Cocido de garbanzos tradicional cordobés

Receta típica cordobesa

Chary Serrano Chary Serrano 25 Sep, 2020

Cocido de garbanzos
Cocido de garbanzos tradicional cordobés

El cocido de garbanzos es uno de los platos mas antiguos y mas socorridos de toda la gastronomía española. En Córdoba lo llamamos solo cocido y la receta que os traigo es la de un cocido tradicional cordobés, presentado de diferentes formas, cambiando las hortalizas y verduras que lo acompañan en varias fotos.

Aqui tenemos costumbre de ponerlo todo en el plato, o por lo menos los garbanzos con el caldo y las patatas y a veces, la verdura y la carne aparte, y así cada cual se pone lo que le apetece, como en esta otra receta de cocido cordobés, que además la tengo publicada con Video

Conocido también como puchero dependiendo de la zona donde se haga y además también según la zona cambian parte de sus ingredientes y la forma de presentarlo, pero siempre ha sido un plato del que se puede sacar un buen aprovechamiento posterior, con el caldo y con otras preparaciones con lo que sobre (croquetas, tortillas, ensaladas, etc.)

Ingredientes para 4 comensales

  • 400 g. de Garbanzos (remojaremos la noche anterior con agua abundante y 1 cucharadita de sal)
  • 1 muslo de gallina o de pollo
  • 200 g. de carne de ternera de guiso
  • 1 hueso fresco de espinazo de cerdo
  • 1 hueso de espinazo salado
  • 1 hueso de jamón curado que no esté añejo
  • 1 hueso blanco de canilla
  • 1 trozo de tocino fresco con beta
  • Patatas a nuestro gusto
  • Verdura de temporada*
  • *Variantes de verdura:
  • cardos y habicholillas (judías verdes) como en este caso. O calabaza - berenjena de rabo (enfundada) - coles - grelos - etc.

 A mi me gusta ponerle diferentes verduras de acompañamiento, según la temporada y debo confesar que como mas me gusta es con judias verdes, claro que con cardos o con coles está riquisimo. Y en temportada de verano, calabaza y berenjenitas de rabo (enfundadas), con su piel.
Y siempre con patatas, que le dan espesor y blancura al caldo y están muy buenas.

Como se prepara el cocido de garbanzos:

Los garbanzos lavados se deben poner a remojo la noche anterior, con agua que los cubra sobradamente y una cucharadita de sal.

Garbanzos en remojo
Garbanzos en remojo

Antes de cocinar los garbanzos, los escurrimos, los enjuagamos y los ponemos en una olla con abundante agua y las carnes y los huesos, todos lavados.
Cocemos a fuego fuerte en olla abierta para ir espumando conforme vaya saliendo espuma.

Espumando el cocido
Espumando el cocido

Cuando se pone el caldo blanco y se ha espumado bien, se echan las patatas y se pone a presión al menos 20 minutos.

Las verduras y hortalizas las limpiamos y troceamos y ponemos a blanquear en agua hirviendo con sal 2 minutos, se cuelan y se reservan. Así no alteran el color del caldo.

Cuando se abre la olla la ponemos de nuevo a hervir y cuando esté en ebullicion vamos incorporando las verduras. En ese momento probamos el caldo, que puede estar algo salado según las carnes en salazón que le hayamos puesto y si hiciera falta ponemos sal en la olla.

Cuando se echa más agua a la olla, ésta siempre debe estar hirviendo para que no rompa el hervor.

Yo utilizo la olla a presión rápida. Se cuecen hasta que esté todo tierno. El tiempo depende de la olla y de la calidad del garbanzo y las carnes. Partiremos de una media de entre 25 y 40 minutos. 

Cuando esté todo tierno, a nuestro gusto, dejamos la olla abierta y la ponemos a fuego muy fuerte para que se mezclen bien los sabores y el caldo resulte más blanco y algo espeso. En ese momento rectificamos de sal.

Se sirve todo junto, aunque siempre se reserva algo de carne, tocino y huesode jamón para después hacer "la pringá".

Cocido tradicional cordobés
Cocido tradicional cordobés

TRUCOS Y CONSEJOS:

Si el hueso de jamón serrano está demasiado curado, es conveniente darle un hervor fuerte de unos 10 minutos para que suelte el sabor que pueda tener un poco a  añejo, a la vez que se limpia bien. Desechamos el agua, lo enjuagamos en agua caliente y lo ponemos en la olla.
 
Para que el caldo salga mas blanco y mas espeso se le echa una patata más de las que vayamos a comer, mejor si es pequeña, y cuando abramos la olla después de la presión se saca la patata y se machaca (no hace falta que se haga puré, solo machacarla ligeramente). Se agrega a la olla y se pone el cocido a fuego muy fuerte para que hierva mucho y se mezclen los sabores.
Así cambiaremos el aspecto de "lavado" del cado cuando está recién abierta la olla a presión. Es el momento de rectificar de sal.
 
Como veis, nuestro cocido no lleva ni chorizo ni morcilla, ni tampoco se ponen los garbanzos con fideos como en el madrileño.
 
Unos lo prefieren muy caldoso, como a mi me gusta y otros algo mas seco, pero siempre nos lo vamos comiendo con todo a la vez.
  
Cocido de garbanzos
Cocido de garbanzos

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Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.