Con fecha 1 de julio ha entrado en vigor la norma de calidad para el pan.
Publicada en el BOE, núm. 113, de 11 de mayo de 2019, páginas 50168 a 50175 (8 págs.) podéis consultarla en su totalidad en la Norma de calidad del pan.
Os voy a hacer un resumen del documento, unas consideraciones propias y también las opiniones de Antonio Fernández, de la Panadería Hnos. Fernández, una de las mejores de Córdoba y con varios premios en su haber.
Esta norma está orientada principalmente a los consumidores, para darles mejor información.
Los cambios en los hábitos de consumo de pan a través del tiempo han hecho necesaria una ampliación del concepto de qué es pan común, puesto que este pan que es el de consumo habitual en el día no es exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que se hacen panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. De esta forma están definidos como pan común otros panes nutricionalmente más completos.
Está bien, se mejoran muchos conceptos, pero según A.Fernandez hay muchas lagunas que se podrían abrir a engaños. A pesar de ello, era muy necesaria esta nueva norma, pues la anterior estaba totalmente desfasada.
A las panaderías artesanas prácticamente no les cambia nada, tienen gran variedad de panes con un listado a disposición del consumidor, donde se explica la composición de cada tipo de pan a la venta.
Por los comentarios que he oído entre ayer y hoy, incluyendo los reportajes con preguntas a gente de la calle en informativos, parece que la creencia general es la de que se van a mejorar los panes que comemos.
Nada mas lejos de la realidad. Seguiremos consumiendo los mismos panes, pero sabremos qué compramos y de que están hechos.
Esto hará que cuando compremos un pan de centeno, por ejemplo, sepamos si es 100% de centeno o que lleva centeno en otro tanto por ciento. O que mezcla de harinas lleva.
El gran cambio será en los panes integrales y de granos, donde había mucho engaño: Panes con harina normal, con adición de salvado y/o semillas y otros cereales, se vendían como integrales. Todos entraban en el mismo saco.
Copio un apartado de la nueva ley:
Artículo 14. Información alimentaria voluntaria.
1. La utilización del término «integral» en el pan integral y el nombre de los cereales o semillas, utilizados en la elaboración de los panes indicados en los artículos 4.4 y 6.1 fuera de la denominación y de la lista de ingredientes, se regirán por lo siguiente:
a) Los panes integrales elaborados con harina exclusivamente integral y los panes indicados en el artículo 4.4, elaborados con un solo cereal, podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y el nombre del cereal, sin indicar el porcentaje de harina utilizado.
b) Los panes integrales elaborados con harina que no sea exclusivamente integral y los panes indicados en el artículo 4.4 y 6.1, elaborados con harinas de cereales u otras semillas podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y los nombres de los cereales o semillas utilizados, siempre que estén acompañados, con el mismo tamaño, grosor, color y fuente, por el porcentaje de las harinas utilizadas.
El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
2. Los panes, en cuya elaboración se incorpore alguno de los ingredientes previstos en el artículo 11.3, podrán incluir en la denominación, precedido por la preposición «con», el nombre de ese o esos ingredientes seguido por el porcentaje de los mismos.
Ahora se tiene que especificar que están hechos con harina integral (que son los que yo compro hace tiempo) o con otras harinas de cereales.
3. Los panes elaborados conforme al método de elaboración artesana, definido en el artículo 10, podrán incluir la expresión «de elaboración artesana».
4. Los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4 ºC durante al menos ocho horas, podrán incluir la mención «elaborado con larga fermentación».
5. Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre definida en el artículo 8, en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8. Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre. Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.
6. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
En definitiva, que el etiquetado en el caso de supermercados y grandes superficies que los venden envasados y la información a nuestra disposición en el caso de panaderías, debe cumplir con la norma de que sepamos qué es exactamente lo que vamos a comprar y que no nos engañen.
Como he citado arriba el enlace para ver la norma completa, no veo necesario copiarlo todo aquí, por lo que he dado preferencia a los puntos que me parecen son mas interesantes.
Ahora os dejo algunas de mis recetas de panes, (tengo más) que hacerlo una misma es otra forma de saber lo que comemos.
Por supuesto los hago de forma ocasional, pero cuidando siempre el tipo de harina que empleo.
Chary Serrano
02 Jul, 2019
