En casa, de toda la vida ha sido el fondo de muchos guisos y estofados. Es la típica salsa comodín, que se va variando a veces, en función de la preparación o del gusto de cada uno. A veces se prescindía del pimentón, otras veces se ponía perejil en lugar del laurel, más o menos cebolla, o ajos, o tomate... en fin, lo normal que se hace en la cocina tradicional.

Por poner un ejemplo, mi madre cuando ponía pescado en salsa la hacía igual, pero añadiendo harina tostada o Maizena para hacer más cantidad de salsa y más espesa, y no le ponía pimentón.

El calamar, también se le conoce como Jibia, Jibión o Chipirón. Es un molusco cefalópodo, decápodo. En mi caso, lo compro como "calamar fino", mediano. Más grande que el chipirón y más pequeño que el calamar normal, que suele ser grande.

Cómo se hacen los Calamares en salsa cordobesa:

Comenzamos poniendo las hebras de azafrán en un mortero y las machacamos ligeramente con unos granos de sal. Después le ponemos un chorrito de agua templada y las dejamos que vayan ablandando.

 

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera, eliminamos toda la piel y las tripas. Separamos las patas (o rejos), eliminamos la parte dura de arriba y las cortamos por la mitad a lo largo (en 2 o 3 piezas, según lo grandes que sean). 
La pieza del cuerpo del calamar la cortamos en anillas del mismo tamaño, más o menos gruesas, a nuestro gusto. 

 

Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cacerola o sartén grande en el fuego. Cuando esté caliente echamos la cebolla picada fina, junto con el pimiento también picado fino y las hojas de laurel.

Cuando estén casi fritos ponemos los ajos bien picaditos y cuando se doren echamos el pimentón, damos una vuelta, que no se queme, y a continuación el azafrán remojado con su líquido y enseguida agregamos el tomate rallado y sin piel, la sal y la pimienta.

Vamos removiendo, dejándola a fuego medio unos 5 minutos.

Ponemos el fuego al máximo y añadimos el vino, dejando que se evapore un par de minutos.

Echamos los calamares y los mantenemos a fuego fuerte unos minutos porque comienzan a soltar agua. Cuando la salsa tenga menos agua, ponemos a fuego medio/bajo y tapamos hasta que los calamares estén tiernos y la salsa reducida a nuestro gusto. Corregimos de sal y pimienta y retiramos las hojas de laurel.

Ya los tenemos listos para servir.

Trucos, variantes y consejos:

El pimiento que me gusta poner es el que llamamos en Córdoba, o al menos en mi casa, y en otras que conozco, entreverado, de guisar. Es un pimiento verde tipo italiano, que se está empezando a poner rojo. Es más dulce y gustoso que cuando está muy verde, pero si no lo tenéis, podéis ponerle verde o rojo, incluso amarillo que es más suave.

Si os gustan con mucha salsa, se reduce menos el líquido después de echar los calamares, apartando un vasito del mismo. Cuando esté frío le ponemos una cucharada rasa de Maizena. Se mezcla muy bien y unos 10 minutos antes de que termine el guiso se le echa, se revuelve bien y se sigue revolviendo a menudo, para que quede una salsa más fina y espesa.

Yo nunca paso la salsa por el chino, ni por batidora, porque me gusta con su textura original.

Si os fijáis en la foto, he añadido unas ramitas de tomillo fresco.

Opciones de acompañamiento:

Me gusta acompañarlos con patata asada, o cocida, o con arroz en blanco. También con una ensalada de brotes tiernos.

Como tengo una maceta de tomillo y tiene muy buen sabor, le he añadido unas hojitas al guiso, que eso no entra dentro de la salsa clásica.

 Espero que os guste la receta y me encantaría recibir vuestros comentarios, que los contesto todos.