ARROZ EN PAELLA AL HORNO, CON MAGRO DE CERDO Y GAMBAS

con champiñones, habas y guisantes

Chary Serrano Chary Serrano 11 Jul, 2019

Paella al horno
Arroz en paella al horno
 
El término *paella proviene del latín ‘patella’, y significa ‘sartén’ en valenciano, balear o catalán.
La paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro.
A pesar de lo extendido de llamar *paellera al utensilio, incluso recogido por el RAE, según los valencianos el nombre correcto es ‘paella’, tanto para el plato, como para el utensilio.
 
Aquí en Córdoba decimos paella una vez cocinado el plato y paellera al utensilio utilizado.
 
En la foto siguiente pongo diferentes paellas o paelleras que podemos encontrar en el mercado.
 
Diferentes paellas
Diferentes paellas
 
La que yo utilizo normalmente es la primera de la izquierda, la clásica, que para *vitrocerámicas e *inducción no es idónea, así que las termino en el horno, que la que yo uso normalmente es la de 6, aunque en ella lo cocino para 4 también. Entra muy bien en mi horno y encaja en las guiaderas. 
 
Esta de chapa y las de hierro después de usarlas hay que lavarlas frotándola mucho para eliminar todos los restos, y secarlas enseguida, engrasándolas a continuación en toda su superficie con un poco de aceite de oliva, extendiéndolo con un papel absorbente. De esta manera no se oxidarán y durará muchos años. 
 
Las antiadherentes se frotan suavemente, se enjuagan y secan. No les viene mal ponerles un poco de aceite en la superficie.
 
La tabla que pongo a continuación es la básica y orientativa de la paella que vayamos a utilizar, digamos que la cantidad media que se consume por persona, que hay quien come menos y quien come mucho más, lógicamente. 
 
Nosotros nos acogemos a un dicho antiguo que no sé si también se dirá en mas sitios... en Córdoba, que hay mucha afición a los peroles (otra forma de guisar el arroz) se dice. "1 kg. de arroz es para 8 que coman bien". Nosotros lo medimos para 10 y comemos suficiente cantidad, es decir 100 g. por ración del que come bastante. 60 o 70 g. por quien come menos o niños, así que un kilo suele darnos para 12 comensales. 
 

Diámetro de la paella y Raciones

20 cm           1

28 cm           2

30 cm           3

32 cm           4

34 cm           5

36 cm           6

El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones. 
 
Parte de esta información y la tabla la he sacado de territoriogasronómico.com
 
 
Ahora os voy a explicar mi receta de paella al horno.
 
Para comenzar os diré que en esta paella he usado por primera vez Salmorreta, una salsa alicantina de la que os hablé en la anterior entrada del blog: podéis leerla  AQUÍ
 
Esta paella es sencilla, aprovechando hortalizas de temporada, con carne de cerdo de la parte del jamón. Las gambas pueden ser congeladas, aunque si las pelamos y hervimos las cáscaras nos van a dar un extra de sabor cuando utilicemos el agua de cocción para el arroz.
 
INGREDIENTES: para 4 comensales
De 300 a 400 g. de arroz redondo
200 g. de carne de guiso de cerdo en trocitos
100 g. de gambas peladas
100 g. de champiñones laminados*
100 g. de habas desgranadas
100 g. de guisantes
120 ml. de aceite de oliva virgen extra**
100 ml. de vino blanco 
1/2 pimiento rojo
azafrán o colorante
pimienta recién molida
8 cucharadas se salsa salmorreta
sal
agua y/o caldo 
 
Paella al horno
Arroz en paella al horno
 
Ponemos el **Aove en un perol y sofreímos la carne que estará cortada en trozos pequeños.
Cuando esté algo dorada ponemos el pimiento rojo cortado a tiras, salteamos un minuto y agregamos lo champiñones* (los que veis en la foto son los que he utilizado: laminados en conserva, aunque normalmente los pongo frescos), los guisantes y las habas.
Revolvemos y echamos el vino; dejamos unos segundos a fuego fuerte para que evapore.

Después ponemos agua caliente en cantidad suficiente para que hierva todo y se vaya ablandando. 
Molemos la pimienta sobre el guiso y ponemos como media cucharadita de sal.

Lo hervimos tapado en olla convencional o unos minutos en olla a presión.

Cuando la carne esté casi blanda y el agua se haya evaporado, preparamos una paella con un tamaño suficiente para que el arroz quede en una fina capa y la cubra por completo una vez cocinado.
 
Ponemos el horno a precalentar a 200º.
 
Un *truco de mi casa: Frotamos con un ajo crudo el fondo y las paredes de la paella. Nos parece que así no se pega el arroz y le da un gusto mas rico.
 
Vertemos en la paella todo el guiso que hemos hecho, el azafrán y también las 8 cucharadas (rasas) de *salmorreta
 
Pesamos el arroz y lo medimos para echarle el agua o caldo. Yo utilizo un vaso de los de agua. Después de pesarlo echo en el vaso el arroz y agrego tres veces el líquido de esa medida de capacidad en la paella. 
 
A tener en cuenta:
El agua o caldo debemos echarlo muy caliente.
El caldo que utilizo normalmente es de pollo y también a veces una pastilla de caldo de pollo disuelta en el agua.
Este caldo sala, también la salmorreta, así que debemos tenerlo en cuenta y no poner mas sal hasta que lo probemos, por si hiciera falta.
 
Si el azafrán es de hebra debemos echarlo en agua antes de empezar a prepararla. Ese agua también se le echa al arroz.
La salmorreta también da color, por tanto deberemos echar muy poco azafrán o colorante.
 
 
Metemos la paella en el horno en la parte media-baja y programamos 15 minutos a 200º.
 
Pasado este tiempo, abrimos el horno, ponemos por encima las gambas y lo tenemos 5 minutos más con el horno encendido y otros 5 minutos con el horno apagado para que repose y termine de hacerse. Mejor si la tapamos con papel de aluminio.
 
Paella al horno
Arroz en paella al horno
 
 
La sacamos y la destapamos en el mismo momento de servirla.
 
Paella al horno
Arroz en paella al horno
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.