TODO SOBRE EL MERENGUE
Chary Serrano
02 Nov, 2015
No hace mucho publiqué un reportaje de Silvia Alcedo, Mega Silvita sobre los tipos de azúcar.
De nuevo publíco otro de ella, esta vez sobre los diferentes tipos de merengues, que me encantan, pero, como dice, me traen por la calle de la amargura.
Con estos consejos espero que mis merengues (y los vuestros) salgan perfectos.
Copio su reportaje a continuación y abajo os dejo los enlaces a su blog y redes.
Que fácil y a la vez que dificil es el merengue ¿verdad?
Yo reconozco que aún todavía siento un temor increíble cuando empiezo a montar unas simples claras y es que conseguir que el merengue sea estable, y esté bien formado es toda una ciencia.
El merengue está compuesto de claras montadas a punto de nieve con azúcar y pueden tener una consistencia espumosa o crujiente, dependiendo del punto de cocción.
Hay miles de usos, y las puedes usar como base de bizcochos, mousses, rellenos de pasteles y como no... para preciosos complementos y decoraciones para los postres.
Básicamente hay 3 TIPOS DE MERENGUES:
Merengue francés o clásico:
Es el más sencillo y se le añade a la claras batidas, azúcar, consiguiendo una consistencia cremosa y liguera. Se pueden añadir aromas o ingredientes como almendra, avellana, coco, etc.
Se utiliza como base para otras elaboraciones, como el bizcocho dacquoise, macarons, pavlovas,etc.
TRUCO INFALIBLE:
Si éste es el merengue que te gusta, puedes hacerlo con parte de azúcar normal y la otra mitad con azúcar glass, incorporándola en forma de lluvia sin parar de batir a mitad del batido.
Merengue Italiano:
Se realiza con claras montadas a las que se le añade un almíbar a 118ºC (punto de bola). Su consistencia es densa, suave y más estable.
Se utiliza como base de mousses, biscuits, para decorar tartas y postres, y para hacer decoraciones de pastelería. Se puede aromatizar y acompañados de bizcocho, hojaldre, masas quebradas, etc.
Este tipo de merengue se puede conservar durante 1 o 2 días en el frigorífico.
TRUCO INFALIBLE:
Si este es el merengue que te gusta, es una gran elección, pero debes tener en cuenta que al echar el almíbar hazlo en forma de hilo sobre la pared del bol de la batidora.
Este almibar se hace hasta que baja la temperatura a temperatura ambiente y "cuece" un poco las claras, lo cual le da una consistencia más brillante y dura.
Merengue suizo o seco
Está compuesto de claras montadas con el doble del azúcar.
De consistencia firme, se puede elaborar calentando las claras con el azúcar al baño María, hasta llegar a 55ºC, después se montan, se dan forma con una manga pastelera y se seca en un horno a 100ºC.
Es la base del Sweet Merengue Buttercream, y perfecta base para tartas y pasteles.
TRUCO INFALIBLE:
Es el merengue que más uso, pues para mi es imprescindible cuando hago el Sweet Merengue Buttercream. Yo intento mantener muy en cuenta las temperaturas, y conseguiré un merengue perfectamente montado, batiendo a la media-máxima velocidad de mi amasadora hasta que llega a tener la temperatura ambiente, casi 10 a 15 minutos.
5 TRUCOS INFALIBLES PARA CONSEGUIR EL MEJOR MERENGUE DEL MUNDO:
1- Siempre utiliza claras naturales, con las claras pasteurizadas no consigues merengues con cuerpo, se pueden usar pero el resultado es de menos calidad.
2- Las claras siempre deben estar a temperatura ambiente.
3- Si "envejeces" las claras los resultados serán mejores. Esto significa sacarlas del huevo la noche antes para que así evapore parte del agua de la clara y el contenido en albúmina sea mayor (la proteína de la clara).
La albúmina o proteína de la clara es mágica, pues es capaz de capturar el aire y hacerlo formar parte del merengue, generando una red solida y continua, por eso si la tenemos más "pura" mucho mejor los resultados.
4- Utiliza siempre utensilios limpios de grasa, como haya un poquito solo, no montará
5- Igual ocurre con las yemas, ten cuidado al separarlas que no se transfiera ni un poquito de yema ya que será imposible montar las claras.
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De nuevo agradezco a Silvia que una vez mas me haya dejado utilizar su información,
Sus enlaces son:
