ELABORACIÓN DE MASA QUEBRADA
Chary Serrano
08 Apr, 2016
Nuevamente os enseño una gran lección de mi amigo el gran pastelero sevillano Angel, conocido en Redes por AngelPatissier.
La masa quebrada es diferente a la masa de hojaldre. Se utiliza para empanadas, quiches, empanadillas, fondos de tartas dulces y saladas, etc.
Seguro que nos será provechosa.
Diferencias del hojaldre flor con el hojaldre rápido, o masa quebrada:
En el hojaldre flor se amasa agua, sal y harina juntos y obtendremos una masa fina y muy elástica. La grasa que debe llevar se mete dentro de la masa mediante la técnica normal de amasado hasta que se integre totalmente.
El hojaldre rápido o masa quebrada, es poner sal, harina y agua, amasar bien y cuando obtengamos una masa fina y muy elástica añadiremos junto a la masa, la manteca cortada en pequeños daditos. Se amasa todo, pero siempre sin llegar a dejar ligar por completo masa y grasa.
Al darle las vueltas o pliegues nos encontraremos entre la masa los trocitos de grasa que mediante el laminado y las vueltas o pliegues que le demos se irá integrando dentro de la masa, de forma que cuando se terminen de dar los pliegues o vueltas ya la grasa estará totalmente integrada.
Sube menos que el hojaldre flor, por lo que tendremos que estirar o laminar los paños de hojaldre un poco más grueso que el hojaldre flor.
La formulación es muy fácil.
EJEMPLO
1Kg de harina fuerza
500 gramos de agua o quizas un poco menos; ponerla poco a poco
media cucharadita sal fina
1kg de mantequilla en daditos
La mantequilla deberá de estar a la misma temperatura que la masa. Si obtenemos una masa blandita y la mantequilla estaba en frío, reventara el plastón por todos lados ya que la mantequilla no se integrara bien en la masa y por esto hay que buscar el equilibrio entre temperatura de masa y grasa.
Se amasa primero harina sal y agua poco a poco y al obtener una masa fina y elástica. Se añade la mantequilla en daditos.
Ligar con la masa sin que queden ambas ligadas del todo.
Las piezas se meten al horno como un hojaldre flor, a 200 grados, y el tratamiento y la técnica es el mismo, solo cambia que llevará menos vueltas o pliegues, ya que al llevar tanta grasa (en este caso mantequilla) tendrá un hojaldrado muy bueno con menos vueltas, que llevando menos cantidad de grasa.
La masa se estira y se pincha para que no suba.
