Alboronía cordobesa o Pisto
Receta típica cordobesa
Chary Serrano
30 Jul, 2022
Copio definiciones:
Wikipedia, la enciclopedia libre:
La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un autentico manjar éste guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne).
También se pone como guarnición de muchas preparaciones, ya que lo mismo se adapta a la carne que al pescado, que a un arroz blanco.
Pero, para que os voy a engañar, a veces lo hago un poquito menos sano, a petición familiar, pues cuando mezclo todos los ingredientes, me gusta echarle un trozo de chorizo fresco, mejor si es ibérico, cortado a rodajitas muy finas que le da un punto estupendo.
Desde mi cocina os invito a que veáis cómo elaboro mi alboronía particular, la que he visto hacer en casa de toda la vida, que elaboro principalmente ahora en verano que es cuando los tomates, pimientos, calabacines, berenjenas están en temporada y tienen mejor precio, o me los regalan.Sobre los tomates:
Los tomates que utilizo son los que tenga más feos, más pequeños, maduros o algo dañados, pues los bonitos y redondos los comemos crudos y en ensaladas.
Sobre los pimientos:
Verdes y carnosos, cortados a trocitos, y si tenéis rojos y entreverados también.
Cebollas, Berenjenas, Calabacín, Calabaza: peladas y cortadas a cuadraditos.
Ingredientes para 4 comensales
- 1 kg. de tomate limpio y estrujado
- 1 kg. de pimientos sin pepitas
- 1 kg. de cebolla
- 400 g. de calabaza limpia de piel
- 500 g. de berenjena
- 500 g. de calabacín (no hace falta pelarlo)
- 1 l. de aceite de oliva virgen extra*
- 1 cucharada rasa de sal
- 1-2 cucharaditas de azúcar (esto es orientativo pues depende de la acidez del tomate)
Indistintamente pongo las normales como las enfundadas o "de rabo", que esos rabos los limpio y pico pequeños, que le dan un buen gusto y textura.
*Un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible. Véis que pongo un 1l. de ove, que normalmente sobra aceite, pues en cada tanda se cuela bien y se vuelve a utilizar, y el que sobra al final se cuela y se utiliza para otros guisos.
La cantidad de sal y el azúcar son orientativas, va en gustos.
Las proporciones son las que os he puesto en la caja de ingredientes, para una preparación normal en una familia de 4 personas.
Cómo se hace la Alboronía cordobesa o Pisto:
Lo primero que hago es lavar los tomates y limpiar la parte del tallo, quitarle si tiene algo feo, estrujarlo y (hay que ayudarse de la técnica moderna) triturarlo bien fino en el Thermomix o batidora para que no se note la piel. También podéis pasarlo por el pasapurés.
Normalmente reservo unos cuantos tomates, los más grandes y maduros, los pelo, quito las semilla y troceo. Los agrego al tomate molido, así se verán algunos trocitos en la preparación.
Los pongo en un perol o cacerola baja y ancha solos. IMPORTANTE: sin nada de aceite, para que vayan reduciendo y no salpique.
Mientras, voy preparando los demás ingredientes. Me gusta cortarlos en trocitos pequeños, aunque a veces los he triturado con Thermomix, pero me siguen gustando más cortados a mano.
Pongo en un perol el aceite y pongo a freír los ingredientes en éste orden:
La calabaza con una poquita de sal. Una vez frita, la saco y la paso a un escurridor .Con el calabacín hago la misma operación, pero justo antes de sacarlo, paso la calabaza a una cacerola, devolviendo el aceite que ha escurrido al perol que estamos utilizando.
Sigo con los pimientos, exactamente igual, sustituyéndolos en el colador por el calabacín.
Después se hacen las berenjenas de igual manera.
Por último la cebolla y cuando esté bien frita, se saca escurriéndola bien y se pone directamente con el resto de los ingredientes.
Mientras se hace todo ésto, lo normal es que el tomate haya reducido, así que incorporamos el tomate a lo demás y ponemos al fuego, revolviendo muy bien, para que todo quede integrado. Es el momento de rectificar de sal y de echar el azúcar si es que la necesita.
Proseguimos cocción unos minutos, hasta que veamos que está a nuestro gusto.
Esto es otra cuestión: hay a quien le gusta algo caldoso y a quien, por el contrario, le gusta bastante pasadito. Para mi, en un término medio está bien.
A veces pongo ésta alboronía como relleno de una empanada y el aceite que sobra lo utilizo para hacer la masa. Sala muy buena.
Tenemos un plato muy rico y muy sano. En casa siempre lo acompañamos con huevo frito y si la dieta lo permite, unas patatas fritas, aparte. Por supuesto, así es plato único, rico de verdad.
