DIFERENTES TIPOS DE HARINA
Chary Serrano
06 Nov, 2007
Vamos a repasarlas una a una de forma sencilla para que comprendáis el porqué cada una vale para una cosa, pero vamos al nacimiento de la harina: la cosecha.
Algunas harinas provienen del trigo, no todas provienen de él, aunque sean llamadas harinas por haberse molido para obtener una determinada cosa.
El trigo que hemos visto de toda la vida es el que a través de la molienda, al molerlo se obtiene la harina, pero no del mismo trigo provienen todas las harinas, hay diferentes clases de trigo al igual que existen diversas clases de harinas.
Los trigos por lo general se siembran en invierno y en primavera, aunque algunos se siembran tardíamente en junio.
Existen trigos blandos que mayormente se destinan a la panificación o mas sencillamente para fabricar pan y existen los trigos duros destinados a la semolería y se usan en pastelería y en diversas industrias.
Vamos a lo importante: el trigo, una vez cosechado y molido se transforma en harina y para cocina y pasteleria las mas usadas son dos bien diferenciadas: las harinas FLOJAS y las harinas de FUERZA.
Después, como comentaba anteriormente, existen las harinas de almendra, que simplemente son almendras molidas, las harinas de habas, que son habas molidas, las harinas de garbanzo, que son garbanzos molidos y es la ideal para hacer en la cocina tortillitas de camarones, la harina de color que es un poco mas oscura que la harina blanca y mas basta y es la ideal para freir el pescado, y asi os comento las mas conocidas y que podemos usar en las cocinas.
Hablemos de las harinas Flojas.-
Son conocidas comunmente como harina de reposteria y es la que tenemos en todas las cocinas; ¿esta harina para que vale? pues bien: para ponerla en los guisos y espesar las salsas, también para freir, aunque existe otra especifica para ello que anteriormente hemos citado y que es la de color.
Para hacer bechamel, para madalenas, para hacer pastas, para los petisus....
en definitiva, se le denomina floja porque con ella lo que haremos sera batirla, ponerla en un liquido y muy importante, tendremos que ponerle un impulsor químico que es la levadura en polvo, llámese Royal o como queramos, pero que lo necesita para impulsar la masa hacia arriba en caso de bizcochos y madalenas o un frito rebozado.
Esta harina normalmente proviene de los trigos tiernos.
Hablemos de la harina de FUERZA.-Esta variedad de harina proviene de los trigos duros y normalmente de secano sobre todo del sur de España.
Esta harina no es normal tenerla en las cocinas ya que es para especialidades o temas puntuales sin embargo en confitería es importantísima.
Se llama harina de fuerza a las harinas que necesitan mucha fuerza para subir un producto, además de que se necesita para hacer masas hojaldradas y elásticas, para un hojaldre que no necesita ningún tipo de levadura, o para un croissant que tiene que crecer cuatro veces mas que el original.
Para amasar una masa de bollería u hojaldre se necesita tener una masa con mucho nervio y muy elástica, de aquí que la harina denominada floja no sirva para esto, puesto que por mucho que la amasemos nunca podremos estirarla: se partirá siempre al cojerla entre las manos.
Sin embargo con la harina de fuerza, contra mas se amase, mas elasticidad tendrá y mejor saldrá; hojaldrada, es una harina ideal como digo anteriormente para hojaldres, masas de bolleria, croissant, hojaldrinas, pestiños, ect....
Un dato muy curioso: cuando una harina se ha molido, el fabricante hace un seguimiento de la vida de esta harina desde el sembrado hasta la molienda y cuando la venden a una determinada persona ya sea panadero, confitero, etc., ésta harina lleva un documento llamado Alveograma y sabiéndolo interpretar sabemos el rendimiento que nos va a dar la harina desde que se amasa, la elasticidad que tendrá su correcto funcionamiento en el horno, etc.
El documento es como cuando nos hacen un electro del corazón con sus lineas, sus altos y sus bajos, muy curioso de ver, pero hay que saber interpretarlo.
Los datos que se pueden obtener del Alveograma serían: si la harina tiene degradación, que tipo de mejorantes se pueden utilizar en ella, que reposo necesitará la masa que hagamos con esa harina, que cantidad de masa madre necesitaremos para un amasado, si esta masa que hagamos con la harina habrá que darle mucha o poca fermentación, o si habrá que darle mas o menos temperatura en la fermentación.
Otro dato curioso es de qué esta compuesto un grano de trigo.-La cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpo, luego el endocarpo, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia protéica, sustancias grasas y minerales.
Así que en el Alveógrafo de Chopin, comunmente llamado Alveograma, el principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.
Así que para no alargar más el tema, nos debe de quedar muy claro:
Queremos hacer un bizcocho, unas madalenas, hacer una bechamel, dar grosor a una salsa.... deberemos usar harina floja o comunmente llamada de repostería.
Queremos hacer un hojaldre, un croissant, una masa para bollería y necesitamos elasticidad en la masa: deberemos usar harina de fuerza, que existe en grandes superficies y supermercados como Mercadona; Hipercor, Carrefour, ect.
Queremos freir un pescado: como sale con la harina de color especial para este tipo de eventos no sale con otro tipo de harina, comunmente conocida como harina para freir.
Queremos hacer pan. harina de fuerza media. Puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
Después, como decia al principio, existen en el mercado cientos de marcas de harina y muchas de ellas muy preparadas como la harina leudante que ya lleva incorporado un impulsor o levadura química, otra ideal para rebozados y para las rosquillas fritas denominada harina yolanda, la de garbanzos para las tortillitas de camarones, la de almendra, usada en confitería para realzar el sabor a almendras en los productos.
Espero haberme explicado sencillamente y que os sirva de algo este post sobre las harinas.
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