SALMOREJO CORDOBÉS

Chary Serrano Chary Serrano 10 Apr, 2007

Salmorejo cordobés
Salmorejo cordobés
 
Si hay una comida internacional que represente a Córdoba, esa es el Salmorejo Cordobés.
Fresco, sano, rico, con menos calorias de las que se cree pues tiene un aporte de 117 Kcal/ por 100 g de producto, una cantidad de calorías que se iguala a platos considerados ligeros.
La receta se ha traducido a muchos idiomas y cada día es mas consumido, afortunadamente.
Ultimamente se sirve un salmorejo creativo con algunas variaciones, con otros acompañamientos y variantes de sabores y colores.

De todas formas el salmorejo típico es el de esta receta, que es la preparada mayoritariamente, la oficial de la Cofradía del Salmorejo cordobés.

CONSEJOS:

Para mi, el mejor ajo es el morado de Montalbán. Los tomates deben ser muy rojos . Me gusta mezclar el tomate de pera con el de bola, o con el tomate rojo de Alcolea, una variedad local muy rica, solo disponible en verano.

*El pan debe ser blanco de buena calidad y preferiblemente de uno o dos dias. En Córdoba utilizamos el pan de telera, que es una pieza de pan blanco, candeal. Se le quita la mayor parte de la corteza, la mas dura.

El AOVE debe ser de gran calidad y que no sea demasiado fuerte. (Arbequina, Hojiblanca o un multivarietal suave)

Ingredientes para 6 comensales

  • 1 kg. de tomates bien rojos
  • 1 o 2 dientes de ajo (según tamaño y a nuestro gusto)*
  • 200 g. de pan blanco candeal (solo la miga. Cantidad orientativa)*
  • 100 grs. de aceite de oliva virgen extra suave
  • 1 cucharadita escasa de sal
  • Acompañamiento:
  • Huevo duro
  • jamón ibérico o serrano

En la receta no lleva vinagre, yo no se lo pongo, pero es opcional.

Uso Thermomix en todo el proceso y voy a indicar los pasos tal y como lo hago. 

Cómo se hace el Salmorejo Cordobés:

Poner en el vaso los tomates lavados y troceados, sin pelar, ni escurrir solo se les quita el tallo. Los ajos pelados y cortados y una cucharadita de sal (hay que tener en cuenta que el pan ya lleva sal y el tomate es ácido, por lo que no nos debemos pasar)
Se pasan por la batidora hasta que queden finos, entonces se introduce el pan troceado y sin corteza, o al menos sin la corteza dura * (al no tener que utilizar agua para remojar, sale más rico y se utiliza menos pan). Ponemos el aceite y se muele bien hasta que quede muy fino.

SALMOREJO CORDOBÉS

Para la Tm3300: tomates y ajos troceados: se pasa de la velocidad 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: 1-12, y 8 = 3 min se va subiendo de la veloc. De la 1 a la 8, despacio. Se mantiene unos 2 min. mas a esa velocidad. Se para la máquina y se le pone el aceite; allí se deja otros 2 min. a veloc. 8.

Para la TM31: tomates y ajos troceados: programar 2 min. se pasa de la velocidad 5-7-9 poco a poco. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación a veloc. turbo: progr. 5 min. Se le pone el aceite, pasando de la veloc. 6 a la 8, despacio, allí se deja hasta agotar el tiempo, 2 minutos. Si se quieren trocear jamón y huevos en thermomix: Al principio de la preparación, poner en el vaso los huevos duros y trocear 5 segundos a velocidad 3 1/2. y reservar. Echar el jamón en el vaso y dar 4 ó 5 golpes de turbo. y si lo deseas más picado, da 3 ó 4 veces más. Reservar.

Sin lavar el vaso, proceder a los pasos ya explicados para elaborar el salmorejo.

Su elaboración en batidora normal también sale bien, solo que hay que triturar más rato y tamizar el tomate.

Cuando se echa el pan sobre el tomate triturado, se deja en remojo un buen rato, para que ablande bien y luego se tritura. Y todo lo demás igual.

Hay que dejarlo siempre en el frigorífico  para servirlo bien fresco.

Completar el plato en la presentación con huevo duro y jamón serrano o mejor con jamón ibérico.

SALMOREJO CORDOBÉS

OBSERVACIONES, TRUCOS:

Hay quien lo presenta con los huevos a rodajas o a cuartos. Yo prefiero poner el huevo picadito por que se come mas cómodamente, al igual que el jamón, así queda todo integrado. 

El chorrito de aceite al final antes de servir, que se ve en muchas recetas, da mas sabor (que no le hace falta) y sube mucho las calorías del plato, por eso no se lo suelo poner. 

Ahora se innova y se experimenta con nuevas mezclas. Una de mis mezclas es utilizar algo menos de aceite y de pan y emulsionándolo bien, que se bata muy bien, resulta una crema riquísima y con menos calorías.

Se puede hacer un salmorejo mas clarito con esta mezcla y ponerlo como crema y guarnición en diversos platos, asi como mas espeso para otras preparaciones. Consiste en echar mas o menos pan.

Aunque hay quien dice que el aceite se echa al final y se bate poco para que salga mas rojo, mi experiencia es que, aunque se lo pongo al final, cuando el salmorejo está lo suficientemente fino, si se emulsiona bien el aceite en la batidora gana en suavidad. Y no tengáis miedo en pasaros de tiempo al batirlo, pues cuanto mas fino quede el salmorejo, mas bueno estará. Y da igual si sale menos rojo. El salmorejo siempre es color naranja.

No me gusta usar vinagre en el salmorejo, como he dicho antes. No lo utilizo cuando uso tomate, ni siquiera en las ensaladas.
Considero que la acided del tomate es suficiente, pero a quien le guste echarle, adelante; cada uno a su gusto.
 
SALMOREJO CORDOBÉS
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.