CARACOLES CHICOS Y CABRILLAS EN CALDO

¡Ya estamos en temporada de caracoles!!
En Córdoba hay puestos callejeros en la temporada caracolera, que va desde últimos de febrero a primeros de junio, donde los puedes degustar sin tener que molestarte en cocinarlos y en distintas variedades: en caldo, en salsa, con tomate, picantones y más que se van añadiendo a la oferta.
También se encuentran en bares de tapas, incluso en restaurantes.

Para quienes queráis hacerlos y no tengáis un puesto a mano, aquí os dejo la receta tradicional, o al menos la que ya hacían en mi familia cuando yo era pequeña y con el tiempo testada también con otras recetas. Es la mas usada por aquí. He puesto en el título caracoles chicos y cabrillas, porque las cabrillas pequeñas también van muy bien para ponerlas en caldo. En casa nos gustan mucho.

Cómo se lavan los caracoles:

Lo primero y mas importante es que, una vez comprados, los tendremos en el frigorífico hasta el momento de limpiarlos y mucho mejor si los purgamos con harina, es decir, los ponemos con su red en un recipiente y echamos por encima unos puñaditos de harina, damos unas vueltas a la red para que todos los caracoles puedan comerla y los tenemos uno o como máximo dos días, cambiando de vez en cuando la red de posición y echando algún puñadito mas de harina. Eso se llama "purgarlos".
Lavamos muy bien los caracoles, en su red, hasta que salga el agua limpia.
Hay que lavarlos varias veces hasta que apenas suelten babas. Se les puede añadir una poca de sal gorda en el último aclarado, éste ya sin red, para frotarlos más y mejor y que suelten las babas.D Después se vuelven a aclarar una o dos veces y ya estarán limpios.

Cómo se hacen los caracoles chicos en caldo:

Cuando ya están bien lavados se ponen en una cacerola con agua que los cubra y una hoja o dos de laurel y una poca de sal, a fuego muy lento para que conforme se vaya calentando el agua se vayan "gaiteando".
Cuando estén con las cabezas fuera de la concha se sube el fuego al máximo para que queden "gaiteados" y se van desespumando para quitar todas las impurezas.

Una vez bien desespumados, cocemos 5 minutos a fuego fuerte,  se le quita el laurel, tiramos ese agua y los volvemos a poner a cocer con agua limpia hirviendo.

En el agua limpia se les ponen las ramas de hierbabuena, sal, comino molido, algunas cornetillas (cayena) y ½ cucharadita de especias de caracoles.

Se siguen hirviendo a fuego medio y olla tapada hasta que estén tiernos. De 25 a 30 minutos, aproximadamente.

Cuando estén cocidos se retira la hierbabuena para que no amargue y ya están listos para comer.