SALMOREJO CORDOBES

Publicado en 10 Abril 2007

Si hay una comida que represente a Córdoba, esa es el salmorejo. Fresco, sano, rico y conocido mundialmente. La receta se ha traducido a muchos idiomas y cada día es mas consumido, afortunadamente.
Ultimamente se sirve salmorejo con algunas variaciones, ya iré poniendo algunos otros acompañamientos y variantes.
De todas formas el antiguo y que yo sepa el original, es éste.

Os ofrezco mi receta, que es la preparada mayoritariamente.

INGREDIENTES para 6 comensales:
1 kg. de tomates bien rojos
1 o 2 dientes de ajo (según tamaño y a nuestro gusto)*
200 g. de pan blanco candeal (no es exacto, solo orientativo)*
100 grs. de aceite de oliva virgen extra, suave sal *
Sal

Para mi, el mejor ajo, el morado de Montalbán.

*El pan debe ser recio, de buena calidad y preferiblemente de uno o dos dias. En Córdoba utilizamos el pan de telera, que es una pieza de pan blanco, candeal.

El AOVE de gran calidad, siempre y que no sea demasiado fuerte.

Uso Thermomix en todo el proceso y voy a indicar los pasos tal y como lo hago. 

Preparar los tomates lavados y troceados, sin pelar, los ajos.y una cucharadita de sal (hay que tener en cuenta que el pan ya lleva sal y el tomate es ácido, por lo que no nos debemos pasar)
Se pasan por la batidora hasta que queden finos, entonces se introduce el pan troceado * (al no tener que utilizar agua para remojar, sale más rico y se utiliza menos pan) , ponemos el aceite y se muele bien hasta que quede muy fino.

SALMOREJO CORDOBES

Para la Tm3300: tomates y ajos troceados: se pasa de la velocidad 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: 1-12, y 8 = 3 min se va subiendo de la veloc. De la 1 a la 8, despacio. Se mantiene unos 2 min. mas a esa velocidad. Se para la máquina y se le pone el aceite; allí se deja otros 2 min. a veloc. 8.


Para la TM31: tomates y ajos troceados: programar 2 min. se pasa de la velocidad 5-7-9 poco a poco. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación a veloc. turbo: progr. 5 min. Se le pone el aceite, pasando de la veloc. 6 a la 8, despacio, allí se deja hasta agotar el tiempo, 2 minutos.

Si se quieren trocear jamón y huevos en thermomix:
Al principio de la preparación, poner en el vaso los huevos duros y trocear 5 segundos a velocidad 3 1/2. y reservar.
Echar el jamón en el vaso y dar 4 ó 5 golpes de turbo. y si lo deseas
más picado, da 3 ó 4 veces más. Reservar.

Sin lavar el vaso, proceder a los pasos ya explicados para elaborar el salmorejo.

Su elaboración en batidora normal también sale bien, solo que hay que triturar más rato y tamizar el tomate.

Cuando se echa el pan, se deja en remojo un buen rato, para que ablande bien y luego se tritura. Y todo lo demás igual.

Poner en el frigorífico y servir bien fresquito.

Completar con huevo duro y jamón serrano.

SALMOREJO CORDOBES

OBSERVACIONES:

Hay quien lo presenta con los huevos a rodajas o a cuartos. Yo prefiero poner el huevo picadito por que se come mas cómodamente, al igual que el jamón, así queda todo integrado. 

El chorrito de aceite al final, antes de servir, que se ve en muchas recetas, da mas sabor (que no le hace falta) y sube mucho las calorías del plato, por eso no se lo pongo. 

Ahora se innova y se experimenta con nuevas mezclas. Una de mis mezclas es utilizar la mitad del pan y el resto de calabacín; no sabe igual, pero resulta una crema riquísima y muy nutritiva.

Se puede hacer un salmorejo mas clarito con esta mezcla y ponerlo como crema y guarnición en diversos platos, asi como mas espeso para otras preparaciones. Consiste en echar mas o menos pan.

Aunque hay quien dice que el aceite se echa al final y se bate poco para que salga mas rojo, mi experiencia es que, aunque se lo pongo al final, cuando el salmorejo está lo suficientemente fino, si se emulsiona bien el aceite en la batidora gana en suavidad y no tengáis miedo en pasaros de tiempo al batirlo, cuanto mas fino quede el salmorejo, mas bueno estará. Y da igual si sale menos rojo. El salmorejo siempre es naranja.

