Este guiso de ternera con berenjenas lo suelo hacer en ésta época de últimos de verano y primeros de otoño,  pues es cuando las berenjenas pequeñitas las encuentras en todas las fruterías. Estas berenjenas se les llama "enfundadas" o "de rabo", y también "de Almagro", pero lógicamente de allí no son todas. 

Estas mías son de huerto cordobés.

Ahora encuentro muchos pimientos pequeños y medianos de colores. Amarillos, naranjas y rojos. Son bastante dulces. Me gustan para ensaladas y guisar.

La carne que he usado es de Aguja. Es una pieza de carne que me gusta, queda tierna en menos tiempo y más cuando se hace en olla a presión, que yo siempre la utilizo para las carnes y guisos. 
Tiene una buena infiltración intramuscular que la hace más jugosa y tierna. Sirve para ponerla en guisos y estofados a trozos o en cortes de filetes gruesos para la parrilla.

Cómo se hace el Guiso de ternera con berenjenas, pimientos y calabacín:

Lo primero que haremos será limpiar las berenjenas, cortar el exceso de rabo y las puntitas de las barbas.
Hay que ponerlas en agua con sal y limón hasta que las necesitemos.

Se pone en una olla un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando está caliente se echa la carne y se les da unas vueltas a fuego vivo. No hace falta freírla del todo. Se saca la carne y se reserva.

Ponemos en la olla el resto del aceite y en cuanto esté caliente ponemos la cebolla cortada en juliana y la sal, se sofríe un poco, se le añaden los ajos picaditos que se doren un poco y se pone la carne. Se saltea un poco y se le agrega el vino. Se sigue removiendo hasta que el vino evapore.

Se le agregan los pimientos cortados a trozos, el calabacín y la zanahoria cortados a rodajas y la pimienta. 

Cuando evapore se remueve bien, se le incorpora agua caliente, o caldo a nuestro gusto, justo que las cubra, y se sigue cocción a fuego fuerte.

Me gusta darle un rato de presión mientras preparo las patatas y recojo todo los restos que he empleado para iniciar el guiso. 
Dejo la olla unos 15 minutos al fuego y después la aparto para que se descompresione lentamente.

Las patatas deben ser medianas, o pequeñas, una por comensal. Esto me recuerda a mi madre, cuando a veces hacía guisos o cocidos y ponía una patata para cada uno, más o menos grandes, según las preferencias. Después nos la comíamos a trozos o machacadas, ya digo que a gusto de cada uno, para trabar más el poco caldito que le queda el guiso.

Cuando abro la olla me gusta probar de sal y pimienta, porque casi siempre le pongo de menos. Pongo encima las 4 patatas enteras, lavadas y peladas, las berenjenas enjuagadas y escurridas. Esta vez le he puesto algunas rodajas más de calabacín porque el que le puse al principio quedó muy desecho y era demasiado pequeño. Encima de ésto pongo sal y pimienta.

No mezclo, se queda todo arriba porque así al servirlas las puedo repartir mejor. Vuelvo a poner a presión todo, hasta que esté tierna la carne. (Yo uso olla a presión super rápida y me suele tardar entre 25 o 30 minutos, después del primer hervor que le dí, pero esto es variable).

La olla a presión reduce enormemente el tiempo de cocción y deja la carne muy tierna. Dependiendo de la olla echaremos más o menos líquido de cocción, teniendo en cuenta que la carne suelta agua. En mi olla hay que echarle casi la misma cantidad de agua o caldo que queramos que quede en el guiso, pues apenas evapora.

El tiempo es orientativo, pues dependerá de la potencia de la olla y de cómo sea de tierna la carne. 

Se aparta, esperamos a que descompresione, la abrimos y entonces sin tocar nada, ni mezclar, la ponemos abierta a fuego muy fuerte, dándole mientras dos o tres vaivenes.

Esto hace que quede igual que si la hubiésemos hecho a fuego lento, pues se mezclan los jugos y el caldito se espesa.  

Suele gustar mucho... probadlo y ya me diréis.