CARRILLADAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ
Chary Serrano
23 May, 2007
Esta receta de carrilladas de cerdo al vino Pedro Ximenez es fácil de hacer. Las carrilladas son una pieza de carne muy rica y suave. Llamadas carrilladas o carrilleras. Aunque estas que he utilizado son de cerdo, también se puede aplicar la receta a las de ternera.
Las carrilladas o carrilleras del cerdo están en ambos lados del hueso de la mandíbula, en lo que conocemos por carrillos, de ahí su nombre. Estas piezas son muy magras y están compuestas por fibras musculares, tejido adiposo y grasa entrevetada, y tienen un peso aproximado de 150 a 200 g.
A veces las encontramos solo con la pieza redondeada y otras con la pieza completa, que incluye una especie de faldilla a un lado.
Yo suelo quitarse esa faldilla y la empleo para otros guisos, incluso para carne picada, que es muy buena.
De esta forma las piezas quedan mas bonitas.
Ingredientes para de 2 a 3 comensales
- 6 Carrillladas de cerdo o de ternera
- 150 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 100 cl. de vino Pedro Ximenez
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo morado de Montalbán
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de bolitas de pimienta negra
- sal
- agua o caldo suave
- azafrán molido o colorante
Cómo hacer las carrilladas al vino Pedro Ximenez:
Picar la cebolla y poner a pochar con sal y laurel.
Cuando le falte poco para hacerse, se echan los ajos picados y cuando esté la cebolla transparente se ponen las carrilladas.
Se marean bien y se les pone el vino y la pimienta.
Seguir con la olla abierta hasta que se evapore el vino. En este punto les agregamos un vaso de agua caliente (la cantidad depende de la olla. Si es olla rápida necesitará un vaso y si no lo es, dos vasos) y un poquito de azafrán natural, para darle mejor color y sabor. Si les ponemos colorate no aporta mas que color.
Poner a presión aproximadamente 20 min., pero eso también depende de la olla. Es mejor que nos quedemos cortos de tiempo, y si están duras ir poniéndolas por tiempos, pues si nos pasamos podrían deshacerse.
Cuando creamos que están tiernas, abrimos la olla y lo comprobamos pinchando ligeramente en una. Si necesitan mas tiempo las volveremos a poner unos minutos y cuando estén tiernas las ponemos a fuego fuerte con la olla abierta, para que el líquido de exceso se evapore y quede una salsita bien trabada.
Para eso le daremos algunos vaivenes. No remover con cuchara o paletilla, no se vayan a romper las piezas.
Están más buenas cocinadas de un día para otro o al menos con unas horas de reposo.
Servir acompañadas de unas patatas fritas y ensalada.
