Rabo de ternera al estilo de Córdoba
Chary Serrano
18 May, 2021
Esta preparación de Rabo de Ternera la he hecho adaptando la receta oficial, standarizada, de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés y la Universidad de Córdoba. Con una excepcional carne de ternera nacional EF de Sierra de Guadarrama, con sello certificado de calidad IGP y a un precio justo, de Carnicería de Madrid
Esta empresa nace de la unión de Raúl de Lema, maestro carnicero que representa la tercera generación de su ganadería y Elías Zreik, conocedor del gremio por tradición familiar, que es un profesional del marketing, comercio electrónico y de la inteligencia de negocio orientada al servicio al cliente.En 2013 se asocian, unen sus recursos y conocimientos en pro de ofrecer un producto de alta calidad con un servicio al cliente de excelencia, aportando valor a cada una de las personas que confían en su marca.
Y ahora la empresa ofrece un buen servicio de carnicería a domicilio en su tienda online con todas las garantías de que llegue a los hogares manteniendo la cadena de frío.
Además, esta empresa apuesta por diferentes proyectos solidarios, como la colaboración con Aldeas Infantiles, y con deportes como el golf y el baloncesto.
Ingredientes para De 4 a 6 comensales
- 1 rabo de ternera de 1 kg. y 600 - 800 gramos aproximadamente
- 2 cebollas (250 g.)
- 3 o 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias (150 g.)
- 2 o 3 tomates maduros (350 g.)
- 120 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml. de vino Oloroso
- 1 cucharada rasa de sal
- 10 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de hebras de azafrán
- 4 clavos de olor
- 2 ramitas de romero
- 2 vasos de agua
- Patatas fritas para guarnición
Cómo se prepara el Rabo de Ternera:
Te sirven la pieza de rabo de ternera cortada por las coyunturas, como debe ser. Deberemos pulir las piezas del rabo, quitando el exceso de grasa, aunque éste ha venido bastante limpio. Reservar.
Se debe tener en cuenta que aunque parece mucho peso, el hueso pesa igual o más que la carne, y también las mermas que se producen al limpiarlo y cocinarlo.
Dependiendo de la cantidad que cada comensal tome, será para 4 o 6 comensales. Es fácil porcionar y calcular por el número de piezas.
Las cebollas se pelan y se pican pequeñitas, para rehogarlas con el aceite de oliva virgen extra en una cacerola grande, donde quepan bien los rabos.
Una vez que la cebolla esté casi frita, se añaden las hojas de laurel y los ajos muy picaditos o en láminas, a vuestro gusto.
Cuando estén transparentes se incorporan las zanahorias cortadas en rodajas o trozos regulares. Se saltea todo durante unos 2 o 3 minutos y a continuación se añade el tomate cortado en gajos.
Se la va dando vueltas a este sofrito, rompiendo los trozos de tomate y cuando esté todo bien integrado podemos añadir los rabos de ternera, removiendo muy bien para que absorban el sofrito.
Cuando la carne haya cambiado de color, se incorpora el azafrán machacado en el mortero. Se le pone también la pimienta y los clavillos y echaremos el vino. Dejamos que el vino evapore.
Se les pone agua caliente que los cubra. Se sazonan.
Hay que mantenerlos a fuego vivo hasta que hiervan, después se espuman si hiciera falta y se baja el fuego a media potencia.
La cacerola se debe mantener medio tapada y a fuego suave durante una hora, o una hora y media. Esto dependerá de lo tierna que sea la carne. En este caso fue más que suficiente 1 hora y media por la calidad y ternura de la carne. Si hiciera falta, se les añade agua caliente durante la cocción.
También se pueden hacer en olla a presión, que es como casi siempre los hago. Acortaría en más de la mitad el tiempo de cocción, pero hay que tener la precaución de mantenerlos a una presión baja, sacarlos de la olla cuando aún no estén tiernos del todo y proseguir la cocción sin presión hasta que lo estén. Si no se hace así corremos el riesgo de que se deshagan y arruinar el plato.
En el vídeo que pongo al final de esta receta, podéis ver como lo hago paso a paso.
Los rabos estarán listos cuando la carne se pueda despegar del hueso con la ayuda de un tenedor. Eso es lo que tendremos en cuenta para saber el punto.
Retirar del fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente el guiso.
Trucos y Consejos:
Es preferible prepararlo uno o dos días antes de que se vaya a consumir, así los sabores penetran mejor en la carne.
En cuanto al tipo de vino, yo he puesto en los ingredientes que he usado un Oloroso, pero igualmente se pone vino Fino. Aquí no tenemos costumbre de guisarlo con vino tinto.El vino siempre debe ser de calidad.
Un mal vino puede estropear un buen guiso, al igual que lo estropearía usar un mal aceite, que debe ser un buen Aove, no demasiado intenso.
Para calentarlo antes de servir y para que no se pegue al fondo de la cacerola, lo mejor es ponerlo sobre una cacerola mas pequeña llena de agua hirviendo y mantenerlo así, a fuego medio, hasta que esté completamente caliente. Esto no solo evitará que no se pegue, también movimientos innecesarios de remover que puedan hacer que la carne se despegue sola del hueso.
Para emplatar:
Retirar con mucho cuidado los rabos de la cacerola a la bandeja o platos, manteniéndolos calientes, y probar la salsa por si hiciera falta salpimentarla o reducirla, o ligarla. En este punto podemos optar por triturar la salsa, o pasarla por el chino, o dejarla tal cual queda en el guiso, que es como yo lo he hecho, ya que esta receta se ajusta a la tradicional.De cualquier forma quedará una salsa muy rica.
Después se calienta la salsa y se le echa a los rabos de nuevo. Esto debe hacerse rápidamente, que los platos lleguen calientes a la mesa.
Se sirve acompañado de patatas recién fritas y el resto de la salsa aparte... no puedes dejar de mojar pan.
El vídeo con paso a paso podéis verlo en mi canal de you tube.
https://www.youtube.com/watch?v=hOBLe9YW4ig&t=6s
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