NEGRITO, DULCE TÍPICO CORDOBÉS

El "negrito" es un dulce de bollería, típico de la pastelería cordobesa. En la masa y en el relleno es muy parecido a las "Cuñas", y en aspecto varía en que éste es la mitad de una pieza redonda.

El relleno es de crema de agua, aunque últimamente también se rellenan de crema pastelera.

La crema de agua, una crema pastelera sin huevo y sin leche, tiene su origen en que duraba mas tiempo sin agriarse cuando no había refrigeración y también, que todo hay que decirlo, porque es muy económica.

En ESTE ENLACE, podéis encontrar una entrada de este blog, explicando las cremas mas usadas en pastelería.

La receta es de mi amigo "Angel Patissier" nombre con el que se le conoce en las Redes desde hace muchos años y del que siempre estoy aprendiendo. De él son la mayoría de los tutoriales sobre masas, levaduras, amasados, etc. del blog.

Se trata de hacer bollos de unos 20 cm. de diámetro, que una vez horneados se bañan con chocolate, se abren por la mitad para rellenarlos y posteriormente se dividen en dos piezas. Hay quien solo baña de chocolate la parte de arriba, una vez separadas.

Cuando haya doblado el volumen, disolvemos la levadura en una pizca de agua, estiramos la masa y la ligamos con la levadura, envolviéndola y amasándola sin darle fuerza, hasta que vuelva a quedar una masa lisa.

Dividimos la masa en dos partes, ponemos un poco de aceite sobre la mesa donde vayamos a trabajarla y en las manos.

Formamos dos bolas y las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Las dejamos fermentar a temperatura ambiente en sitio cerrado, tapadas con un paño para que no cojan corteza. Yo las meto dentro del horno apagado, con la puerta cerrada. Si hace mucho frío, se puede calentar el horno a 60º, apagarlo y después meter la masa tapada.

Dejamos éstas bolas fermentando hasta que, como mínimo, hayan duplicado su volumen (si suben más, mejor será después el resultado).

Nos engrasamos de nuevo las manos con aceite y con las palmas de las manos las aplastamos con los dedos desde el centro hacia los bordes de la masa, extendiéndola hasta obtener un circulo ancho de masa

Con la punta de un cuchillo o con un tenedor picaremos la masa por todos sus lados para que la masa no fermente en exceso y quede mas hueca al cocerla. Si vemos que al picar la masa sigue encogiendo dejarla reposar por más tiempo y se manipulará muchísimo mejor.

Meter las masas tapada en el horno apagado, con un recipiente con agua en su interior, solo para fermentar, o en lugar cerrado a temperatura ambiente, hasta que como mínimo tripliquen su volumen.

Sacamos sin dar golpes para que no se baje y ponemos el horno a 200º.

Cuando alcance la temperatura las metemos al horno en la parte media-baja, espolvoreamos agua con un spray, y bajamos la temperatura 180º. Se cuecen en 30 min. o hasta que estén bien cocidas y doradas, tanto por la parte inferior, como la superior. Si cocemos con un horno muy fuerte pueden quedarse cocidas por fuera y crudas por dentro.

Para obtener una buena fermentación hay que tener en cuenta dos factores: primero calor para que se desarrolle la masa y segundo humedad que conseguiremos a través del vapor de agua dentro del horno.

Mientras se cuecen, elaboramos la crema de agua:

Se pone en un cazo el agua, la mitad del azúcar y el colorante. Cuando esté un poco templada se saca un cazo. En un bol aparte se pone la harina con la otra mitad del azúcar y se diluye con el agua templada que hemos separado. Cuando el agua que tenemos en el primer cazo empieza a hervir se añade lo del bol pasándolo previamente por el chino, y se mueve con la varilla hasta que empieza a hervir nuevamente con movimientos hacia abajo para que no se pegue al fondo.

Cuando espesa, ya está hecha. Enfriar rápidamente para que no quede costra en la superficie. Si sobra la podéis guardar en un bote bien cerrado en el frigorífico. Dura unas dos semanas.

Se puede aromatizar con vainilla y/o canela.

Cuando haya secado, cortamos por la mitad, que queden dos medias circunferencias y cubrimos los laterales con crema amarilla.

Están muy buenos y se disfrutan en el desayuno y la merienda.

Merece la pena hacerlos.