CREMA FRÍA DE PUERROS - VICHYSSOISE
Chary Serrano
04 Mar, 2015
Esta crema o sopa fría es mundialmente conocida. La autoría de la receta se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés que llegó a los EE.UU. en 1.910. Fue chef en el Ritz-Carlton de Nueva York
Él contaba que ideó la receta recordando la sopa de puerro y patata de su niñez, que su hermano y él mezclaban con leche fria. Decidió hacer una mezcla parecida y así nació la "crème vichyssoise glacée" para dar a la sopa un nombre conocido, en homenaje a la ciudad de Vichy, cercana a su pueblo natal, Montmarault.En el año 1930, en el menú del restaurante se cambió del francés al inglés como "cream vichyssoise glacée" por conveniencias políticas debidas a la I guerra Mundial.
Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).
Sea como sea, esta sopa rompió fronteras y hoy día es habitual en muchas cocinas.
Ingredientes para 4 comensales
- 400 g. de puerros limpios (sólo la parte blanca)
- 250 g. de patatas peladas
- 800 ml. de caldo (o en su defecto agua con una pastilla de caldo)
- 1 brick pequeño de nata para cocinar
- 50 g. de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 puntita de cuchillo de nuez moscada
- sal
- Para decorar:
- pimienta molida
- perejil picado
Cómo se hace la Crema fría de puerros:
La forma tradicional de hacerla difiere poco de la que os describo. Se trata de hacer los mismos pasos en una olla y al final triturarlo todo muy bien.
Yo he usado en todo el proceso Thermomix, pero igualmente podéis cocerlo todo de forma tradicional y para batir utilizar cualquier batidora.
Lavamos bien los puerros, dejando solo la parte blanca. Los abrimos por la mitad a lo largo y volvemos a lavarlos. Mejor tenerlos un rato en agua fría por si tienen algo de tierra.
Los escurrimos del agua y los troceamos.
Ponemos los puerros en el vaso del TM y picamos 10 segundos a vel. 6.
Paramos, destapamos, añadimos el AOVE y la mantequilla, bajamos los restos que hayan quedado en las paredes del vaso y programamos 15 min., temperatura Varoma, veloc. 2.
Añadimos la mitad del caldo (o agua y la pastilla de caldo desmenuzada).
Mezclamos 1 min., a velocidad progresiva de mínimo a máximo y bajamos al revés.
Ponemos en el vaso la patata, que habremos troceado en dados, el resto del caldo o agua y sal. Programamos 25 min., temp 100º, veloc. 2
Paramos la máquina y esperamos a que baje la temperatura a 90º .Trituramos 1 min. a veloc. 8.
Ponemos la nata y un pellizco de nuez moscada rallada o en polvo.
Bajamos la veloc. a 2 y programamos 5 min. sin temperatura.
Cuando termine, esperamos a que se enfríe y la metemos en el frigorífico unas horas, para que al servirla esté bien fría.
Opciones de presentación:
Yo la he adornado con perejil, que es lo que tenia en casa, pero queda muy bien con cebollino, cilantro o con la parte verde pálida del puerro, siempre bien picadito todo, y no olvidar ponerle un poquito de pimienta por encima.
