SALMÓN RELLENO CON GUARNICIÓN DE SULTANITAS DE ALMENDRA

Chary Serrano Chary Serrano 27 Dec, 2006

Salmón relleno con sultanitas de almendra
Salmón relleno con sultanitas de almendra

Esta receta la presenté a uno de los retos entre foreros del foro de Karlos Arguiñano y lo gané.

Nos ha gustado mucho y la recomiendo, aunque pienso que la presentación final debería mejorarla y las fotos no han salido muy bien.

Respecto a la guarnición, las he llamado "sultanitas" porque en Córdoba hay un dulce típico, muy rico: las sultanas, que se hacen con almendra, claras de huevo, harina fina y azúcar, y se les da esa forma, solo que más grandes y las he "bautizado" así por que me las ha recordado

Ingredientes para 4 comensales

  • 1 tronco de salmón de 1 kg. aproximado
  • 1 vasito de aceite de oliva virgen extra
  • Poupurrí de pimientas - varios golpes
  • sal
  • agua
  • Para el tronco de salmón:
  • 1 cebolla añeja grande
  • varios tomatitos secos
  • 3 cucharadas de almendras fileteadas
  • 2 cucharadas de almendras molidas
  • 2 cucharadas de harina de maiz
  • 1 vasito de leche desnatada
  • Para las sultanitas:
  • 2 cucharadas de almendra molida
  • ajo en polvo al gusto
  • 3 cucharadas de harina de maiz
  • ½ vaso de agua
  • ½ vaso de leche desnatada
  • ½ vasito de aceite de oliva virgen extra

Cómo se rellena el salmón: 

Pedimos en la pescadería que el tronco lo abran por la mitad y le quiten la espina central.
Después con un cuchillo afilado quitamos la parte de las telillas y con los dedos y unas pinzas quitaremos todas las espinas. Le ponemos pimienta y sal.

Partimos la cebolla en dos y sacamos las telas una a una, para ponerlas a pochar en el aceite con sal a fuego muy lento, que queden blanquitas.

Esa va a ser la base del relleno, una vez cocidas, picaremos los tomatitos (yo lo hice en el Thermomix) y tostaremos las almendras fileteadas. Con eso se termina de rellenar.

Lo ataremos muy bien y lo reservamos.

Haremos una salsa tostando ligeramente las almendras molidas con el aceite, luego se disuelve la harina en agua fria y se le echa junto con la leche.

Dispondremos una cacerola baja y amplia y se hace la salsa añadiendo el agua necesaria, sal y pimienta.

Introduciremos el salmón, tapamos y ponemos a fuego medio unos 20 min., teniendo en cuenta que como es grueso tardará en cocerse por dentro, por lo que el tiempo es orientativo. También habrá que vigilar la salsa por si es necesario añadir más agua o leche, al gusto.

Mientras se hace el salmón, nos pondremos con la guarnición.

Primero se tuesta la almendra como en el paso 4º de arriba, pero echando también ajo en polvo, sal y se le pone igual la harina y leche. Se va removiendo hasta que espese y quede consistente.

Cuando esté fria o tibia, se pone en una manga y se hacen las sultanitas.

Se ponen las sultanitas en el horno precalentado, con calor arriba y abajo a 180º. Se hacen rápidamente. Ponemos la bandeja en la parte alta. Hay que estar muy pendientes para que solo se doren.

Al salmón le quitaremos los cordeles y la piel.

Para que no se enfríe ni reseque, una vez saquemos las sultanitas lo meteremos en el horno que estará caliente, pero apagado, con un recipiente con agua al lado. Eso lo mantendrá en una temperatura y humedad, óptimas.

También podemos meter en el horno apagado la bandeja de las sultanitas para que no pierdan calor.

Esto nos permitirá servirlo caliente, ya que es un plato principal ( o segundo).

La salsa la calentamos en la cacerola y rectificamos de espesor, sal y pimienta, para servirla de base del salmón y la que sobre en salsera aparte.

El salmón lo espolvoreamos con eneldo y las sultanitas alrededor.

Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.