TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: DE LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

Publicado en 5 Marzo 2016

Hoy os voy a dar un pequeño tutorial sobre cremas básicas en pastelería. Especialmente de las más usadas. Otro día lo haré de otras diferentes.

La crema pastelera es de consistencia suave y cremosa. Se usa como relleno y/o como acabado en diferentes preparaciones de pastelería.

Normalmente son una combinación de harina fina, principalmente de maíz, huevos, azúcar, leche, nata, mantequilla. En algunas preparaciones se usa gelatina.

Se aromatizan con vainilla, canela, ralladuras de limón o naranja, y con otros sabores que se compran concentrados.

 

Comienzo con la crema pastelera, la mas usada.

CREMA PASTELERA (con leche y huevos)

Ingredientes:
1 litro leche entera
200 gramos azúcar
4 huevos L
100 gramos de maicena
punta cuchillo vainilla polvo
palito canela en rama
1 cucharadita ralladura limón

Elaboración:
Poner en recipiente al fuego: una tercera parte de la leche, añadir azúcar, ramita canela, ralladura limón, vainilla y remover todo bien.
Poner en un bol el resto de la lehe fria y sobre ella, la maicena. Revolver y añadir los huevos Batir todo muy bien para que no se formen grumos y añadir a la leche del fuego, mezclando con varilla sin parar, rozando con ella paredes y fondo.
En cuanto se vean las burbujas de hervir, apartar y volcar en un recipiente amplio.

TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: DE LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

CREMA PASTELERA DE AGUA (sin huevos, ni leche)

Ingredientes :
1 l Agua
700 gr. Azúcar
200 gr. Harina candeal
½ cucharadita de colorante

Elaboración:
Se pone en un cazo el agua, la mitad del azúcar y el colorante. Cuando esté un poco templada se saca un cazo. En un bol aparte se pone la harina con la otra mitad del azúcar y se diluye con el agua templada que hemos separado. Cuando el agua que tenemos en el primer cazo empieza a hervir se añade lo del bol pasándolo previamente por el chino, y se mueve con la varilla hasta que empieza a hervir nuevamente con movimientos hacia abajo para que no se pegue al fondo.

Cuando espesa, ya está hecha. Enfriar rapidamente para que no se quede costra en la superficie. Podemos conservarla en frio, bien tapada, unas dos semanas. Sirve la harina standar, de todo uso.

TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: DE LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema fina y la yema pastelera.
También es muy rica la Yema de limón

La crema de yema fina tiene como base la yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole en hilo un jarabe (o caramelo blanco) y después se pasa por un chino o colador . Una vez colado se cocina hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándola inmediatamente, nada más cocinarla.

La yema pastelera es la mas común y la pongo a continuación.

YEMA PASTELERA

Ingredientes:
3 huevos
azúcar (el mismo peso que los huevos con cáscara)
15 gr de Maicena
90 ml de agua
una pizca de colorante alimentario
punta cuchillo vainilla o azúcar avinillado

Elaboración:
Partir huevos y batirlos. Añadir puntita de cuchillo de colorante alimentario amarillo.
Poner en recipiente al fuego agua, harina de maíz, azúcar y vainilla y remover bien, hasta que rompa a hervir.

Incorporar los huevos batidos al resto del conjunto. Remover con insistencia para que no se pegue. En cuánto empiece a hervir retirar del fuego.

Volcar inmediatamente en recipiente limpio. Remover bien hasta ligar, dejar enfriar y estará lista para usar.

TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: DE LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

YEMA DE LIMÓN:

Ingredientes:
250 gramos azúcar
10 gramos ralladura limón
150 gramos mantequilla
100 gramos agua
40 gramos fecula maiz maicena
puntita de colorante amarillo
3 huevos L

Elaboración:
Poner un recipiente al fuego, con azúcar y maicena ligados, para que no formen grumos; mantequilla, colorante, ralladura de limón y agua.
Remover todo muy bien y dejar hervir.
Mientras hierve, se saca un poco de liquido caliente que se le añade a los huevos y se baten muy bien.
En cuanto rompa a hervir añadimos los huevos batidos.
Remover muy bien con varilla, pasando ésta por las paredes y fondo del recipiente para que no se pegue
En cuanto comience a hervir, apartar y poner en recipiente ancho para enfriar.

TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: DE LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

Hasta aquí las cremas básicas. Espero que os sean de utilidad

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