LAS LEVADURAS ALIMENTARIAS

Publicado en 6 Noviembre 2007

Para empezar quiero que conozcáis las levaduras que se suelen usar:

Levadura fresca prensada.-
Es necesario mantenerla en frío. Es una bacteria viva, su vida en frío puede llegar hasta los 40 días. También se puede congelar. Se presenta en forma de daditos compactos y ligeramente húmedos.

Levadura seca activa.-
Se presenta en forma de pequeñas bolitas. Resiste bien las condiciones climáticas adversas, especialmente el calor y la humedad. Hay que hidratarla, disolviéndola en agua o leche tibia al menos 20 o 25 minutos antes de usarse; no necesita frío y su vida es de más de un año.

Levadura seca instantánea.-
No necesita frío. Se usa directamente del paquete y su vida es de 2 años. Se presenta en forma de minúsculos fideitos y permite una fermentación rápida. No necesita hidratación previa. Es la mas adecuada para usarla en máquina. También para hacer pan a mano.

Estas tres levaduras se usan en amasados (panes, brioches, pizzas, masas de bases, etc,) y fermentan fuera del calor, en las diferentes etapas del amasado.

Levadura liquida.- 
Era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. Es fácil de usar y se mezcla perfectamente con la masa. 
Es necesario mantenerla en frío, entre 0 y 10 ºC.; como indica la palabra, es un liquido y su vida puede ser de varios meses. También se usa  para hacer cerveza.

Levadura de cerveza.-
Existe en el mercado en tabletas, no necesita frío y su vida es de más de un año. Es importante que sepamos diferenciar entre la levadura de cerveza apta para consumo humano y la levadura de cerveza virgen, cuya ingesta puede provocar trastornos gastrointestinales. También es importante matizar que no contiene alcohol, lactosa o gluten, ni ninguna clase de conservante o colorante, por lo que es un complemento alimenticio adecuado para los celíacos y las personas con intolerancia a la lactosa.

Hasta aquí las levaduras mas conocidas y diréis ... ¿y la que yo uso en mi cocina llamada Marca Blanca o  Royal?

LAS LEVADURAS QUIMICAS

Vamos a aclararnos sobre estas levaduras.

La levadura en polvo llámese polvo de hornear,  Royal u otro nombre comercial, no es levadura propiamente dicha: es un compuesto químico.

Su función principal es actuar a través de una fuente de calor.  Actúa dentro del horno cuando hacemos un bizcocho, o magdalenas, u otro tipo de preparaciones esponjosas. Empieza a crecer una vez que le da el calor.

Lo mismo nos pasa en las masas fritas: hacemos rosquillas, por ejemplo,  y no empiezan a fermentar hasta que entran en contacto con el calor del aceite.

Es decir que... aunque ponga levadura en los envases, si tienen que actuar dentro de una fuente de calor, se denominan impulsores o levaduras químicas.

La confitería es una ciencia exacta y si alteramos una formula en pastelería, que son fórmulas magistrales, no saldrá esponjosa ni subirá en el horno.

Debemos respetar las cantidades indicadas de levadura (impulsor) en las proporciones que indica el paquete y hacer las equivalencias.

De aquí la importancia que tiene en confitería el pesar y mezclar correctamente todos los ingredientes y mas si van cocidos al horno.

En la fritura, aunque se respeten las proporciones, apenas se nota si no son las medidas tan exactas.

LAS LEVADURAS ALIMENTARIAS
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Chary Serrano 09/28/2009 01:15

Hola Angels, ne alegro que te hayan servido.
Esto me lo enseñó un gan pastelero amigo de Internet, y me autorizó a ponerlo en el blog, por lo que le estoy muy agradecida.

Anonymous 09/26/2009 20:53

Chari!!

Quiero felicitarte por la explicacion tan explendida que has hecho sobre el tema de las levaduras.
puedes reerte que llevo mas de un año buscando una explicacion clarificadora sobre las diversas levaduras y no he sabido encontrar algo tan corto y conciso como lo que has escrito tu.
Quiero darte las gracias!!!
Espero que sigas por muchos años con tu blog.
Te deseo mucha salud e ilusion para continuar.
Recibe saludo afectuoso!
Angels - Barcelona

Chary Serrano 11/16/2007 09:25

Gracias Dasy y Alejandra, vuestros comentarios me animan a incluir cosas como ésta, aun no siendo mias, por eso las agradezco mucho más de quien me autoriza

Alejandra Feldman 11/14/2007 02:31

Muy buena tu explicación Chary, sigue adelante! Ya que como tu dices, hay muchas personas que no saben ni siquiera para que sirve una o la otra, asique la proxima que me lo pregunte, la mandare urgente a tu blog
Un abrazo
ALejandra

Anonymous 11/06/2007 22:26

Bravo otra vez, muy bien explicadito, y a ver si los panaderos se enteran del favor que les hacen las bacterias esas, de lo contrario no se que parecerian los panes y los pasteles.
a mi me a venido de maravillas.
un beso
daisy