CLASE DEL MAESTRO ÁNGEL PATISSIER: COMO AMASAR

Para preparar cualquier tipo de masa hay que seguir unas pautas  para no llevarnos sorpresas, así no nos encontraremos una vez amasado ni bolitas, ni granulitos de ningún tipo.

 

Una vez mas, los consejos del maestro Patissier para los que somos principiantes, nos ayudan.

Pasemos a explicar las diferentes masas:

 

Estas masas deberán tener una cierta elasticidad.

No necesita la misma elasticidad la masa de suizos o roscón, que la de croissant, que necesita muchísima elasticidad.

Esta elasticidad la proporciona la harina de fuerza, una harina muy rica en gluten.

Para amasar cualquiera de estas masas, ya sea en una amasadora o cualquier tipo de maquina, o a mano, hay que seguir estas pautas:

Lo primero que se pone sobre un cuenco, o amasadora, es el azúcar, seguido de las grasas (mantequilla, manteca de cerdo, etc.).

Si llevasen algún tipo de especias o ralladura de limón o naranja, se agregan a continuación y se seguirá amasando.

Con esto evitaremos los grumos.

Después se añadirá la harina y seguiremos amasando. Seguidamente la levadura y se sigue amasando y por ultimo los líquidos, ya sean zumos, agua o leche.

Poniéndolos en este orden haremos que todo ligue bien y se haga un empaste perfecto, evitando grumos de cualquier tipo.

Otras masas:

Las masas de hojaldre, ya sean para hojaldes dulces o salados, al amasarlas tendrán que darnos una fuerte elasticidad; para ello habremos puesto una harina de fuerza muy rica en gluten que sera la que dará la elasticidad en estas masas.

 

Empezamos echando la sal, que se disuelve en un poco de agua y a continuación la harina, la manteca y si es para dulce, algo de azúcar, terminando con el agua necesaria (a poquitos) hasta obtener una masa muy elástica y fina.

 

Es muy importante poner en todas las masas una poca de sal al igual que la ponemos en las comidas; ella regula la harina y el sabor cambia para mejor.

¿Se le puede poner sal a todo? Lo recomendable es ponerlo en todo tipo de masas, saladas o dulces.

 

En masas tipos pastas sablee, pastas saladas, ect... la forma de actuar es muy similar:

Primero se ponen las grasas (mantequilla, manteca de cerdo, ect...) junto al azúcar.

Después la sal disuelta en el huevo y por ultimo la harina con su impulsor de masas o levadura química correspondiente, si los llevase en su formulación.

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PATISSIER@FORMACIÓN