RISOTTO DE CHAMPIÑONES Y QUESO

Receta de cómo hacer un buen risotto y que tipo de arroz es el mas adecuado

Chary Serrano Chary Serrano 07 Mar, 2019

Risotto de champiñones y queso

Para hacer un buen risotto, lo mas importante es que quede muy cremoso.

Los arroces mas recomendados para esta preparación son el Arborio y el Carnaroli, ambos de la variedad japónica.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto, que debe su nombre al lugar donde se cultiva, la ciudad de Arborio, en el valle del Po (Italia). Los granos son redondos, firmes y cremosos por el alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad.

El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región italiana del Piamonte. Es de grano medio, redondo y blanco, un arroz fino y de gran calidad, rico en almidón. Con un 24% de amilosa (molécula del almidón), tiene el grano más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, lo que hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto y así proporcionar un aspecto más bonito en el plato, a la vez que da una mayor cremosidad.

Yo he utilizado el arroz de la variedad Carnaroli. Es algo mas caro, pero merece la pena por el resultado: mejor textura y sabor.

Hay que ser muy preciso en la cocción de este arroz, fijando el tiempo entre 17 y 20 minutos, así obtendremos una textura tierna y con el interior al dente, que es la ideal para disfrutarlo.

El caldo se debe añadir poco a poco para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor. Debemos mantenerlo muy caliente para ir incorporándolo y remover constantemente la preparación con cuchara o espátula de madera o silicona, a diferencia de la paella. De esta forma el grano irá soltando su almidón e irá cogiendo mas cremosidad.

Lo probaremos las veces que consideremos oportuno, porque debe quedar cocido y a la vez “al dente”.

Os pongo una tabla con el Valor Energético por 50 gr. de arroz Carnaroli seco

  • Calorías 170 kcal
  • Carbohidratos 38 g
  • Proteínas 3,6 g
  • Grasas Totales 0 g., de las cuales: 0% grasas saturadas y 0% grasas trans
  • Fibra 1 g
  • Sodio 7 mg.

Ingredientes para 2 comensales:

    • 150 gr. de arroz carnaroli.
    • 100 gramos de champiñones blancos
    • 100 gr. de champiñones portobello
    • 1 cebolla pequeña
    • 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
    • 50 ml. de vino blanco
    • 700 ml. de caldo (yo puse de pollo)
    • 50 gr. de queso parmesano rallado
    • 50 gr. de queso pecorino en bloque
    • 1 cucharada de mantequilla
    • Pimienta de colores recién molida.
    • Sal

Comenzamos:

Ponemos a calentar el caldo y lo mantendremos caliente para que al ir incorporándolo no se nos corte la cocción.

Pelamos y picamos la cebolla a tiritas finas y la ponemos en una sartén amplia (que es donde seguiremos haciendo nuestro risotto), donde habremos puesto las dos cucharadas del Aove y también una pizca de sal. La pochamos hasta que se quede transparente y justo antes de que se empiece a dorar ponemos los dos tipos de champiñones, que los tendremos limpios y laminados.

Risotto de Champiñones y queso

Salteamos unos minutos a fuego vivo y echamos el arroz, y seguimos salteando para que se selle un poco en el aceite.

Ponemos el vino, que también tendremos caliente, y lo dejamos cocer unos minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol, pero sin dejar de remover.

Empezamos a añadir el caldo. Repito que para hacer un buen risotto tendremos especial cuidado en añadir el caldo, que debe estar caliente y hacerlo poco a poco, de forma que cuando esté casi embebido el caldo que pusimos, poner un poco más y así hasta que se termine. Y no dejar de remover, que no se nos olvide, siempre a fuego medio.

Risotto de champiñones y queso

Debemos probarlo hasta que tengamos la cocción justa, que será entre los 17 o 20 minutos, o puede que algo más, hasta que alcance una buena textura. Cuando esté a nuestro gusto le agregamos el queso rallado y la pimienta. En ese momento lo rectificamos de sal, si fuera necesario.

Al retirarlo del fuego le ponemos la mantequilla, revolvemos hasta conseguir que se incorpore y quede cremoso de nuevo y lo tenemos listo para servir.

Presentación:

Servimos cada plato con unas lascas de queso pecorino. Yo lo adorné con una ramita de romero, que le da un buen aroma y decora muy bien.

Risotto de champiñones y queso

 

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.