Boquerones en vinagre
Chary Serrano
29 Aug, 2020
El boquerón es un pescado azul, también conocido como bocarte o anchoa (Engraulis encrasicolus). Es de agua salada y tiene gran valor comercial, pues es uno de los pescados mas consumidos.
Su valor nutricional es importante y se cocinan de muchas formas diferentes, aunque por el sur las más populares son ponerlos fritos y en vinagre. Y a veces en adobo.
He puesto los ingredientes para medio kilo de boquerones porque yo siempre los hago en esta cantidad, pero si sois mas de familia solo tenéis que doblar las cantidades.
Ingredientes para 4 comensales
- Para el marinado:
- ½ kg. de boquerones frescos grandes
- 150 ml. de vinagre de vino blanco
- 50 ml. de agua
- sal
- Para la terminación:
- 120 ml. de Aceite de oliva virgen extra
- 2 ramitas de perejil fresco
- Cebolla
- ajo
Cómo se limpian los boquerones:
Hay que limpiarlos uno a uno: Se le quita la cabeza y vamos arrastrando las tripas, Sacamos la espina y la cola y abrimos el boquerón por la mitad; así quedarán los dos lomos separados.
Se limpian en agua abundante para quitar todos los restos y la sangre.
Los vamos poniendo en un bol grande con agua y con cubitos de hielo para que no se ablanden ni pierdan frescor y textura.
Cuando los tengamos todos limpios, los sacamos del agua y dejamos que escurran.
Cómo se marinan de los boquerones:
Mezclamos el vinagre con agua muy fría. Si los curásemos solo con vinagre quedarían demasiado secos.
Vamos colocando los boquerones en un hermético con la piel hacia abajo. En cada tanda ponemos mezcla de agua y vinagre y algo de sal. Así hasta que los terminemos. El líquido de la marinada debe cubrirlos. Si hiciera falta, haremos más mezcla.
Cerramos el hermético y lo dejamos en el frigorífico unas 4 horas. También los podemos dejar toda la noche, pero en este caso la marinada debe ser mas floja es decir, con mas cantidad de agua, como mitad y mitad. Y algo menos de sal.
Terminación de los boquerones en vinagre:
Escurrimos muy bien los boquerones.
Por seguridad y para evitar que si los boquerones tienen anisakis nos infectemos, hay que congelarlos. Yo los dejo al menos 1 semana.
Por eso lo mejor es terminarlos y congelarlos en porciones, de forma que saquemos solo los que nos vayamos a comer en pocos días.
Los vamos colocando en varios herméticos pequeños (o medianos, según el número de comensales) siempre bien alineados y con la piel hacia abajo. Y bañados con un buen aove.
Como veis en la foto, también se pueden congelar con cebolla muy picadita y perejil, O con ajo muy picadito, así cuando los emplatemos no habrá que hacerles nada, a la vez que tanto la cebolla como el ajo habrán perdido parte de potencia.
Una vez descongelados, solo nos queda emplatarlos y disfrutarlos.
Arriba lo emplaté en un formato de tapa que suelo poner acompañados con aceitunas y con picos de pan.
Aquí en su sencillez, solos.
En cualquier presentación están muy ricos.
