SALMOREJO CORDOBÉS

Chary Serrano Chary Serrano 10 Apr, 2007

Si hay una comida que represente a Córdoba, esa es el Salmorejo Cordobés:
Fresco, sano, rico y conocido mundialmente.

La receta se ha traducido a muchos idiomas y cada día es mas consumido, afortunadamente.
Ultimamente se sirve salmorejo con algunas variaciones, con otros acompañamientos y variantes de sabores y colores.
De todas formas el típico es éste.

Os ofrezco mi receta, que es la preparada mayoritariamente, la oficial de la Cofradía del Salmorejo cordobés.

INGREDIENTES para 6 comensales:
1 kg. de tomates bien rojos
1 o 2 dientes de ajo (según tamaño y a nuestro gusto)*
200 g. de pan blanco candeal (no es exacto, solo orientativo)*
100 grs. de aceite de oliva virgen extra, suave
Sal

Para mi, el mejor ajo, el morado de Montalbán.

*El pan debe ser recio, de buena calidad y preferiblemente de uno o dos dias. En Córdoba utilizamos el pan de telera, que es una pieza de pan blanco, candeal.

El AOVE de gran calidad, siempre y que no sea demasiado fuerte.

Uso Thermomix en todo el proceso y voy a indicar los pasos tal y como lo hago. 

Preparar los tomates lavados y troceados, sin pelar, los ajos.y una cucharadita de sal (hay que tener en cuenta que el pan ya lleva sal y el tomate es ácido, por lo que no nos debemos pasar)
Se pasan por la batidora hasta que queden finos, entonces se introduce el pan troceado * (al no tener que utilizar agua para remojar, sale más rico y se utiliza menos pan) , ponemos el aceite y se muele bien hasta que quede muy fino.

SALMOREJO CORDOBÉS

Para la Tm3300: tomates y ajos troceados: se pasa de la velocidad 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: 1-12, y 8 = 3 min se va subiendo de la veloc. De la 1 a la 8, despacio. Se mantiene unos 2 min. mas a esa velocidad. Se para la máquina y se le pone el aceite; allí se deja otros 2 min. a veloc. 8.

Para la TM31: tomates y ajos troceados: programar 2 min. se pasa de la velocidad 5-7-9 poco a poco. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación a veloc. turbo: progr. 5 min. Se le pone el aceite, pasando de la veloc. 6 a la 8, despacio, allí se deja hasta agotar el tiempo, 2 minutos. Si se quieren trocear jamón y huevos en thermomix: Al principio de la preparación, poner en el vaso los huevos duros y trocear 5 segundos a velocidad 3 1/2. y reservar. Echar el jamón en el vaso y dar 4 ó 5 golpes de turbo. y si lo deseas más picado, da 3 ó 4 veces más. Reservar.

Sin lavar el vaso, proceder a los pasos ya explicados para elaborar el salmorejo. Su elaboración en batidora normal también sale bien, solo que hay que triturar más rato y tamizar el tomate.

Cuando se echa el pan, se deja en remojo un buen rato, para que ablande bien y luego se tritura. Y todo lo demás igual.

Poner en el frigorífico y servir bien fresquito.

Completar con huevo duro y jamón serrano.

SALMOREJO CORDOBÉS

OBSERVACIONES:

Hay quien lo presenta con los huevos a rodajas o a cuartos. Yo prefiero poner el huevo picadito por que se come mas cómodamente, al igual que el jamón, así queda todo integrado. 

El chorrito de aceite al final, antes de servir, que se ve en muchas recetas, da mas sabor (que no le hace falta) y sube mucho las calorías del plato, por eso no se lo pongo. 

Ahora se innova y se experimenta con nuevas mezclas. Una de mis mezclas es utilizar la mitad del pan y el resto de calabacín; no sabe igual, pero resulta una crema riquísima y muy nutritiva.

Se puede hacer un salmorejo mas clarito con esta mezcla y ponerlo como crema y guarnición en diversos platos, asi como mas espeso para otras preparaciones. Consiste en echar mas o menos pan.

Aunque hay quien dice que el aceite se echa al final y se bate poco para que salga mas rojo, mi experiencia es que, aunque se lo pongo al final, cuando el salmorejo está lo suficientemente fino, si se emulsiona bien el aceite en la batidora gana en suavidad y no tengáis miedo en pasaros de tiempo al batirlo, cuanto mas fino quede el salmorejo, mas bueno estará. Y da igual si sale menos rojo. El salmorejo siempre es naranja.

Nunca la pongo vinagre, de echo, la receta tipo no lo lleva.
No me gusta usar vinagre, no lo utilizo cuando uso tomate, ni siquiera en las ensaladas.
Considero que le cambia el sabor, pero hay quien se lo echa y le gusta mas, así que, cada uno a su gusto.
SALMOREJO CORDOBÉS
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.