Nueva receta de salmorejo cordobés. Salmorejo Dietético

24 de abril, día del salmorejo cordobés

Chary Serrano Chary Serrano 24 Apr, 2020

Salmorejo cordobés dietético
Salmorejo cordobés dietético

Hoy 24 de abril, la Cofradía del Salmorejo Cordobés celebra su día:  la fiesta del Salmorejo Cordobés, que se establece  en el marco de la gastronomía de Córdoba.

Este día se estableció, a propuesta de un cofrade fundador pontanés, hacer coincidir la celebración con la víspera de la festividad de San Marcos, ya que en Puente Genil es costumbre iniciar la Romería con un buen dornillo de barro con un obligado salmorejo.

Aunque en este blog tengo una entrada antigua con la receta y forma de hacer el Salmorejo cordobés, quiero hablaros de una nueva receta, también avalada por la Universidad de Córdoba.

Atendiendo a los deseos del presidente de la Cofradía, Miguel del Pino, el Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, hizo un estudio de una nueva fórmula pensando en colectivos de personas con fuertes restricciones calóricas, o de sodio, que podrían disfrutar de este plato con menos calorías y con menos sal. 

No era la primera vez que Rafael Moreno se ponía ante este reto, pues en 2007 ya hizo con sus alumnos una cata a ciegas en este sentido. En una encuesta a 60 consumidores de diferentes titulaciones, habituales de comer salmorejo y no catadores expertos, en el Campus de Rabanales: Para un 52% no era diferenciable del clásico, un 27% preferían el clásico y un 21% el bajo en sal y calorías.

 En Mayo de 2019, en el restaurante de Matías Vega, la Alcazaba de las Torres en Cañete de las Torres, se programó esta cata a ciegas. Matías es Cofrade y además es el que prepara todos los salmorejos que se hacen en los eventos de la Cofradía del Salmorejo Cordobés.  

Cata de salmorejos
Cata de salmorejos

Los catadores, miembros de la Cofradía, deberíamos puntuar: aspecto, consistencia, color, olor, punto de sal, acidez, picante y permanencia del sabor, de los 4 salmorejos.

Yo formaba parte de los catadores y fui una de los 3 a los que nos fue imposible ir ese día. Los pudimos catar cada uno en su casa el día después, rellenando las fichas de cata.

Los salmorejos a catar fueron:

  1. Salmorejo cordobés 
  2. Salmorejo con todos los ingredientes y sus cantidades, en el que se han reducido un 50% el aceite de oliva virgen extra y la sal.( fórmula testada anteriormente en la Universidad de Córdoba) 
  3. Salmorejo identificado como 50%+integral(reducción del 50% de aceite y sal y sustitución de pan blanco por integral) 
  4. Salmorejo identificado como 50% + 50% integral (reducción del 50% de aceite y sal y sustitución de pan blanco por la mitad de la cantidad en integral) 

Para que os sirva de referencia, estos son los Ingredientes de la receta oficial estandarizada del salmorejo cordobés, reglada por la Universidad de Córdoba:

  • 1 kg. de tomates bien rojos
  • 1 o 2 dientes de ajo (según tamaño y a nuestro gusto)
  • 200 g. de pan blanco candeal (no es exacto, solo orientativo)*
  • 100 grs. de aceite de oliva virgen extra, suave
  • Sal

Tiene un aporte de 117 Kcal/100 g, de producto, una cantidad equivalente por igualdad de peso a productos que habitualmente consideramos ligeros.

*En Córdoba utilizamos el pan de telera, que es una pieza de pan blanco, candeal, a la que se le da la forma de una montera de torero (mas o menos).

Telera cordobesa
Telera cordobesa

El resultado de la cata fue la preferencia de una mayoría por el salmorejo marcado nº  2. Todos los catadores, menos uno, lo pusieron como su favorito.

El salmorejo clásico (nº 1) quedó en segundo lugar.

El 3 y  el 4 quedaron parecidos precisamente en esas posiciones, aunque son buenos de sabor y de propiedades, sobre todo por contener mas fibra.

Así que la receta ganadora, Salmorejo dietético, quedaría con estos ingredientes:

  • 1 kg. de tomates bien rojos
  • 1 diente de ajo (según tamaño y a nuestro gusto)
  • 200 g. de pan blanco candeal (no es exacto, solo orientativo)*
  • 50 grs. de aceite de oliva virgen extra, suave
  • 5 g. de Sal 

Con 87 kcal por cada 100 g. 

Valores nutricionales del salmorejo ligero
Valores nutricionales del salmorejo dietético

Sigue vigente que nuestro salmorejo, con apellido “cordobés”, en cualquiera de sus versiones es un plato muy saludable y por supuesto, muy rico.

Y como es tradicional, lo acompañamos con huevo duro y jamón ibérico.

Os recomiendo que, para ampliar datos, visitéis el artículo sobre este mismo tema de Rafael Moreno Rojas, Salmorejo 100 .

Salmorejo cordobés
Salmorejo cordobés
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.