coge mejor el sabor.

Cuando se vaya a comer, se calienta a fuego muy suave, porque se podría pegar.