ARROZ EN PAELLA AL HORNO, CON MAGRO DE CERDO, GAMBAS Y HORTALIZAS
¿ hay diferencia entre paella y paellera?
Chary Serrano
11 Jul, 2019
El término *paella proviene del latín ‘patella’, y significa ‘sartén’ en valenciano, balear o catalán.
La paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro.
A pesar de lo extendido de llamar *paellera al utensilio, incluso recogido por el RAE, según los valencianos el nombre correcto es ‘paella’, tanto para el plato, como para el utensilio.
Aquí en Córdoba decimos paella una vez cocinado el plato y paellera al utensilio utilizado.
En la foto siguiente pongo diferentes paellas o paelleras que podemos encontrar en el mercado.
La que yo utilizo normalmente es la primera de arriba a la izquierda, la clásica, que para *vitrocerámicas e *inducción no es idónea, así que las termino en el horno, que la que yo uso normalmente es la de 6 plazas, aunque en ella lo cocino para 4 también. Entra muy bien en mi horno y encaja en las guiaderas.
Las que son de chapa y las de hierro después de usarlas hay que lavarlas frotándolas mucho para eliminar todos los restos, y secarlas enseguida, engrasándolas a continuación en toda su superficie con un poco de aceite de oliva, extendiéndolo bien con una brocha y despues repasando con papel absorbente (rollo de cocina). De esta manera no se oxidarán y durarán muchos años.
Las que son antiadherentes se frotan suavemente, se enjuagan y secan. No les viene mal ponerles un poco de aceite en la superficie con un papel de cocina.
La tabla que pongo a continuación es la básica y orientativa de la paella que vayamos a utilizar, digamos que la cantidad media que se consume por persona, que hay quien come poco y quien come mucho, lógicamente.
Nosotros nos acogemos a un dicho antiguo que no sé si también se dirá en mas sitios... en Córdoba, que hay mucha afición a los peroles (otra forma de guisar el arroz) se dice. "1 kilo de arroz es para 8 que coman bien". En casa lo medimos como 1 kg. para 12 y comemos suficiente cantidad, es decir 100 g. por ración del que come bastante. 60 o 70 g. por quien come menos o niños, así que un kilo suele darnos para 12 comensales.
Diámetro de la paella y Raciones:
20 cm 1
28 cm 2
30 cm 3
32 cm 4
34 cm 5
36 cm 6
El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones.
Parte de esta información y la tabla la he sacado de territoriogasronómico.com
Ahora os voy a explicar mi receta.
Cómo se hace el arroz en paella al horno, con magro de cerdo y gambas:
Esta paella es sencilla, aprovechando hortalizas de temporada, lleva carne de cerdo de la parte del jamón. Las gambas pueden ser congeladas, aunque si las compramos frescas, las pelamos y hervimos las cáscaras para hacer un fumé que después colaremos y añadiremos ese caldo al arroz. Nos van a dar un extra de sabor cuando sustituyamos con él parte del agua de cocción para el arroz.
Para comenzar os diré que en esta paella he usado por primera vez Salmorreta, que es una salsa alicantina de la que os hablé en la anterior entrada del blog y que podéis leerla en Salsa Salmorreta
Ponemos el **Aove en un perol y sofreímos la carne que estará cortada en trozos pequeños.
Cuando esté algo dorada ponemos el pimiento rojo cortado a tiras, salteamos un minuto y agregamos lo champiñones* (los que veis en la foto son los que he utilizado: laminados en conserva, aunque normalmente los pongo frescos), los guisantes y las habas.
Cuando esté algo dorada ponemos el pimiento rojo cortado a tiras, salteamos un minuto y agregamos lo champiñones* (los que veis en la foto son los que he utilizado: laminados en conserva, aunque normalmente los pongo frescos), los guisantes y las habas.
Revolvemos y echamos el vino; dejamos unos segundos a fuego fuerte para que evapore.
Después ponemos agua caliente en cantidad suficiente para que hierva todo y se vaya ablandando.
Molemos la pimienta sobre el guiso y ponemos como media cucharadita de sal.
Ingredientes para 4 comensales
- 400 g. de arroz redondo
- 200 g. de carne de guiso de cerdo en trocitos
- 100 g. de gambas peladas
- 100 g. de champiñones laminados
- 100 g. de habas desgranadas
- 100 g. de guisantes pelados
- 120 ml. de aceite de oliva virgen extra (Aove
- 100 ml. de vino blanco (Fino Montilla Moriles)
- 1 pimiento rojo tipo italiano 1 carterilla de azafrán molido o colorante
- pimienta recién molida
- 8 cucharadas se salsa salmorreta
- sal al gusto
- 1.200 l. de agua o caldo
Lo hervimos tapado en olla convencional o unos minutos en olla a presión.
Cuando la carne esté casi blanda y el agua se haya evaporado, preparamos una paella con un tamaño suficiente para que el arroz quede en una fina capa y la cubra por completo una vez cocinado.
Ponemos el horno a precalentar a 200º.
Un *truco de mi casa: Frotamos con un ajo crudo el fondo y las paredes de la paella. Nos parece que así no se pega el arroz y le da un gusto mas rico.
Vertemos en la paella todo el guiso que hemos hecho, el azafrán y también las 8 cucharadas (rasas) de *salmorreta
Pesamos el arroz y lo medimos para echarle el agua o caldo. Yo utilizo un vaso de los de agua. Después de pesarlo echo en el vaso el arroz y agrego 2 veces y media el líquido de esa medida de capacidad en la paella. A mi me va bien echarle casi el triple de agua o caldo, pues la paella tiene una superficie grande y evapora rápidamente.
A tener en cuenta:
El agua o caldo debemos echarlo muy caliente.
El caldo que utilizo normalmente cuando las gambas son compradas ya peladas, es de pollo y también a veces una pastilla de caldo de pollo disuelta en el agua.
Este caldo aporta sal, también la salmorreta, así que debemos tenerlo en cuenta y no poner mas sal hasta que lo probemos casi al final, por si hiciera falta.
He puesto una carterilla de azafrán molido. Si el azafrán es de hebra debemos poner como una ccharadita y echarlo en agua antes de empezar a preparar la paella. Ese agua con el azafrán también se le echa al arroz, a tener en cuenta en el líquido que aportemos.
La salmorreta también da color, por tanto con las medidas que doy queda bien de color. El Azafrán le aporta muy buen sabor. Si no tenéis, se le pone colorante.
Seguimos con la elaboración:
Metemos la paella en el horno en la parte media-baja y programamos 15 minutos a 200º.
Pasado este tiempo, abrimos el horno, ponemos por encima las gambas y lo tenemos 5 minutos más con el horno encendido y otros 5 minutos con el horno apagado para que repose y termine de hacerse. Mejor si la tapamos con papel de aluminio o papel de horno.
La sacamos del horno y la destapamos en el mismo momento de servirla.
Gracias por visitar mi blog. Si quieres hacerme alguna pregunta acerca de esta receta, déjamela en los comentarios y te la contestaré.