Nunca la pongo vinagre, de echo, la receta orginal no lo lleva. No me gusta usar vinagre, no lo utilizo cuando uso tomate, ni siquiera en las ensaladas. Considero que le cambia el sabor, pero hay quien se lo echa y le gusta mas, así que, cada uno a su gusto.

SALMOREJO CORDOBES
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malali 08/16/2013 13:04

que bueno tiene que estar, nunca lo he hecho lo probaré tiene un color precioso. Gracias Chary por compartirlo

Conchi Córdoba Villoslada 04/28/2013 20:26

Muy rico y sabroso nuestro salmorejo y además combina perfectamente con otras comidas, sin duda la ideal es " con tortilla de patatas", berenjena frita, arbolitos de coliflor, etc.... bueno se me hace la boca agua

Chary Serrano 04/25/2012 10:01

Gracias Marta

Chary Serrano 04/25/2012 09:14

Aquí ya pega, van calentando los días y ayer al ser el día del salmorejo fue plato en muchos hogares e instituciones.

MIMIL 04/25/2012 01:32

Madre mia Chary que pinta.. Xdxdxd eres un ASSSSSS... Muackkkkk

LA CASA DE LALAINA 04/24/2012 20:06

Nunca lo he probado asi que viendo tu receta de thermomix,que veo que no cuesta trabajo un dia de estos lo degustaremos.

mary carmen 04/24/2012 19:51

que buenbo Chary, me encanta el salmorejo, lo haré en cuanto empiece el callor!!!!!!!!!!!!!!!!

Chary Serrano 03/11/2010 13:40

Carmen, yo nunca paso nada por el chino después de dejarlo finísmo en Thermomix.
Ademas, el gusto que le da el pellijito del tomate varía mucho con el del tomate pelado, además de los beneficios de la fibra que aporta

Carmen Albo 03/11/2010 10:46

Chary!!! Que bueno, hasta te tomas la molestia de dar tiempos para cada modelo de Thermomix.

Yo tengo la 21 o 31?, bueno el anterior modelo, y lo pasaba por chino...Así que probaré, al pie de la letra, tus tiempos para ahorrarme el chino...Creo que hoy voy a salir a la caza del tomate bueno, que en Galicia y con este tiempo, no es muy fácil..

Chary Serrano 03/10/2010 02:00

Fresquito y a mano... es que está muy rico

mfrrance 03/09/2010 22:38

Yo he hecho el salmoejo con la thermomix y sale buenísimo en verano siempre tengo un taper en la nevera bien fresquito esta de muerte.

Maruja 04/27/2009 17:10

Ya decía yo que no me salía como el que probé en Palma del Rio, yo le echaba pimiento y pepino, como si fuera un gazpacho, pero que bruta soy

Chary Serrano 04/03/2009 19:16

La porra antequerana es diferente pues en su composición lleva pimiento.
El salmorejo es otro plato, típico de Córdoba de toda la vida.

Mira en este enlace a mi blog Córdoba:

http://charyserrano.blogspot.com/2009/02/presentacion-de-la-cofradia-del.html

otros enlaces
en este mismo blog:

http://roserex.blogspot.com/2009/03/cantinas-al-salmorejo.html

http://roserex.blogspot.com/2008/10/blog-post.html

ahí verás la raigambre que este plato tiene en mi tierra.

Anonymous 04/03/2009 18:04

este plato es tipico de antequera, malaga y se llama porra antequerana y no salmorejo , un saludo

aurora 10/29/2008 20:23

hola chary esta tarde he hecho gachas con tu receta y me han salido buenisimas gracias. Soy Aurora de Trassierra (Córdoba) he estado viendo tu huerto y me ha gustado mucho porque me encanta todo lo relacionado con el campo y la naturaleza.

Chary Serrano 08/14/2007 20:26

Lo he editado con todas las indicaciones de los dos modelos de Thermomix que tengo
-Como dices que la compraste hace muy poco, tendrás la TM31-

sol 08/12/2007 18:21

Chary esto tiene que estar riquísimo como casi todas las recetas que tienes. Me gustaría si es posible me dijeras como lo haces con la Thermomix me la compré hace muy poco y todavia me pierdo bastante.

Saludos y gracias me encanta tu blog.

Asun 04/13/2007 17:29

Y sigo con lo típico de Córdoba, aparte de los pasteles, ese salmorejo y esos flamenquines, que pena que no vaya, que como el año ue viene hagais otra kedada me apunto.