CARACOLES GORDOS O CABRILLAS EN SALSA DE TOMATE

En Córdoba desde últimos de Febrero hasta mediados de Junio estamos en temporada de caracoles. Es una tradición que lejos de perderse, aumenta año tras año con un elevado número de “puestos de caracoles” repartidos por toda Córdoba, donde se pueden degustar y también llevar a casa.

Debo confesar que a veces los cocino y a veces vamos a degustarlos a diferentes puestos, que, como en todos los platos típicos, hay verdaderos defensores de que en éste o aquel puesto son los mejores. De ahí los recorridos que la mayoría hacemos en busca de la mejor preparación. De cualquier manera los disfrutamos, porque el nivel es alto.

A nosotros nos gustan mucho, tanto los pequeños de caldo, como los gordos, y especialmente las cabrillas.

Para mi gusto, prefiero siempre las cabrillas: Las pequeñas para caldo y las grandes para salsa. Las encuentro mas finas de gusto.

Aquí os enseño como preparo los caracoles gordos o las cabrillas gordas en una rica salsa casera de tomate, con un toque de especias.

 

CARACOLES GORDOS Y CABRILLAS EN SALSA DE TOMATE

Ingredientes para unos 4 comensales:

• 1 kg. de caracoles ( en este caso cabrillas gordas)
• 1 cebolla añeja mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ kg. de tomate pelado y triturado
• 1 cucharadita de azúcar si fuese necesario
• 60 ml. de Aceite de oliva virgen extra
• sal
• 2 l. de agua, orientativo

Opcional : Ramas de hierbabuena fresca

 

Especias para caracoles en salsa:

10 g. de cilantro grano, 20 g. de comino grano, 1 clavo de olor, 10 g. de pimienta negra grano, 1 o 2 cornetillas de cayena en rama . 10 g. de sal

Preparación

Triturar en batidora o en molinillo las especias, o hacéis la mezcla con las especias molidas.

También podéis comprar un bote de especias para caracoles.

La cantidad de la mezcla de especias a poner a los caracoles es a gusto de cada uno. Empezad con una cucharada sopera escasa de la mezcla y después en la salsa vais probando.

La sal la podemos rectificar al final. Incluso si os gustan mas picantes, echad otra cornetilla de cayena.

 

Como limpiar los caracoles.

Cuando los compramos, normalmente en red, debemos conservarlos en el frigorífico sin sacarlos de la red, pues si se la quitamos corremos el riesgo de encontrar caracoles en cualquier sitio. Yo los pongo en una olla con su red y de tapadera uso una de esas piezas que vienen con las ollas con agujeritos para cocinar al vapor. Así les entra aire y por si acaso la red se rompiera, no se salen.

Les voy dando vueltas dos o tres veces al día, para rotarlos.

Aunque ya vienen ayunados por el tiempo de transporte, es mejor que sigan con un ayuno parcial comiendo harina al menos dos días. Así irán engordando un poco y a la vez acelerando la purga y soltando rápidamente sus restos, pues los caracoles se alimentan de plantas que nos pueden resultar perjudiciales, por eso la conveniencia de que estén bien purgados, además de que de esta forma nos aseguramos que no amarguen.

Después de la purga es muy importante lavar muy bien los caracoles con agua, en su red, las veces necesarias hasta que salga el agua limpia y que no suelten babas.

A continuación se sacan de la red, dándoles el último aclarado ( o dos) y se les puede añadir una poca de sal gorda para restregarlos y limpiarlos mejor. Cuidado, no mucha sal, que los quema.

Se ponen en una olla alta, tapada con la tapadera de medio lado, cuidando que no se salgan y a fuego lento para que vayan gaiteando (sacando la gaita, o sea, saliéndose de la concha)

 Cuando ya estén gaiteados, se sube el fuego al máximo y se les pone 1 cucharada de especias para caracoles, algo de sal y unas ramas de hierbabuena y vamos espumando hasta que no queden restos.

Llegados a este punto los tapamos y proseguimos cocción hasta que estén tiernos, pero no demasiado.

Debemos probarlos varias veces y una vez estén a nuestro gusto sacamos las ramas de hierbabuena para que no amargue, y podemos proseguir con el guiso.

 

Como hacer los caracoles gordos o cabrillas en salsa de tomate

El sofrito:

Ponemos en una sartén el Aove con la cebolla y ajo troceados , una pizca de sal y el laurel. Cuando esté pochado le agregamos el tomate triturado.

-Os cuento mi truco para que no salpique el tomate -

En una cacerola baja o sartén echamos el tomate sin nada más y lo ponemos a fuego fuerte para que evapore el agua. Al no llevar aceite no va a salpicar.

Cuando le quede poca agua se lo añadimos al sofrito y rehogamos bien hasta que quede una salsa consistente. Entonces sacamos el laurel y batimos el sofrito con batidora, que quede una salsa fina.

En una cacerola ponemos los caracoles escurridos ( el caldo sobrante se reserva) y agregamos la salsa batida y una cucharadita de la mezcla de hierbas para caracoles. Dejamos que hiervan y removemos de vez en cuando.

Si hiciera falta agregamos algo de caldo reservado. Rectificamos de sal y de picante y... ¡a disfrutarlos!

¡TRUCOS! :

Si nos gusta la salsa muy espesa, podemos agregar una cucharadita o dos de Maicena disuelta en un poco de caldo de los caracoles y dejar que hierva con la salsa.

El guiso está mas bueno reposado que recién cocinado y también de un día para otro, pero, para mi gusto, no mas tiempo.

En casa siempre los acompañamos con patatas recién fritas.

 

CURIOSIDADES desde el punto de vista nutricional:

A título orientativo, una porción comestible es de 20 gramos por cada 100 gramos de caracol con concha

Los caracoles de tierra son unos moluscos con gran cantidad de agua (82%) y bajo contenido en grasa (1,4%).

De su contenido en minerales y vitaminas, destaca el magnesio, hierro, calcio, zinc, potasio, fósforo y selenio y el de vitamina B3 o niacina.

 

En este blog hay otras recetas de caracoles:

CARACOLES CHICOS Y CABRILLAS EN CALDO

CARACOLES GORDOS Y CABRILLAS, EN SALSA

 

Espero que os haya gustado mi artículo sobre los caracoles y que os animéis a hacerlos.

Si necesitáis alguna aclaración o tenéis alguna duda, ponedla en los comentarios de esta entrada y procuraré contestarla satisfactoriamente.