FORMA DE AMASAR

Publicado en 6 Noviembre 2007

Para amasar cualquier masa hay que seguir unas pautas de obligado cumplimiento, no porque vaya a salir la masa mejor o peor, es porque así no nos encontraremos después una vez amasado ni bolitas ni granulitos de ningún tipo.

Pasemos a explicar las diferentes masas.

Masas de Bollería, Croissant, etc:
Estas masas deberán de tener una cierta elasticidad, unas mas que otras.


Por ejemplo: no necesita la misma elasticidad la masa de suizos o roscón que la de croissant que necesita muchísima elasticidad.
Esta elasticidad se la proporciona la harina de fuerza, una harina muy rica en gluten.

Para amasar cualquiera de estas masas ya sea en una amasadora o cualquier tipo de maquina o a mano. hay que seguir estas pautas:

Lo primero que se pone, el azúcar, seguido de las grasas (véase mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y se pone a amasar. Seguidamente, si llevasen algún tipo de especias o ralladura de limón o naranja se pone y se seguirá amasando; con esto evitaremos los grumos. Después se añadirá la harina y seguiremos amasando; seguidamente se pone la levadura y se seguirá amasando y por ultimo los líquidos ya sean zumos, agua o leche.

Poniéndolos en este orden haremos que todo ligue bien y se haga un empaste perfecto y repito, evitando grumos de cualquier tipo.
Esto es referente a masas de bollerías.

 

FORMA DE AMASAR

Escrito por Chary Serrano

Etiquetado en #CONSEJOS DE REPOSTERIA

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Anonymous 01/07/2013 11:25


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Chary Serrano 11/08/2007 20:44

Berta, el texto no es mio, es de Patissier.

Personalmente, cuando hago bollería, bizcochos, gachas, pan, etc. echo la sal junto con la harina y luego la tamizo, pero yo es que siempre utilizo sal fina.

Por lo que él dice, parece más conveniente disoverla en un líquido o con los huevos si los llevase.

Berta 11/08/2007 16:24

Muuchas gracias,es genial tu explicación.
En las masas para bollería,cuándo se pone la sal?sé que la llevan,pero no pones cuando.
Me imagino que en estas masas entra el pan.
Besitos