Pulpo gallego a la parrilla con emulsión de aove y su jugo
Chary Serrano
19 Aug, 2020
Una mínima elaboración con el máximo sabor.
Un dato a tener en cuenta: las Propiedades nutricionales por 100 g. de pulpo sin cocinar. Tiene 164 Kcalorías y un índice glucémico de 50, 4.4 g, de Hidratos de carbono, 29.8 g. de Proteína, 2.1 g. de Grasas y 95 mg. de Colesterol. Vitaminas: A, E, C, B1, B2, B3, B5, B6 y B12. Minerales: zinc, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cobre, manganeso y selenio.
Cómo se hace el pulpo a la plancha o parrilla:
Sacamos la pata de pulpo de su bolsa y recogemos en un cuenco todo el jugo de la cocción, que lógicamente está dentro de la bolsa. Como hay que mantenerlo en frío, el jugo está gelatinoso.
Ingredientes para 1 comensal
- 1 patata pequeña fresca
- Una puntita de cuchara de ajo molido
- ¼ de cucharadita de pimentón (dulce o picante - al gusto)
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
- 1 pata de pulpo de 300 a 400 g.
Este jugo en parte me sirve para la emulsión que voy a hacer y la otra parte la congelo para un arroz, que le va a dar un toque muy rico.
Ponemos la patata lavada y pinchada por varios sitios en el microondas durante 4 minutos a la máxima potencia y mientras tanto asamos la pata de pulpo en una plancha o en sartén, o en una parrilla antiadherente, como la he puesto yo.
Pintamos la parrilla con aove, esperamos a que esté caliente y ponemos el pulpo, que se vaya tostando por todos los lados.
Prácticamente se hace a la vez que la patata.
Para la emulsión calentamos una cucharada del jugo del pulpo durante 20 segundos en el microondas. Agregamos el ajo molido, la pizca de sal y el pimentón, revolvemos y ponemos una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y ya la tenemos lista.
Para esta preparación he escogido un gran aove cordobés, de la variedad hojiblanca y de cosecha temprana: Cortijo del Prado, con un aroma frutado verde, de amargor medio y picor medio-alto. Recogidas las aceitunas en una finca de Montalbán de la que se tienen referencias a finales del siglo XVIII en el Archivo Ducal de Medinaceli, donde se reseñan las propiedades y derechos del Duque como marqués de Comares.
También es una Aove muy premiado pues ostenta 4 premios internacionales: en Japón, en Nueva York, en Londres y en los Premios Mezquita de España y Portugal.
Así que esta receta es una unión de norte a sur: producto gallego con tradición junto con producto cordobés igualmente tradicional, cocinado por una cordobesa…. Ahí lo dejo.
Montaje del plato:
Este montaje se hace rápidamente para que no se enfríe.
Pelamos la patata asada, que también puede ser cocida o al horno y la cortamos a rodajas un poco sesgadas. Ponemos la pata del pulpo en un plato, a su lado las patatas, lo regamos todo con la emulsión que hemos preparado… Y a disfrutarlo.
Ya veis que es muy fácil, parecido a como se prepara el pulpo A feira, con evidentes variaciones.
¿Te ha gustado mi receta? ¿Tienes alguna pregunta o sugerencia que hacerme? Pásamela por los comentarios y te contestaré lo antes posible.
