Esta Asociación la conforman más de 130 municipios y Diputaciones españolas ligadas al cultivo del olivo. A lo largo y ancho de España, los pueblos del olivo tienen un objetivo común: mantener viva la cultura más milenaria.
AEMO preside en la actualidad la Red Euromediterránea de Ciudades del Aceite (RECOMED), una red internacional compuesta por 13 países ribereños del Mare Nostrum.
Por todo lo que leo y aprendo yendo a catas y talleres, y aunque no tenga costumbre de ponerlo en mis recetas, en esta ocasión he querido hacer una reseña de esta Asociación que tanto está haciendo por preservar nuestros ricos olivares y promocionar la cultura y turismo del olivo y señalar el tipo del aceite que he escogido para hacer este confitado,que es de la Variedad Picual. Su nombre le viene de la forma de su aceituna que termina en pico o punta.
Tiene notas a fruta verde, olivo, tomatera, higuera, notas amargas y picantes. En cocina se usa para ensaladas, frituras de todo tipo, macerados de carnes y caza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos como quesos o cocinados. Es la variedad mas extendida en nuestro país.
Aceituna variedad Picual
Cómo desalar el bacalao:
En esta ocasión utilizaremos lomos de bacalao con un buen grosor y es importante desalarlos bien.
Para un recordatorio sencillo:
Si el bacalao seco tiene menos de tres cm. de alto tardará 24 horas en desalarse y si tiene más altura tardará 48 horas en desalarse completamente. Incluso tardará 72 horas en caso de lomos muy gruesos.
Lavaremos con abundante agua fría la pieza de bacalao, o los trozos si ya lo tenemos cortado.
Usaremos las manos para retirar la sal dentro del agua, suavemente, sin hacer fuerza para no dañarlo.
Una vez que le hayamos retirado toda la sal adherida, lo pondremos en agua fría que lo cubra bien y siempre lo conservaremos dentro del frigorífico.
La cambiamos el agua 3 veces el primer día y después cada 10 o 12 horas.
Si tenemos duda de si está bien desalado, podemos probar en crudo un pequeño trozo lo más cercano a la piel.
Desalando el bacalao
Antes de cocinar el bacalao hay que escurrirlo y secarlo con cuidado para no dañarlo.
El proceso se debe seguir punto por punto, pues estamos trabajando con un producto de calidad.
No olvidemos que al final del proceso, el bacalao debe tener unas características similares al pescado fresco.
Cómo se hace el Bacalao confitado al ajo:
Poner en una cazuela bien grande un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra y calentar.
Pelar y cortar los dientes de ajos a láminas finas y echar sobre el aceite, teniendo cuidado que no se lleguen a dorar del todo.
Pasar la parte sin piel del bacalao por harina y poner en la cacerola con la piel hacia arriba.
Ingredientes para 4 comensales
4 lomos de bacalao bien desalado
1 cabeza grande de ajos
200 Ml. de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
3 ramitas de perejil
poupurrí de pimientas
harina suficiente para rebozar
Dar 2 ó 3 golpes del molinillo de pimientas y tapar la cazuela, dejándola a fuego muy suave y dándole vaivenes de vez en cuando para que no se agarre.
Mantenemos así sobre 10 min., al cabo de los cuales comprobaremos si está hecho el bacalao. Dependiendo del grosor puede tardar más o menos tiempo.
Bacalao confitado al ajo
Antes de apartarlo le pongo 1 ramita de perejil muy picadito.
Una vez que el bacalao esté en su punto, se emplata y se sirve.
Sugerencias de acompañamiento:
Se pueden acompañar de unas patatas cocidas pequeñas, salteadas con aove, ajos y perejil. También con un puré de patatas aderezado con ajos fritos.
Agradezco tu visita. Si quieres hacerma alguna pegunta sobre esta receta, déjamela en los comentarios.
Sobre mí
Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.
Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.
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Chary Serrano
03 Apr, 2020
