LECHÓN FRITO (COCHIFRITO, CUCHIFRITO)
Chary Serrano
25 Sep, 2019
Para hacer el cochifrito se necesita carne de lechón, nombre que se refiere al cerdo en su período de lactancia, menor de dos años de edad, aunque por el modo de preparación en frito no es tan importante que sea lechón, se prefieren ejemplares algo mayores que para asar.
Al cochinillo frito se le conoce también como "cochifrito" o "cuchifrito".
Se trocea todo sin quitarle la piel, da igual de la parte que sea, pero los trozos no deben ser demasiado pequeños porque perderían jugosidad.
Yo he tenido la suerte de comerlo muchas veces en Hinojosa del Duque, en la Sierra de Córdoba y allí aprendí a hacerlo hace muchos años. Posteriormente he comido lechón de Cardeña, también de la Comarca del Valle de los Pedroches, buena dehesa para la cría del cerdo ibérico.En Cardeña han constituido recientemente la Cofradía Gastronómica del lechón de Cardeña.
El cochifrito de Córdoba no se hace igual que el de Segovia, por compararlo. El de allá se cuece primero y luego se fríe. Aquí le damos una primera fritura y después la definitiva.
Ingredientes para 4 comensales.
1 kg. de lechón troceado
4 dientes de ajo, grandes (Si preferís poner más, adelante!)
Sal
1 l. de Aceite de Oliva Virgen Extra
Forma de hacer el lechón frito
Ponemos en un perol o sartén grande el Aove y cuando esté caliente (no demasiado) echamos los ajos enteros chafados y cuando estén fritos los sacamos y reservamos.
Colamos el aceite, desechamos los ajos, lavamos y secamos el perol, le echamos el aceite colado y cuando esté bien caliente vamos echando el lechón a tandas, como en tres veces. Cuando se fríe una tanda, que es muy rápido, se echa en un plato, ponemos otra en el perol y así hasta que lo terminemos. Esto hace que quede como decimos por aquí: churrusquito. Con la piel crujiente y jugoso por dentro.
A los trozos más grandes les abro con las tijeras por el tocinillo para que se hagan mejor.
Si necesitamos tenerlo preparado con antelación, incluso de un día para otro, lo guardamos en el frigorífico cuando terminemos la primera fritura, una vez que esté frío. Unos minutos antes de servirlo se le da la segunda fritura.
