Los tres salmorejos cordobeses

Voy a tratar un tema gastronómico que puede sorprender, al ser poco conocido: Los tres salmorejos que se hacen en Córdoba y su provincia.

En Córdoba cuando se habla de salmorejo, irremediablemente pensamos en nuestra crema de tomate, rica y fresca pero no todos los salmorejos son iguales.

 Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra "Salmorejo" viene de "salmuera" que hace referencia a la solución salina que se utilizaba tradicionalmente para conservar alimentos y se cree que la terminación "-ejo" es un sufijo diminutivo, lo que sugiere que el salmorejo, en sus orígenes, podría haber sido una preparación más simple, posiblemente una salsa o aliño con alto contenido de sal. 

Siempre encontramos estas definiciones aunque.... no todos los salmorejos son una crema: Como se puso de manifiesto en el  Primer Congreso Nacional de los Salmorejos, celebrado en Córdoba en 2017.

Allí se habló del salmorejo cordobés, adamuceño, jarote, carnerete, y de la porra antequerana, además del manchego, aragonés, extremeño y el canario. También pudimos degustarlos.

El Carnerete es un plato original del municipio cordobés de Cañete de las Torres, a base de patata, un sofrito y pan. Aunque no se relaciona con los salmorejos, parece que en el congreso si lo hicieron. Aquí no lo voy a tratar porque no tiene el nombre coincidente, aunque os dejo la receta que publiqué en la web de Sabores de Córdoba, una versión de mi amigo Matías Vega, chef y propietario del restaurante Cañetense "Alcazaba de las Torres".

Todos son buenos platos con diversos y diferentes ingredientes, Nuestra gastronomía es muy rica.

Aquí dejo definiciones del Salmorejo.

1. m. Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía.
2. m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Salmorejo cordobés:

Es el plato más popular de la gastronomía cordobesa: sencillo, fácil, barato, muy rico, preparado en los hogares y ofrecido por multitud de tabernas y restaurantes no solo en España, también a nivel mundial.

Nadie duda del triunfo de este plato y la alta tasa de sus fans incondicionales de todas las edades. No es solo una crema fría para el verano... se come todo el año, incluso como guarnición de carnes y pescados.

En este blog hay varios articulos hablando del salmorejo cordobés y también su receta.

Salmorejo Jarote de Villanueva de Córdoba:

Es típico de la localidad de Villanueva de Córdoba, situada al norte de la provincia de Córdoba (España), en la Comarca de los Pedroches, a 75 Km. de la capital, con una altitud de 725 metros sobre el nivel del mar. El gentilicio es Jarote -a.

Con gran tradición en el arte de curar el jamón ibérico, su dehesa es la mayor del mundo en extensión.

La gastronomía de Villanueva de Córdoba gira en torno al cerdo ibérico y a los platos de caza (ciervo, jabalí, perdiz, paloma). Una cocina con uso de ingredientes, condimentos, especias e hierbas abundantes en la zona y por supuesto, de aceite de oliva virgen extra.

Paso a explicar la receta, que me encanta, y la recomiendo para hacer, aunque recomiendo mucho más que vayáis a Villanueva a comerla, y así disfrutaréis mucho más, como hice yo. La foto la hice en un restaurante de Villanueva y la receta me la dio una vecina del pueblo.

SALMOREJO JAROTE

Ingredientes para (4 personas)

½ Kg. carne de conejo, perdiz, y/o pechuga de pollo
1 cabeza de ajos
4 huevos duros
2 o 3 ramas de perejil
10 hebras de azafrán
1/2 cucharadita de comino en grano
varios granos de pimienta negra
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
2 o 3 cucharadas de vinagre, al gusto
1 cucharadita de pimentón dulce y sal al gusto
1 l. de caldo aproximadamente.

La carne puede ser solo de una de las señaladas, de dos o de las tres, a gusto de cada uno. 

Las carnes se trocean y se sumergen en un adobo que se prepara con ajo, pimentón, azafrán, perejil y vinagre. Se deja unas horas en este adobo, o de un día para otro, en el frigorífico.

Se sacan del adobo las carnes y se asan hasta que estén hechas. Hay quien las cuece y ese caldo se usa después para terminar el salmorejo, tengo las dos versiones, así que a gusto de cada uno.

Una vez cocinadas y frías las carnes se les quitan los huesos con cuidado que no quede ninguno y se hacen trozos pequeños.

Se cuecen los huevos y cuando estén fríos se pelan y se les sacan las yemas. Las claras se reservan.

En un dornillo (mortero) se hace un majado con las yemas cocidas, los cominos, unas bolitas de pimienta, los ajos asados y la sal, mejor si es gorda. Cuando todo está machacado incorporamos el aceite de oliva virgen extra y se liga bien.

Se le echa el agua (o caldo) al majado y se remueve bien, que se ligue totalmente.

A ese caldo se le ponen las claras de huevo duro troceadas, se aliña con vinagre y sal al gusto y se le añaden las carnes a trocitos al caldo.

Se revuelve bien y se sirve frío.

Otra receta de Salmorejo Jarote, la probé en una finca de Los Pedroches, y también me gustó mucho.

Se diferencia en que le echan pimiento rojo cortado a tiritas finas y algo tomate picado.

Y del norte de la provincia de Córdoba, nos vamos al nordeste, a una pequeña localidad a solo 32 km. de la capital cordobesa. Adamuz.  Situada en las estribaciones de Sierra Morena, su nombre proviene del árabe, Damus (la cueva, la cisterna, el rincón).

 

En un perol se pone el aceite de oliva virgen extra y se frìen las patatas peladas y cortadas en rodajas como para tortilla. Cuando están fritas se sacan y se reservan. 

En el mismo aceite se pochan la cebolla y los ajos y se añade bacalao desmigado, mezclándolo unos minutos y a continuación se añaden  vinagreras. Las vinagreras son plantas silvestres. Cuando no hay, se utilizan espinacas, acelgas y/o espárragos.

Hay que revolver mucho, hasta que las vinagreras estén cocinadas. A continuación se le añade la harina que habremos tostado ligeramente. Se remueve unos minutos y se le va añadiendo agua poco a poco, poniéndole el punto de sal. Se sigue cociendo a fuego lento sin dejar de remover, hasta que quedo todo bien ligado.