El Chiscón de Castelló, en Madrid, es un restaurante con historia.
Desde que abrió en el año 1979 ha ofrecido calidad, primero en cocina tradicional y después añadiendo a la carta toques de modernidad a través de los diferentes jefes de cocina que ha tenido.
Enclavado en el Barrio de Salamanca, C/Castelló, 3, cerca del Parque del Retiro, desde sus comienzos ha sido punto de encuentro de clientes fieles, tertulias, reuniones... lo que por aquí decimos: un sitio con solera.
En su web lo definen como bistrot chic
Su fachada de principios del siglo XX permanece invariable con el paso de los años y en su interior podemos ver óleos, grabados y acuarelas originales que decoran sus paredes enteladas.
Su carta mantiene una buena relacion calidad-precio.
Hace unos días tuve la suerte de entrevistar a su chef: Juan Miguel López Castanier y también a la propietaria María Pérez, coincidiendo con mi último viaje a Madrid.
El motivo: los 35 años que el Restaurante celebra estos días.
A mi llegada, me atendió enseguida el Chef y me llevó a la parte alta, donde estaríamos mas tranquilos.
Es un hombre afable, aparentemente tranquilo, pero con chispa, muy abierto. Charlamos animadamente de varias cosas con mas o menos relación con la cocina, pero que nos sirvieron para conocernos un poquito.
Me contó que hasta hace muy poco tenía un cargo en el movimiento
Slow Food de Madrid.
Yo sigo ese movimiento, que es internacional. Defiende la comida de calidad, el ritmo lento (su símbolo es un caracol).
Os copio unas frases del manifiesto Slow Food, que lo definen muy bien:
"La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la Fast Life, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el Fast Food."
"Comencemos desde la mesa con el Slow Food, contra el aplanamiento producido por el Fast Food, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local."
Lleva en este Restaurante desde el 2.013. Como cocinero, tuvo que adaptarse al cambio de zona, de clientela; enfocar la cocina de forma diferente.
Con libertad para crear sus platos, respetando sabores y texturas tradicionales, pero con mirada novedosa, con guiños hacia la cocina divertida.
Casi a diario crea algún plato nuevo, o combinaciones inusuales, como el sorbete de lechuga y tomate, o la fritada con crujiente de sardina ahumada.
Dice que cada dia se va perdiendo mas la cocina artesana.
Defiende el producto de calidad, de mercado y de 1ª gama.
Me sorprende cuando habla de Restaurante que solo sirven comida de 4ª y 5ª gama y me explica:
1ª gama: Producto directo del mercado, producto fresco.
2ª gama: Lo enlatado, siempre que se use para cocinarlo.
3ª gama: Congelados para cocinarlos.
4ª gama: Precocinados: abrir, freir, terminar en horno o microondas.
5ª gama: Cuando solo tienes que abrir, calentar y servir.
Me dice que a este respecto, hace unos meses se ha sacado una etiqueta para exhibirla en los Restaurantes que la soliciten, depués de pasar los controles de calidad, que certifica que la comida que allí se sirve no es ni de 4ª ni de 5ª gama.
Llegó María Pérez propietaria de El Chiscón y se unió a la charla.
Al entrar, hice foto a uno de los lados de la puerta, que a cada lado hay una pieza de mármol donde pone "CARBONES" .
Yo se hace tiempo que antes había sido una carbonería, pero quiero saber como visionaron un local de esas caracteracteríticas, para convertirlo en un Restaurante.
Me cuenta que fueron a ver el local y les gustó, porque era lo que estaban buscando por la ubicación, pero podrían adaptarlo, aunque era pequeño y estrecho... un chiscón (palabra que yo no sabía que significaba). De ahí el nombre.
Desde luego le sacaron muy buen partido al local porque es muy elegante, tanto en su parte baja como en la alta.
Le pregunto sobre los 35 años y la evolución que han tenido:
"Los clientes son fieles, muchos de ellos siguen viniendo desde el principio y también sus hijos y sus nietos."
"Hoy los clientes son mas exigentes y comen menos".
"La gran cantidad de espacios de cocina que hay en los medios hacen que se juegue con la cocina...y mucho.Tanta información no aporta necesariamente conocimiento."
También me dice que está bien que los blogueros nos ocupemos de hablar de los restaurantes y dar nuestra opinión.
Me parece muy original la idea de celebrar estos 35 años con menús del año 1979 y con precios de ese año.
Me cuenta que en las cenas de los miércoles se sirven los platos que se servían en aquella época y que además, a quien pague en pesetas (billetes) se le hará un regalo. Pero ha sido tal el éxito, que han decidido que ninguno de sus clientes se quede sin celebrarlo. Por eso hasta el 30 de noviembre, al pedir un primero y un postre, el segundo plato se paga al precio de 1979, a elegir entre Caldereta de lubina (675 pts ó 4,10€) o Jarrete de ternera (575 Pts. ó 3,50€).
Una sabrosa fórmula de retorno al pasado, donde poder disfrutar de cocina tradicional a precios de hace 35 años..
Los detalles podéis consultarlos en este enlace
Los jueves también son especiales para la juventud (El Chisconito) con ofertas que atraen a las jóvenes.
Le pido a Castanier que si puede llevarme a la cocina y accede encantado.... y yo mas.
Allí me recibe su equipo y posan para una foto.
Me explica como hace un sorbete con fresas.
Cuando me despedí, nos hicimos una foto los tres en la puerta
Desde aquí les doy la gracias a los dos, por su colaboración y simpatía. Y estoy deseando volver, que espero sea pronto.
Chary Serrano
24 Nov, 2014
