TODO SOBRE EL AZÚCAR, muy interesante

Publicado en 25 Septiembre 2015

Este artículo es de Silvia Alcedo, mas conocida por Mega Silvita
Recibo en mi correo todas las semanas sus actualizaciones, consejos, recetas, etc.
Silvia tiene Tienda online en la que, además, da cursos, y Blog.
La semana pasada recibí uno de sus correos, que trataba de los diferentes tipos de azúcar y me gustó mucho, tanto que le pedí si podía publicarlo en mi blog.
Ya sabéis que publíco de vez en cuando diferentes artículos de profesionales de la repostería con técnicas y consejos diferentes, que considere interesantes y didácticos.

Me dio el permiso, y aquí lo tenéis.

TODO SOBRE EL AZÚCAR, muy interesante

EL AZÚCAR.

Cuando te inmersas en un mundo tan rico y complejo como la repostería, aunque siempre es algo con lo que hemos estado familiarizados de toda la vida, porque de toda la vida hemos preparado el que más y el que menos un bizcocho en casa, hay mil palabras y un glosario gastronómico interminable que hace que en un plis plas sintamos un pánico enorme.

¿Y si hablamos de azúcar? ¿habrá algo más sencillo y básico?
¿A que seguro que entre tu y yo complicamos esto en un momento?
Cuantas veces cuando has traducido una receta en el traductor google, las traducciones no son exactamente como deben ser....donde pone sugar...puede ser miles de "sugar"...si es que estos anglosajones son más raro que un perro verde... (es bromita...)
Azúcar hay nada más que una...pensaréis...más finita, más gordita, más clarita, más morena...pero....

¿Que hace que usando una u otra consigamos resultados diferentes?
Pues hablemos de ella.
El azúcar es importante además no solo por el color que tenga que dependerá de la melaza o el refinado que tenga, sino también es muy importante el tamaño del grano, ya que en los bizcochos es un factor importantísimo para crear las burbujas de aire que hacen la base esponjosa de nuestros bizcochos.
Vamos a ver las variedades que nos van a interesar a ti y a mi ahora:

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Azúcar corriente, azúcar blanquilla:
Es el azúcar que solemos usar corrientemente en casa, el tamaño del grano, ya lo conoces (tenlo como referencia para diferenciar el tamaño de los demás que te voy a comentar).
Se obtiene del refinado total de la caña de azúcar o la remolacha azucarera.

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Azúcar moreno claro:
El proceso del refinado consiste en eliminar la melaza original del azúcar más puro. Antiguamente se hacía así, no se refinaba del todo el azúcar y se obtenía el azúcar moreno, pero actualmente el proceso se hace contrariamente. Se refina todo el azúcar y luego se le añade melaza.
La melaza le aporta al azúcar ese sabor acaramelado, y puedes sin problemas sustituirlo en todas las recetas que uses azúcar corriente, tan solo aportarás más sabor a caramelo y algo más de humedad, pero nada excesivo..es una humedad agradecida.
Lo verás en las recetas inglesas como "light brown sugar".

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Azucar moreno oscuro:
Es exactamente igual que el claro, pero con aún más melaza, y por tanto más húmedo. Al ser un sabor tan fuerte, tal vez no es recomendable usarlo en los mismo usos que el azúcar blanquilla o morena tradicional, sino en postres o masas con sabores más especiados y fuertes.
Es muy usado en los cinnamons rolls para el relleno que llevan.
Lo verás en las recetas inglesas como "dark brown sugar".

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Azúcar moscabado o muscovado:
Es un azúcar totalmente puro, no ha sufrido ningún refinamiento y es totalmente sibarita...con esto ¿que quiero decir? que su precio es prohibitivo.
Es cierto que no es lo mismo si sustituyes en una receta que te pida azúcar moscabado por azúcar moreno, que su sabor es como comer jamón de bellota y jamón de pata blanca..pero...aquí todos somos pobres y estamos experimentando..¿o no?....(no digo más....) Si tienes la oportunidad de comprarlo, úsalo, su sabor es un delicioso sabor a caramelo, con toques de nuez, mantequilla......(y notarás la brisa del mar cuando lo tomes...;P).

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Azúcar extrafino:
Este es el que más problema da...de estas veces que estás viendo una receta inglesa o americana y pone..extrafino...pero..extrafino que es? glass?..o que?...
Yo tengo un truco...la traducción en inglés de este azúcar es "caster sugar", este azúcar no es azúcar glass o su traducción en inglés "icing sugar", por lo tanto no se puede sustituir porque no es lo mismo.
El azúcar extrafino o caster sugar es como si le diéramos un golpe, pero solo un golpe de molinillo al azúcar corriente, es un poco más fino que este, pero no tan finísimo como el azúcar glass. Se usa mucho para elaborar bizcochos en Inglaterra, puedes usarlo igual que el azúcar corriente, o darle ese golpecito con el molinillo. Lo puedes ver en las recetas inglesas como "caster sugar"

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Azúcar glas
Es el azúcar corriente molido hasta conseguir un polvo fino. Es muy usado para hacer la receta de las galletas de azúcar y glasa real.

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Azúcar icing sugar:
..¿Y porque separo ahora este azúcar del glass? pues porque no es lo mismo nunca en la vida!
Vamos a ver...de toda la vida de Dios en todos los super ha habido azúcar glas, y cuando yo empecé en este mundillo, cuando quería hacer una buttercream como hacían todas esas mega americanas en sus blogs, yo no conseguía ese resultado fino, sedoso..sino todo lo contrario...notaba el grano una barbaridad y siempre me preguntaba que pasaba.
Lo que pasaba era precisamente esto...que el azúcar icing sugar que era el que usaban ellas, es 10 veces más fino que el azúcar glas, y además, le han incorporado mayor proporción de almidón, lo cual evita esa cristalización del azúcar en contacto con algo húmedo.
Resultado: una buttercream sedosa, esponjosa y perfecta.
Por tanto ten en cuenta esto: si quieres hacer alguna crema, preparación en frío, como buttercream, glaseados, usa sin dudar el azúcar icing sugar.

Azucar perlado:
De grano muy gordo, o gordo que se usa para decoraciones, son esos azucares gorditos que ves en los roscones de reyes o en los cinnamons rolls.

TODO SOBRE EL AZÚCAR, muy interesante

Seguro que os habrá gustado y habréis aprendido todo sobre los difrentes tipos de azúcar.

Muchas gracias Silvia, por tu generosidad.

Escrito por Chary Serrano

Etiquetado en #CONSEJOS DE REPOSTERIA

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Juan 02/05/2016 11:29

Hola. Quería saber qué azucar es el que utilizan en pastelería que es una especie de azucar glass pero que no lo absorben las masas, es decir, se usa para decorar -por ejemplo un bizcocho- pero permanece seco y sin absorber durante bastante tiempo.
En casa si pones azucar glass normal para decorar, al rato "ha desaparecido..."

Chary Serrano 02/10/2016 22:08

Para que no desaparezca el azúcar debe estar el postre frío y seco.
En un medio húmedo se deshace y al contacto con el calor, también. El,azúcar glas es la misma en pastelerías que en casa.

marisma 09/29/2015 16:48

Holaaa, que bien Chary, me alegro de que lo hayas publicado aquí porque normalmente n veo a Mega Silvita. Me a parecido muy interesante, digno de tener en favoritos. Muchas gracias por compartirlo con todos nosotros.
Un besooo

Silvia Alcedo 09/26/2015 14:23

Encantada de haberte servido tanto!
Besos.

Chary Serrano 09/27/2015 13:44

Y yo más...me ha servido mucho tu información.