El lomo de orza es una de las recetas antiguas, tradicionales, que han seguido conquistando nuestras cocinas y nuestos estómagos a través del tiempo. Dicen que esta preparación es originaria de Castilla-La Mancha, que se extendió por Extremadura, la Sierra de Segura, y los pueblos de la parte norte de Córdoba, comarca de Los Pedroches concretamente, que es donde yo la aprendí hace muchísimos años. Actualmente se conoce y se aprecia en toda nuestra geografía española.
Se preparaba en época de matanza y se freía con la propia grasa del cerdo. Después se guardaba cubierto de la manteca en una orza de barro, donde se conservaban los lomos cortados en rodajas, incluso en ocasiones se juntaban con pancetas y chorizos, fritos con la misma técnica.
Al no haber frigoríficos, las orzas de barro situadas en lugares frescos y oscuros conservaban muy bien las carnes adobadas sumergidas en la manteca y el tiempo se encargaba de darles mas untuosidad.
Ingredientes para 8 a 10 comensales
1 lomo de cerdo fresco de 1 kg de peso más o menos
1 l. de aceite de oliva virgen extra
Para el adobo
3 o 4 dientes de ajo según tamaño
2 cucharaditas de sal
2 clavillos de olor
1 cucharadita de pimentón
2 cucharaditas de orégano seco
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de comino
300 ml. de agua fría
100 ml. de vinagre de vino blanco
Cómo se prepara el lomo en adobo:
La pieza de lomo se corta en 3 trozos de igual tamaño, que se colocan en un recipiente, preferiblemente hermético, donde los cubrimos con el adobo.
El adobo se hace machacando en un mortero los ajos con la sal, y se van agregando el resto de las especias, siguiendo machacando.
Al adobo se le agrega el agua y el vinagre, se disuelve bien y se le pone a la carne, que revolveremos para que el majado se reparta muy bien.
Se guarda en el frigorífico un mínimo de 12 horas. Le damos la vuelta y lo dejamos otras 12 horas más, como nínimo.
Preparando el adobo
TRUCOS Y CONSEJOS:
Yo he usado especias en grano, majadas junto con la sal y el ajo, pero se pueden usar en polvo, incluido el ajo. También se puede moler todo en la batidora con el vinagre y después incorporamos el agua.
El pimentón puede ser dulce, agridulce o picante, al gusto de quien cocine.
El vinagre que he usado es de vino de calidad, de la DOP Montilla-Moriles, aunque se puede utilizar vinagre de manzana.
El recipiente que he utilizado es un hermético de cristal. No da para sumergir la carne completamente, por lo que a las 12 horas le di la vuelta al recipiente, sin tener que abrirlo. Es decir, lo puse boca abajo. En total estuvieron unas 30 horas en el adobo.
Vamos a freir el lomo:
Una vez pasado el tiempo del adobo, sacamos el lomo del frigorífico, lo colamos y lo dejamos escurrir una hora como mínimo. En el colador queda todo el majado, que lo echaremos junto con el lomo.
En una olla o sartén grande ponemos 1 litro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente ponemos los lomos y mantenemos una fritura lo justo para que se vayan cociendo a fuego lento (a unos 85º). Si no tenemos termómetro, hay que vigilar que el aceite se vea como burbujeando, para que se vaya haciendo por dentro.
A los 30 minutos se le da la vuelta y seguimos 20 minutos más, manteniendo una potencia baja. Hay una señal que no falla y es que observamos que de dentro de la carne salen como unos hilillos de jugo y eso indica que aún no está hecho por dentro. Así que lo dejamos otro rato a potencia un poquito más alta.
Sacamos un trozo y cortamos una rodaja, para ver si está hecha por dentro. A mi me pareció que le debía dar unos minutos más y le subí un poco la potencia, para que se dorara solo un poco por ambos lados.
Lo dejo que se enfríe en el aceite para poderlo partir. Al cortar el lomo en 3 piezas, cada una da buen tamaño para cortar cuadraditos, muy cómodos para comer.
Los cortes los voy poniendo en un hermético de cristal, en mi caso el mismo donde hice el adobo, lavado y bien secado, que no le quede nada de humedad.
El aceite de la fritura lo cuelo y se lo pongo todo.
Lo meto en el frigorífico.
Para poderlo comer, lo ideal es dejarlo en el aceite varios dias, mínimo 2 dias, para que el sabor sea más intenso y la textura más suave.
En el frigorífico el aceite se hace una crema, por lo que es conveniente dejarlo un tiempo a temperatura ambiente para poderlo sacar al plato. Si teneis prisa, ponedlo un par de minutos al baño Maria.
Se sirve con un poco de su aove por encima.
Lomo de orza en aove, receta tradicional
Cuando se nos acabe el lomo, el aceite sobrante lo podemos colar y aprovecharlo en guisos, en fritos, etc., que está buenísimo.
Espero que os haya gustado la receta y me contáis que os ha parecido. Vuestros comentarios los contesto y acepto sugerencias.
Sobre mí
Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.
Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.
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