En Córdoba, llamamos alcauciles a las alcachofas bravías, de plantas salvajes que salen espontáneamente en el campo.
Crecen en los márgenes de los caminos y arroyos, sin cultivarlos. Su color es similar al de las alcachofas, y algunos tienen la punta en un tono morado.

 

Esta receta que os traigo de Alcauciles guisados con jamón serrano es muy rica y sencilla.

El alcaucil es algo más pequeño que la alcachofa y suele tener las hojas más duras y puntiagudas y una pelusilla rojiza en el centro que hay que quitar porque no es agradable, así que prácticamente solo se aprovecha la parte interna central que algunos le dicen "pan", que está igual de rica que la de una alcachofa.

Tienen un sabor mas fuerte que la alcachofa común y son más duros, por lo que necesitan más tiempo de cocción. Se deben coger pequeños, pues así se pueden aprovechar algunas hojas centrales. Son muy sabrosos.

Cómo se hacen los Alcauciles guisados con jamón serrano:

Después de quitar todas las hojas duras y los tallos les quitamos la pelusilla interior.

Los partimos por la mitad a lo largo y los ponemos en un bol con zumo de limón para que no ennegrezcan.

 

La forma de guisarlos es muy sencilla:

Cocemos los alcauciles en agua con una pizca de sal, unos 10 o 15 minutos. Lo justo para que enternezcan un poco. Desechamos el agua de la cocción, o la aprovechamos para una crema de verduras y mientras tanto hacemos un sofrito con 1 vasito de aceite de oliva virgen extra (unos 120 ml.) 2 cebollas añejas bien picadas y 3 o 4 dientes de ajo a rodajas, junto con media cucharadita de sal y algo de pimienta.
Cuando ésto se haya frito y quede algo pochado, agregamos los alcauciles cocidos y escurridos.

Proseguimos cocción hasta que hierva, echamos un vasito de vino blanco (a mi me gusta el Amontillado, pero salen muy bien con el Fino) manteniendo a fuego vivo para que evapore. Le ponemos el jamón serrano a taquitos, ponemos un chorrito de agua, o la que necesite y continuamos la cocción hasta que todo esté tierno.

Esta receta se puede aplicar igualmente a las alcachofas, al igual que los alcauciles se pueden cocinar con muchas de las recetas de alcachofas.

He puesto para 2 comensales, pues al ser muy pequeños cunden muy poco.

El punto para servirlo es que quede mas bien seco. Tipo salteado.

 Variantes:

Si os gustan con salsa os recomiendo que le pongáis un tomate rallado en el sofrito y después los dejéis un poco caldosos.

También se le puede poner una cucharadita de Maizena disuelta en agua antes de apartarlos, para que hiervan un rato y haga la salsa.

A continuación de esta receta os dejo una selección de mis mejores recetas de alcachofas.