Cabezada de lomo de cerdo en salsa al oloroso
Chary Serrano
20 Dec, 2020
La salsa está hecha a base de un sofrito al mas puro estilo tradicional, junto con el jugo de la carne, y se acompaña de una rica ensalada de temporada, todos productos andaluces.
Tanto la una como la otra pueden formar parte de una mesa festiva.
Cómo se hace la Cabezada de lomo de cerdo en salsa al oloroso:
Comenzamos lavando y secando el trozo de carne y lo vamos a bridar para que mantenga su forma, además así podemos sujetarle todas las hierbas aromáticas y especias que le van a dar muy buen gusto.
Ingredientes para 4 comensales
- 800 g. de Cabezada de lomo de cerdo
- 60 ml. de Aove
- 200 ml. de Vino Olososo DOP Montilla-Moriles
- 1 diente de Ajo
- 2 hojas de Laurel
- Romero en rama
- 4 clavos de olor
- 5 g. de Sal
- Pimienta.
- Sofrito:
- 1 kg. de cebollas
- 1 kg. de tomates
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- ramitas de albahaca
- Una cucharada rasa de Sal
- Pimienta al gusto
Ponemos en la olla el Aove y allí doramos ligeramente la carne por todos lados. Salpimentamos y ponemos ajo picado.
Ponemos el vino oloroso, la mantenemos a fuego vivo para que evapore y después ponemos agua caliente, según necesite nuestra olla.
La mia es super rápida y gasta muy poca agua. Con un vaso (sobre 250 ml.) es suficiente y la tengo 25 minutos a presión. A partir de que sube la presión la pongo a potencia mínima, lo justo para que vaya manteniendo la presión sin que se escape vapor. Por supuesto, cada olla requiere un tiempo diferente.
Mientras se pone tierna la carne, haremos el sofrito.
Cómo se hace el sofrito de tomate y cebolla:
Se pone a reducir el tomate por separado en una sartén, sin nada de aceite para evitar que salpique. Me gusta ponerle alguna hierba fresca, en este caso le he puesto una rama de albahaca, aunque cada uno le ponga lo que mas le guste. Yo le pongo perejil cuando no tengo albahaca.
En otra sartén ponemos el Aove y echamos las cebollas muy picaditas. Cuando están algo pochadas, echamos los ajos también picados muy pequeñitos, laurel, una pizca de pimienta y sal. Cuando esto esté todo frito le agregamos el tomate reducido y durante unos minutos terminamos de hacer el sofrito con todo junto. Cuando esté hecho, sacamos el laurel y la albahaca y reservamos.
Vinagreta con Aove, al vinagre Pedro Ximenez:
60 ml. de Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra),
20 ml. de Vinagre Montilla-Moriles,
1 cucharada de reducción de vino P.X.,
5 g. de sal.
Ponemos en un bote de cristal todos los ingredientes, lo cerramos bien y lo movemos enérgicamente, arriba y abajo, durante uno o dos minutos. Se mezclará muy bien y quedará totalmente emulsionada.
Cómo se hace la Ensalada de guarnición:
Necesitaremos:
1 bolsa de canónigos (125 g.),
100 g. de nueces peladas,
1 granada,
2 cucharadas de pasas hidratadas en 3 cucharadas de vino PX,
3 o 4 cucharadas de vinagreta.
Limpiamos los canónigos, pelamos y desgranamos la granada.
Ponemos en un plato todos los ingredientes y los aliñamos con la vinagreta que hemos hecho.
Terminamos la carne y la salsa:
Cuando la carne está hecha, se saca de la olla, esperamos a que pierda un poco de calor y cortamos las bridas. Le quitamos los restos de hierbas y especias.
Sacamos el jugo de la olla y lo colamos. Este jugo se mezcla con el sofrito y se hace una salsa fina y bien ligada.
Consejo para la salsa:
Antes de batir todo el sofrito y todo el jugo, fijáos si vais a gastarlo todo, pues sale bastante cantidad. No en todas las casas se come mucha salsa.
Es preferible dejar aparte sofrito, que bien tapado en un bote de cristal en el frigorífico, aguanta más de una semana. Lo mismo digo con el jugo de la carne, que puede servir para otras carnes, guisos, arroces, etc.
Para que la salsa quede bien, lo mejor es poner sofrito en la batidora y una parte de jugo. Se bate y se le va añadiendo jugo poco a poco, hasta que quede una salsa fina y no demasiado espesa. En el vídeo se ve bien como cae la salsa sobre la carne, para que os hagáis una idea del espesor.
Observaciones:
Este plato se puede hacer con uno o dos días de antelación: Todas las preparaciones, excepto la ensalada de guarnición.
La carne es mejor cortarla justo antes de servir. Ya cortada se puede calentar metiéndola en el horno precalentado a 150º unos 5 minutos. Si pulverizais ligeramente con agua por encima de los filetes antes de calentarlos, quedan muy jugosos.
Montaje de los platos:
La carne cortada en filetes finos se distribuye por los platos. Se pone en un lado la ensalada con la vinagreta y en el otro los filetes.
La salsa se sirve aparte y muy caliente, para que cada uno se sirva a su gusto.
En este vídeo de mi show cooking podeís ver esta receta intercalada con la de garbanzos que os dije mas arriba.
Para preguntas o alguna duda sobre esta receta, dejádmela en los comentarios.
