GRELOS CORDOBESES ESPARRAGAOS
Grelos cultivados en Córdoba en la finca experimental del IAS/CSIC
Chary Serrano
16 Mar, 2018
Hace unas semanas, el profesor Antonio de Haro del CSIC, Dpto. Mejora Genética Vegetal, me ofreció unos grelos que, desde hace años, está seleccionando y cultivando en la finca experimental del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba.
Sus instrucciones fueron que cocinase con ellos platos cordobeses para que yo comprobara el resultado en cuanto a sabor y adaptación.
Estuve entusiasmada con la idea y me puse durante unos días manos a la obra para procesar esas matas, haciendo diferentes platos. Aquí os dejo los ingredientes de un esparragao , plato muy popular cordobés.
Ingredientes para 2 comensales
- 2 o 3 rebanaditas de pan
- 1 o 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- Unos granos de comino
- Sal gorda
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove)
Antes de pasar a la ejecución del plato, os dejo algunos apuntes de la parte científica que así mismo es parte de una publicación amplia y específica sobre este cultivo.
Cultivo de nabizas y grelos en el Valle del Guadalquivir y estudio de su contenido en glucosinolatos, por:
Sara Obregón Cano, Rafael Moreno Rojas, María Elena Cartea González y Antonio De Haro Bailón. Departamento de Mejora Genética Vegetal, Instituto de Agricultura Sostenible, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Córdoba Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Córdoba, Campus Universitario Rabanales, Córdoba Departamento de Genética de Plantas, Misión Biológica de Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Pontevedra.
La publicación completa podéis verla AQUÍ
- El objetivo final del proyecto que dirige el profesor Antonio de Haro y su grupo de investigación, es obtener variedades de Brassica rapa andaluzas para las nabizas y grelos formen parte de la huerta, de la cocina y de la dieta mediterránea -
Os explico cómo fui seleccionando diferentes partes de la planta para hacer cada preparación. Antes, deciros que nunca había cocinado grelos.
Por lo que he visto en internet, se venden cortados los tallos y atados, pero yo tenía plantas completas.
Elimina el tronco y la parte final de los tallos, dejando las hojas enteras.
Utilicé las hojas y el resto lo guardé al vacío para hacerlos en unos días en otra preparación.
Las hojas las troceé para cocerlas.
Las preparé como hago las acelgas y las espinacas: lavarlas, ponerlas en una olla de agua hirviendo, esperar a que el agua hierva de nuevo, apartarlas y escurrirlas.
Cómo se hacen los Grelos Esparragaos:
El " esparragao" es una preparación muy popular en Córdoba, y su nombre viene de la forma antigua de preparar los espárragos , con un majado de pan y ajos fritos, pimentón y * comino (hay quien no se lo hecho).
Así se pone también la misma receta con verduras de hoja y los cardos.
Echamos en la sartén 1 cucharada de Aove y cuando este caliente ponemos los grelos cortados y escurridos, salteamos unos minutos y echamos el majado por encima, que habremos diluido en una poca de agua.
Los dejamos cocer hasta que estén a nuestro gusto.
Se sirven recien hechos.
El resultado ha sido muy satisfactorio.
¿Tienes alguna pregunta? ¿Alguna duda? Pásamela por los comentarios.
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